всеобщност
Рибата или храстите са консервирани храни от животински произход; тя е изкорменото и обезглавено тяло на треската, след което се изсушава чрез излагане на студените сухи ветрове на север. Следователно, рибата е типичен северен продукт, особено от Норвегия.
Треска (или треска) е костна риба, принадлежаща към семейството на Gadidae, род Gadus, вид Gadus morhua .
Колонизираната треска е предимно северната страна на Атлантическия океан и липсва в Средиземноморския басейн, вместо това е колонизирана от мерлузий ( Merlucius merlucius ), морфологично подобен, но принадлежат към различни семейства, полове и видове.
Терминът "риба" или " stocco " (или " stocco ") произтича от обединението на съществителни запаси или stokk (рибни запаси) и риба или виш (риба), след това рибни пръчици (за твърдост) или риба за съхранение (нагоре) специални пръчки, изложени на вятъра) или риба за съхранение (по отношение на доставката на кораби).
Производствен цикъл на риба
Рибата се обработва веднага след улавянето на рибата. Уловената треска незабавно се изкормява и обезглавяват; след това тялото се разделя на две от гърба до опашката, но се запазва непокътнато, за да се запазят двете клапи заедно. В този момент рибата се поставя на специални дървени подпори (без да се докосва) и се оставя в студения вятър (температура малко над 0 ° C) при липса на дъжд, за около 3 месеца (от февруари до май). Цикълът завършва със съзряването на рибата в затворена, студена и вентилирана за още 60 дни.
Готовата храна притежава около 30% от първоначалната AW ( Activity Water ).
Откриване на риба в Италия
Откриването на рибата е станало случайно през 1432 г. от венецианския търговец на корабокрушение Pietro Querrini.
На 25 април 1431 г. Querrini отплава от Кандия (остров Крит) до Фландрия (днешна Белгия) на Querrina, търговски кораб, натоварен с подправки, памук, восък и много други. На 14 септември същата година, след преминаване на нос Финистер (днешна западна Франция), търговецът срещнал буря, която го откарала на запад, отвъд Ирландия, за да се пренесе в Исландия. На 17 декември, когато корабът беше напълно необитаем, Querrini раздели оцелелия екипаж на две импровизирани лодки: спасителна лодка с 18 мъже (от които нищо не е известно) и копие с 47 ядра. Начело на последния, 14 януари 1432 г., търговецът се премества на север до Норвегия, където за пореден път претърпява корабокрушение, за да се приземи на остров Рост (Лофотенския архипелаг). Тук екипажът (вече намален с 16 души) се скита 11 дни преди да се натъкне на местното рибарско население. Изключително приятелски, последният предложил храна (включително треска) и настаняване на нещастните моряци, които на 15 май тръгнали към Берген (южно-норвежки град) и оттам най-накрая стигнали до Венеция на 12 октомври 1432 година.
Разпространение на сушена треска в италианска кухня
Рибата винаги е била популярен продукт, така че "почти" отсъства в старите рецептурни книги, написани и предавани от готвачите на семейства на високи места (аристократични, духовници и високи буржоа).
"L'Opera", от Бартоломео Скапи (1570), цитира stoccafisso като кулинарно-гастрономическа иновация. Също така "L'Apicio moderno" на Франческо Леонарди, показва рецепта на базата на риба, както и "Новия милански икономически готвач" на Джовани Феличе Лураски, публикуван през 1853 г., описващ подготовката.
Накрая, от втората половина на XIX век, с "Практическа теоретична кухня" на Иполито Кавалчанти (1837) и "Наука в готвенето и изкуството на яденето" (1881) от Pellegrino Artusi (който обаче не говори много добре), станахме свидетели на пълното навлизане на рецептите с рибата (а също и с треска) на целия италиански полуостров.
Кулинарна подготовка
За подробности, поради хигиенни причини, рибата се държи под вакуум. Когато е закупен, той е твърд, сух и дава доста интензивна миризма. Необходимо е то да е достатъчно дебело и да има светъл цвят, без никакви жълтеникави нюанси.
Подготовката на рибата е доста дълга, но може да се обобщи както следва:
- Въвеждане: може да се извърши с дървен пестик и е необходимо да се омекоти влакната на изсушената риба.
- Накисване: в прясна и прясна вода за 3-4 дни, смяна на водата често или поставяне в течаща вода.
- Предварително готвене: предшествано от измиване и изсушаване; след това рибата се нарязва, поставя в тенджера със студена вода и се оставя да заври на слаб огън в продължение на 10 минути.
- Специфично готвене на рецептата: променлива в зависимост от препарата, но рибата винаги изисква дълго и деликатно готвене; по-добре избягвайте да го смесвате и, за да го завъртите, разклатете саксията.
Baccalà alla Veneta - Видео Рецепта
Baccalà alla Veneta
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни характеристики
ВНИМАНИЕ! В таблиците за състава на храната, рибата се появява като производно на рибата Melù или кея .
Stockfish е храна, която, анализирана в суха форма, има много висока хранителна и енергийна концентрация. В действителност, след като се рехидратират, рибата има количества енергийни макронутриенти, които могат да се припокриват с тези на прясна храна; от друга страна, концентрацията на витамини и отчасти концентрацията на физиологичен разтвор са силно засегнати от процеса на консервация и рехидратация.
Рибата е много богата на протеини с висока биологична стойност, съдържа малко мазнини и само някои следи от разтворими захари; от солената гледна точка той носи добри дози калий, докато, доколкото се отнася до витамини, има добра концентрация на ниацин (витамин РР).
Омекотената риба е нискокалорична храна и за разлика от треската е контекстуализираща в повечето диети и диети. Ясно е, че препаратите, които осигуряват щедрото добавяне на олио за готвене, трябва да се консумират с необходимата умереност, като едно единствено ястие, придружено с пресни зеленчуци и най-много до 50 грама хляб, за предпочитане пълнозърнесто или ръжено. Stockfish често се появява в списъка на храни, противопоказани в диетата срещу хипертония; всъщност, веднъж напоена, тя има доста ниско съдържание на натрий (за разлика от треска, която поддържа много високи концентрации на натрий дори след накисване).
Хранителен състав на рибата - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN
| Сравнение Суха риба и напоена риба | |||
| Химичен състав и енергийна стойност на храната на 100 грама годни за консумация части | Суха сушена треска | Омекотена риба | |
| Ядлива част | 78, 0% | 85, 0% | |
| вода | 12, 0g | 76, 1g | |
| протеин | 80, 1g | 20, 7g | |
| Липиди TOT | 3, 5 грама | 0, 9g | |
| Ac. наситени мазнини | - g | - g | |
| Ac. мононенаситени мазнини | - g | - g | |
| Ac. полиненаситени мазнини | - g | - g | |
| холестерол | - mg | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 1, 1g | 0, 3гр | |
| Скорбяла / гликоген | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 1, 1g | 0, 3гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| енергия | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| натрий | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| калий | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| желязо | 3, 3mg | 0.6 mg | |
| футбол | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| фосфор | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| тиамин | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| Рибофлавин | 0, 5 mg | 0, 08mg | |
| Ниацин | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Витамин С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
