Какво
Какво е амбраджа?
Амперджакът ( S. dumerili, "amberjack" на английски) е морска платика, често използвана за хранителни цели.
Веднъж считани за "бедна риба" - като се има предвид изобилието му в моретата и лекотата на сезонния улов близо до почивката, дори и с помощта на дребномащабен риболов - днес попада в категорията на фините риби.
Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, амперджак принадлежи към първата фундаментална група храни; концентрациите на: полу-есенциални мастни киселини омега 3 биологично активни също са отлични - ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA) - йод и витамин D. Ето защо, въпреки високата търговска стойност, амбраджът е "синя риба" във всички отношения.
Знаете ли, че ...
Други сини риби са: сардини, аншоа, скариди, иглички, скумрия, ланзардо, томбарело, паламита, оранжерийна риба, лиственица, алея от риба тон, червено и др.
Достигайки значителни размери, кехлибареният скок има тенденция да натрупва замърсители като живак и метилживак. Той е и един от видовете, засегнати значително от заразяването с симплекс на Anisakis ; този паразит, нормално присъстващ в червата на здрави риби, достигайки невредима човешка черва, може да го зарази дори сериозно. Хванат в някои океански райони, той може да съдържа токсини от водорасли.
Amberjack е много питателна храна без никакви противопоказания за здрави хора; следователно се поддава на повечето хранителни режими. Очевидно е, че някои наследствени метаболитни състояния и придобитите патологии са изключения - преди всичко при коморбидност с тежко наднормено тегло.
Amberjack се поддава на различни техники и системи за готвене. Месото му е оптимално с всички методи на топлопредаване, но те също са отлични суровини; те само се страхуват от прекомерното готвене, което ги прави сухи и жилави. Сред най-известните рецепти споменаваме: карпачо или ricciola tartare, макаронени изделия с амбрадж и печени кехлибар.
Риба във фолио
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВ видео рецептата, нашата лична печка Алис обяснява как да приготвите вкусна печена риба. За вас избрахме филе от амбраджа с сепия и скариди на легло от домати, каперси и черни маслини.
Ядосано подобно на рибата тон, кехлибарът има типична морфология на големи плувци, заострени и оборудвани с добре развита опашна перка. Цветът е предимно сребрист, по-тъмен на гърба и чист по корема. От двете страни лайвърът се характеризира с надлъжна жълта ивица и се отличава с кафява наклонена лента, която пресича главата на нивото на очите.
Amberjack е хищна пелагична риба. Обикновено общински, растежът има тенденция да намалява социалността. Тя се движи по батиметрична, не твърде взискателна. За възпроизводството тя има тенденция да се издига, приближавайки се до бреговете - особено в ранна възраст. Напротив, през останалата част от годината, особено когато е голям, той обича да виси плитчините на открито море.
Амперджакът е плячка, която се търси както от професионални, така и от любителски рибари, заради търговската си стойност, заради своята гастрономическа стойност и спортния интерес. Понастоящем тя постепенно намалява в Средиземно море.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на кехлибар
Amberjack е рибен продукт, който попада в първата основна група храни. Като част от категорията на синята риба - не бялата риба се характеризира с добри нива на:
- Полуесенциални полиненаситени мастни киселини омега 3 - ейкозапентаенова (EPA) и докозахексаенова (DHA)
- Витамин D
- Йод.
Независимо от отличния прием на протеини, амбрекът е хранителен продукт със средна енергия, хранителна характеристика главно поради високата концентрация на протеини и липидна среда. Следователно, калориите се доставят до голяма степен от пептиди, последвани от по-ниски липиди и липсващи или неподходящи концентрации на въглехидрати. Протеините са с висока биологична стойност - те съдържат всички основни аминокиселини в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени и, както се очаква, вероятно се характеризират с отлично ниво на полиненаситени омега 3 биологично активни полу-есенции (EPA и DHA); всички следи от глюкоза са разтворими.
Amberjack не съдържа фибри, докато количеството на холестерола със сигурност е значително, но не прекомерно. Лактозата и глутенът напълно отсъстват, концентрацията на пурини е в изобилие и хистаминът, липсващ в пресния продукт, може бързо да се увеличи в лошо запазената риба. Тъй като е високо протеинова храна, тя е и важен източник на аминокиселина фенилаланин.
Amberjack е богат на водоразтворими витамини от група В, особено тиамин (vit B1), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и вероятно кобаламин (vit B12). Той също така може да се похвали с отлични нива на мастноразтворим витамин калциферол (vit D). Количествата фосфор, калий, желязо и цинк са значителни; тя също е важен източник на цинк и йод.
Червеният кехлибар е потенциално засегнат от колонизацията на симплекс Anisakis . Безвреден и нормален за рибите, този паразит може да стане опасен, ако достигне човешкия чревен лумен невредим. Като хищна риба, която достига големи размери, тя може да натрупва живак и метилживак в месото пропорционално на достигнатата възраст и размер. Освен това, не може да се изключи, че в някои океански райони, S. dumerili или сродни видове могат да натрупват токсини от водорасли в месото.
диета
Amberjack в диетата
Amberjack е храна, подходяща за повечето хранителни режими.
Нормално усвоими въпреки високата концентрация на протеини, прекомерните порции все още могат да бъдат недостатъчни за тези с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна или дуоденална язва.
Amberjack се поддава на диети за отслабване, които трябва да бъдат хипокалорни и нормолипидни. Въпреки че е средно наситена, в хранителната терапия срещу затлъстяването, тя трябва да се приготвя без мазни видове подправки.
Изобилието от протеини с висока биологична стойност прави идеалния амбранд в диетата на недохранени, осквернени или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Този вид храна е препоръчителен в случай на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулно-хипертрофичен компонент и за всички особено дълги аеробни дисциплини. Amberjack е подходящ и при кърмене, патологична чревна малабсорбция и в напреднала възраст - при които разстройството на храната и намалената чревна абсорбция са склонни да създават дефицит на протеин.
EPA и DHA, полиненаситени омега 3 съществени, но биологично активни семена, са много важни за:
- Конституирането на клетъчните мембрани
- Развитието на нервната система и очите - в плода и при децата
- Профилактика и лечение на някои метаболитни заболявания - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др.
- Поддържане на когнитивни функции в напреднала възраст
- Намаляване на някои симптоми на невроза - депресивно и др.
Поради липсата на глутен и лактоза, в храната за целиакия и за непоносимост към захарта в млякото има значение за кехлибар. Изобилието от пурини го прави нежелано, в значителни порции, в хранителния режим за хиперурикемия, особено при сериозни заболявания - при подагрозни пристъпи - и при калцилоза или бъбречна литиаза на пикочната киселина. Добре запазен, няма противопоказания за хистаминова непоносимост. Масовото присъствие на фенилаланин изключва значителна употреба в диетата срещу фенилкетонурия.
Витамините В имат предимно коензимна функция; Ето защо може да се смята за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. От друга страна, витамин D е от решаващо значение за костния метаболизъм и за имунната система. Забележка: не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки. Желязото е необходима съставна част на хем-групата, необходима за свързването на газовете в червените кръвни клетки - и извън нея. Фосфорът, който е слабо дефицитен в храната, е една от основните съставки на костната (хидроксиапатитна) и нервна (фосфолипидна) тъкан. Цинкът представлява ензими, нуклеинови киселини и различни видове протеини. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.
За да се сведе до минимум възможността от инфекция от Anisakis, препоръчително е да се спазват някои предпазни мерки: незабавно да се изкормват животните или да се намали температурата веднага след улавянето им, ако е необходимо, да се готви. Не забравяме също, че в случай на бременност трябва да се избягва всяка сурова риба - не само за Anisakis, но и за възможни хранителни токсини. Поради възможната висока концентрация на живак и метил живак в месото се смята за необходимо - особено по време на бременността - да се избягва храненето на големи количества амбра и на големи порции. Освен това, в други райони на света, поради хипотетичното наличие на токсини от водорасли, е препоръчително да се обърне специално внимание на произхода на рибата.
Средната част от кехлибар - като ястие - е 100-150 гр.
кухня
Как да готвя amberjack?
Amberjack е високо ценен вид. Месото, средно маслено и много вкусно, се поддава на работа с различни системи. Брилянтно провеждане - от метал, масло или вода - конвекция - от въздух - и радиация - от жар. Въпреки това е добре да се помни, че поради техните органолептични и вкусови характеристики, техниките са по-малко препоръчителни: удавяне във вода на резени, пържене и всякакъв вид готвене, което е прекалено продължително и интензивно.
Сред най-интересните рецепти на базата на riccila помним:
- Crudité: carpaccio - евентуално подправен с лимонов сок, но не маринован ... би било жалко! - и тартар - подходящо сервиран с кубчета от авокадо и няколко зърна розов пипер. Забележка : друг вид амбра е широко използван в японски сашими.
- Пържоли и скатони - едва сготвени, като "талиата", може би в кора от шам-фъстък. Забележка : продължителната топлинна обработка би довела до стягащо месо
- Съпътстващи сосове за макаронени изделия - paccheri alla ricciola - бързо за приготвяне и осветление; сред всички, най-типичният е несъмнено този с шалот, амбрадж в кубчета, препечени галета, мента и лют червен пипер.
- Печена риба: отличен кехлибар на скара или на газова скара; за този препарат образците с максимум 1-2 кг са по-подходящи. Фурната също е много голяма, дори и да изисква повече опит в готвенето - ако е прекомерно, както се очаква, може да съсипе рибата, като я изсуши твърде много.
Опазване на кехлибар
Amberjack трябва да се съхранява изключително в хладилника или фризера. От друга страна, това е храна, която страда много от замръзване, особено с "домашно" оборудване; намалената температура вместо това запазва в достатъчна степен своите качества. Това със сигурност е за предпочитане пред размразяването на амбранджа до лошо запазено в хладилника (старо); но дехидратираното му месо има тенденция да променя цвета, консистенцията и вкуса. Ето защо, за размразяване на размразени по-добре да изберете всяка друга прясна риба.
Как да разпознаем свежата кехлибар
Свежестта на жълтата опашка е лесно разпознаваема. Освен това, виждайки яркостта на ливреята, тургорството на окото, зачервяването на хрилете и строгите смъртоносни - всички показатели за съвсем скорошна смърт - ако натискането на пръста върху месото остане видима следа, рибата не е прясна; напротив, ако месото се върне в позицията си, показвайки еластичност, кехлибарът е в оптимално запазено състояние. Това е вярно, въпреки всичките сини риби, богати на омега 3 - с течна консистенция - и с тенденция към преждевременно узряване, винаги имат по-"маслена" консистенция от останалите.
описание
Описание на кехлибар
Amberjack има типичната форма на големи плувци, заострени и оборудвани с много ефективна и ефективна опашка.
Той има 8 бодли и 29-35 меки дорзални лъча, 3 анални бодли и 18-22 меки анални лъча.
Покритието на кехлибар е сребристо, склонно към синкаво сиво или маслинено на гърба и белезникаво на корема. Тя се отличава с надлъжна кехлибарена ивица в централната част на тялото. Вместо това перките са по-тъмни; вторият гръден и анален има долния преден лоб. Тя има скали, които са особено малки.
Amberjack може да достигне до 2 метра дължина за 70-100 килограма тегло.
биология
Очертания на биологията на амбранджака
Amberjack принадлежи към семейството на Carangidae, Seriola Род и Dumerile видове.
Пелагичен хищник, който се храни с риби, ракообразни и мекотели, колониите на амбраджани са всички умерени или студени морета: Атлантически, Тихи, Индийски и Средиземно море. Не е необичайно да го посрещнем на първите 10 метра вода, особено през периода на размножаване - края на лятото и есента - но обикновено се движи на дълбочина 20-70 m; макар и рядко, екземплярите бяха заловени на много високи дълбочини.
Amberjack е стад и се движи главно в стада. Малките или средните екземпляри се събират в многобройни и чести пейки на брега по-долу, дори ако растат и остаряват, жълтият папрат може да придобие самотни навици и да предпочитат плитчините на открито море.
Риболов с амберджак
Както се очакваше, амбраджът е пелагичен хищник; това означава, че улавянето му е основно свързано с два фактора:
- Сезонността
- Наличие на "ядене".
Amberjack е силно желана плячка, както в професионален риболов - с мрежи гъргър, тройни мрежи, плакати и т.н., така и в сектора на любителския риболов. По отношение на последното можем допълнително да разграничим риболова от линията - значително тролинг, понякога и "спорт" и с освобождаването на плячка - и риболов в апнея - чрез използване на харпуни.
В момента амбраджът не се отглежда в значителни количества. Чрез изискването на големи количества храна и необходимостта от непрекъснато движение за отглеждане, това създава много проблеми в аквакултурата. Това са двете причини, поради които фермите за кехлибар, които в момента са в експериментална фаза, все още не са широко разпространени.
Не толкова заради аматьорския улов, който позволява селективно изтегляне при подводен риболов и възможността за освобождаване в линията с въдица - както и за професионален риболов - който ги отвежда по интензивен начин - популацията на жълтата опашка постепенно намалява. Тъй като, ако това не е достатъчно, те правят своята част - намаляване на храненето или подкопаване на кехлибар от екологичната му ниша - дори някои пресовани видове риба, някои от които чужди - най-„досадното“, несъмнено са барракудите на Средиземно море и, за малки екземпляри, парниковата риба.
За да покажем страданието на този вид, можем да отбележим:
- намаляване на средния размер, наличен на пазара - не винаги съобразен с минималния размер, изискван по закон, който в момента е определен на 60 cm
- незначителното му присъствие на гишетата за прясна риба
- намаляване на наблюденията в морето.
