Зеленчуков крем

всеобщност

Зеленчуковият крем е храна, принадлежаща на петата група, която включва всички подправки.

Растителният крем не трябва да се бърка със сметаната от мляко и неговата формулировка се основава главно на съставки, които не са свързани с животинското царство. Подобно на маргарина, растителният вариант на млякото се ражда " на вълната " типично за последните десетилетия на ХХ век и, уви, продължава да " сърфира " на масата на италианците поради липсата на колективна информация в хранителния сектор.

С термина растителна сметана можете да посочите: растителни сметана и растителни сметана (подсладени или "естествени" - така да се каже!); и двете се обработват с UHT (Ultra High Temperature) система за съхранение, следователно те не се появяват в хладилния шкаф, а на рафтовете на стайна температура. Зеленчуковият крем често е обект на много противоречия; "да ни накараш човката", предлагайки различни гледни точки, са предимно: кухненски техници - сладкари, неспециализирани лекари, диетолози - диетолози - диетолози.

Зеленчуков крем: от какво е направен?

Растителната сметана, както подсказва името, е продукт, който съдържа съставки от растителен произход. За съжаление, противно на това, което много нео-вегани са убедени, това преобладаване НЕ изключва възможността за наличие на малки количества съставки от животински тип; по-специално натриев казеинат (E469) . Едва наскоро, след като е открил улова, някои компании са започнали да произвеждат видове растителни сметана без съставки от животински произход (които по принцип отговарят и на критерия на Биологичната спецификация). Читателите ще си помислят, че в края на краищата това не е особено "скандално" недоразумение; За съжаление, също така е уместно да се помни, че (философии настрана) по здравословни причини, много потребители трябва да избягват приема на определени молекули. Това е случаят на алергия към протеините на кравето мляко и непоносимост към лактоза; тези индивиди, които консумират зеленчуков крем с натриев казеинат, рискуват появата (тежка в първия случай и меката при втората) на симптомите, свързани с имунната медиирана или стомашно-чревна реакция.

Зеленчуковият крем съдържа смес от мазнини, приготвени от различни хранителни източници. Продуктите, предлагани на пазара, не са еднакви и предлагат химико-физични (следователно хранителни) характеристики, които също са доста различни; преди всичко, суровината за употреба. За щастие, от 13.12.2014 г. е задължително да се посочи на етикета произхода на използваните растителни масла и / или мазнини (например зехтин, соево масло и др.); следователно не е достатъчно да се цитира родовия термин "растителни масла" или "растителни мазнини", зад които в миналото често се криеше използването на калпави суровини.

Както ще разберат някои (малко) читатели, маслата и мазнините, въз основа на техния състав, имат различно метаболитно въздействие. В същото време, характеристиките на стабилност и солидност също се различават, което, hainoi, е обратно пропорционално на полезността на храната. Наситените мазнини (преобладаващи в млечния крем) всъщност са по-твърди и стабилни, докато ненаситените (преобладаващи в повечето растителни масла) изглеждат течни и не са подходящи за процеса на сглобяване. В същото време, наситените мазнини (в излишък) имат IPER-холестеролемична метаболитна функция (повишаване на холестерола), докато някои ненаситени (с тенденция ω3, ω ‰ 6 и ω ‰ 9) благоприятстват намаляването на липемията в кръвта.

И така, как е възможно растителната сметана да е по-твърда от маслото, докато съдържа същата суровина?

Simple! Хранително-вкусовата промишленост, от повече или по-малко отдалечени времена, е използвала техниките за фракциониране и хидрогениране на мастни киселини. Напомням на читателите, че всяко масло (или мазнина) има променлив състав на мастни киселини и че неговото качество (и предразположеност за употреба) варира значително в зависимост от разпространението на тези молекули. Въпреки това, благодарение на фракционирането, е възможно да се пречисти продукт, като се изключи най-малко желаната част. Това е точно това, което се случва в растителната сметана: като се започне от определена суровина (почти винаги лоша), мастните части, считани за подходящи (основно съставени от наситени киселини) се екстрахират / изолират, тъй като са плътни и стабилни дори при стайна температура.

Другата техника, паралелна и / или допълваща при производството на растителна сметана, е хидрогениране. В този случай, като се започне от определена суровина (течна, но лоша и / или получена от фракциониране), чрез химико-физичен процес, основан на добавянето на водород (Н2), превръщането на ненаситени мазнини (течности) в наситени мазнини (твърди).

На този етап други въпроси биха могли да обхванат добрите читатели: „ Какъв смисъл използва течен растителен суров материал, поради което се състои основно от ненаситени мазнини (които НЕ имат характеристиката на увеличаване на холестеролемията), ако тогава е необходимо да се превърнат ненаситените компоненти в хидрогенирани. - Не е препоръчително директно да се използва кремът от мляко, който вече е естествено богат на наситени мазнини?

Отново отговорът е прост, макар и по-ясно формулиран от предишния:

1. Този процес позволява да се получи продукт със същите (или по-добри) физически характеристики на млечния крем, но това все още не оправдава избора на един по отношение на другия
2. Чистият растителен крем, като маргарин и всички растителни масла, не съдържа NO холестерол. Тази характеристика, която изглежда е предимство на повърхностния анализ (като по този начин се превръща в силна страна в маркетинга), обаче е вторичен аспект в сравнение с цялостния химичен състав. Нека да бъдем ясни, това със сигурност не е негативна особеност, но при наличието на съдържание в наситени и транс-мазнини (HYPERHOLesterolemics), по мое мнение, със сигурност е от второстепенно значение
3. Използваните растителни масла струват по-малко от млякото, поради което е от решаващо значение да се инвестират пари в рекламата (вж. Точка 2), като се използват научни изследвания относно страничните ефекти на богата на холестерол диета; на практика, като продавате нискокачествен зеленчуков крем, харчите по-малко и събирате повече от търговията с краве мляко.

На този етап изглежда, че нискокачественият растителен крем е нищо друго освен храна (метаболитно), подобна на сметаната на млякото. Грешка! По време на процеса на хидрогениране (въпреки скорошния технологичен напредък в хранителната промишленост), част от водорода (Н ₂ ) "отива на своя бизнес" и определя раждането на мастни киселини, които са склонни да бъдат "чужди" за "организъм. Тези молекули, идентифицирани с наименованието на мастни киселини в транс-форма, също присъстват в природата, но тяхното разпределение в суровините, за разлика от тези, обработени чрез хидрогениране, е всичко друго, но не и релевантно.

Тези молекули не се харесват добре от метаболизма (защото е трудно да се използват правилно); като следствие, излишъкът им е свързан, дори повече от наситените мазнини, с: хиперхолестеролемия, атеросклероза, сърдечно-съдови компромиси и др.

Отрицателните аспекти на растителния крем не са завършени; по-малко впечатляващо от предишното, но във всеки случай нежелано, присъствието на тежки метали в готовия продукт е подчертано. Многобройните етапи на обработка определят неизбежното замърсяване (макар и хипотетично „безвредно“) на храната.

Зеленчуков крем: поглед към бъдещето

За щастие, както потребителите разбраха, компаниите работят, за да предложат по-малко проблемна храна. Такъв е случаят на алтернативен крем / сметана на базата на: соя или овес или кокос или царевица и др. Всички те са различни един от друг, но в основата си те се раждат с намерението да пренебрегнат използването на хидрогенирането. Очевидно е, че от използването на масла е неизбежно да се прибягва до фракциониране, трансестерификация или използване на емулгиращи и стабилизиращи хранителни добавки. Е, по-добре от нищо!

Зеленчуковият крем може да се получи и у дома, като се използва емулгиращият ефект на соевия лецитин.

Видео Рецепта - Научете се как да правите зеленчукови сметана в дома си

Домашно приготвен растителен крем

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни характеристики

Както се очакваше, КОМЕРСИЙНИЯТ зеленчуков крем може да се различи в "кухня", "да се сглоби" и "да се сглоби подсладен". Хранителният принос на трите продукта е малко по-различен, но всички те споделят много високото съдържание на липиди и калории и разграждането на мастните киселини в полза на хидрогенираните. Подсладените също съдържат доста голямо количество захароза.

Растителният крем НЕ е храна, подходяща за храна срещу наднормено тегло и не се поддава на хранене срещу хиперхолестеролемия; освен това, както се очаква, голяма част от традиционните зеленчукови растения НЕ са храни, които могат да бъдат използвани в диетата на непоносимост към лактоза и дори по-малко от тази на алергичните към казеиновите протеини.

В заключение, категорично обезсърчавам използването на търговски растителни сметана, особено при храненето на децата и като цяло всички участници в растежа. Тези индивиди, които са доста алчни закуски и закуски, вече купуват наситени, хидрогенирани и чисти "транс" мастни киселини. По-добре е да се предпочитат рецепти без растителна сметана и алтернативно, които включват използването на ненаситени мастни киселини (маслиново масло, царевица, соя, фъстъци и др.).