всеобщност
Раците са водни организми; те принадлежат на субфилума на ракообразните, на ордена на Декапода, на подредбата на плеоциемата и на инфрачервеното устройство на брахиурата.
От морфологична гледна точка раците използват силна броня (по-добре наричана карапак, която обхваща както тялото, така и крайниците), две челни нокти (с които се лови и защитава) и осем странични крака, които са отговорни за движението и плуване.
Тялото на раците (наричано още capothorax ) е повече или по-малко дискоидално, с плоска форма, с функцията да съдържа органите. Раците притежават устата, очите и ноктите в предна позиция, а краката са съчленени странично и задни - сгънати и обвити в тялото - скриват корема, където се развиват яйцата.
Раците са средно всеядни и се хранят с пресни водорасли, малки бодлокожи, актини и органични отпадъци от всякакъв вид; те имат сапрофагични навици.
Раците представляват категорично хетерогенна група (Infraorder) и, за да ги класифицират по подреден начин, би било препоръчително да се разграничат 5 суперсемейства: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura и Thoracostremata . Този вид подразделение обаче обхваща многобройни видове, които не отговарят на човешкото хранене, поради което по-долу ще бъдат разгледани само най-често използваните раци в обичайната диета.
Раци от Италия
Много видове раци живеят в Италия. Противно на това, което мнозина мислят, раците НЕ живеят само в солена вода, но също така е вярно, че (у нас) има само един вид прясна вода.
Ядливи морски раци:
- Рак от пясък, вълнен или космат рак ; Биномиална номенклатура: Portunus puber . Това е ракът с най-боен характер; покрит е с тънка коса, има червеникавокафяв или калдово-сив цвят, оцветен със синьо, черно или червено, с малки червени очи и две особено масивни и мощни челни нокти. Ракът от пясък достига диаметър 12 см и се лови повече през пролетта и лятото, когато месото е по-вкусно. От същото семейство ( Portunidi ), но принадлежащи към различни видове, са: Portunus corrugatus или grancella (посещава ливадите на posidonia и пясък / кал), Portunus Holsatus (посещава пясъчните пространства, под които се крие) и депураторът на Portunus (малък, червеникавокафяв).
- Granciporro ; Биномиална номенклатура: Рак . Тя е предимно нощна; в зряла възраст (размери, които достигат до 30 см в диаметър) НЕ колонизира леснодостъпни батиметрии и потъвайки постепенно, може да достигне батиметрични области от над 100 м. В granciporro има особено набит външен вид, с големи и мощни нокти; За разлика от предишната, тя е бавна, не много агресивна и се проявява напълно без козина с тъмно оранжев цвят, с тенденция към кафяво. След като паякът е най-големият и най-вкусният рак от нашите морета.
- Портиращ рак, сънлив рак; биномна номенклатура: Dromia vulgaris . Тя е по-набита от рака и повърхностно не изглежда гладка и чиста; Отличава се с особеностите на отглеждането на големи гъби на гърба на черупката, с които се крие и защитава. Той има подобни навици за granciporro, дори ако е по-бавен, спокоен и по-малък.
- Granseola, паяк рак, паяк рак ; биномна номенклатура: Maja squinado . Той е много подобен на паяк благодарение на дългите си крака и тяло във формата на сърце; Той е най-големият рак в цялата категория (може да достигне до 2 кг тегло) и като големия рак също има предимно нощни навици, а с възрастта има тенденция да мигрира към по-големи дълбочини.
Хранителни речни раци
- Речен рак ; биномна номенклатура: Potamon fluviatile . Той е кафяво-сив с жълтеникави ивици, достига диаметър на тялото 3, 5-4, 5 см и живее в тунели по ръбовете на потоци или в сладководни басейни; има нощни навици и е особено активен през пролетта и есента. Понастоящем тя е застрашен вид, тъй като е засегната отрицателно от наличието на замърсяване; Месото му, както и тези на раците, са изключително ценни.
риболов
Всички раци са лесно уловени рибни продукти, макар и с много различни техники в зависимост от въпросния вид. Сладководните раци се улавят на ръка, както и ракът от пясък и дребни екземпляри от границата, раци-раци и паякови раци (всички раци, които заемат брега). Напротив, възрастните раци от granciporro и ganseola са в капан с "саксии", разположени на високи батиметрии, но за щастие не могат да достигнат 100-150 м, където по-старите екземпляри продължават да съществуват.
Гастрономически бележки и хранителни характеристики
| Хранителен състав на консервирани раци - референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Рак, консервиран: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Раците са изключително вкусни ракообразни; големите (особено паяковите крабове и раците) се използват успешно при приготвянето на каталунците или варени, докато по-малките раци (рак от пясък) са вкусна съставка за сосове (с домати или без) на първите ястия или яхнии. Единствената част от отпадъците от раци (които трябва да бъдат елиминирани с пилинг) е корема.
NB . За да се изядат лесно раците, от съществено значение е да се използват подходящи клещи за разчупване на ноктите; използването на собствени зъби може сериозно да компрометира почтеността ви!
Раците имат много висока хранителна съставка, състояща се основно от хитиновия карапак; Това, макар и не смилаемо от човека, след подходяща промишлена обработка (алкална обработка), претърпява превръщане на хитин (полизахарид) в хитозан, "диетична" молекула, използвана при формулирането на някои добавки за отслабване. Хитозанът се счита за липиден хелатор и като такъв той трябва да намали чревната абсорбция на хранителните мазнини, като намали количеството енергия, въведено с храната; за съжаление, прилагането му не показа забележителна ефективност.
Раците са силно нетрайни храни. Ако се съхраняват (дори при охлаждане), те активират рано ензимното разграждане на свободните аминокиселини и мускулните протеини; това благоприятства появата на типичната миризма на амоняк.
Очевидно е, че бактериалната пролиферация ускорява процеса на разпадане и увеличава отделянето на амоний (въпреки че смътно острата миризма не винаги унищожава яденето). Ензимното разграждане може да бъде спряно чрез готвене или замразяване.
Раците са потенциално алергенни храни и тяхното присъствие в диетата не трябва да засяга бременни жени, медицински сестри и деца на възраст от отбиване.
За съжаление, няма много данни за хранителния прием на раци; въпреки това, като се има предвид принадлежността на Subphylum (ракообразни), вероятно е да се предположи, че те се характеризират с:
- Ниска консумация на енергия (<100kcal / 100g)
- Значителен прием на протеини с висока биологична стойност
- Нисък липиден принос (вероятно характеризиращ се с добра концентрация на полиненаситени мастни киселини)
- Следи от прости въглехидрати
- Средно или високо съдържание на холестерол (около 100 mg / 100 g)
- Отличен прием на водоразтворими витамини (от група В, особено тиамин, рибофлавин и ниацин)
- Задоволителен принос на желязо и калий.
ВНИМАНИЕ! Четецът НЕ се противопоставя на месото от раци (за което съобщаваме за хранителните стойности) със сурими ; последният е заместител, формулиран с различни рибни продукти, следователно (от химическа гледна точка) той дори не прилича донякъде на ракообразните.
Библиография:
- Хранителни животни от моретата на Италия - A. Palombi, M. Santarelli - страница 364
- Микробиология на храните - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
