Принципът на суха топлинна обработка се основава на циркулацията на горещ въздух около и върху храната.
Към днешна дата най-често срещаната апаратура е електрическата фурна, която за IRRAGGIAMENTO и CONVECTION развива температури от 150-300 °.
От методологична гледна точка принципът на суха топлинна обработка се извършва чрез 2 стъпки: 1) първоначален термичен шок, който благоприятства образуването на вкусна кора върху храната; 2) продължаването и края на готвенето при по-умерени температури, които достигат до сърцето на храната.
печене
Печенето се извършва със суха топлина, без да се използват течности или мазнини (или с малко мазнина); контейнерът се състои от тавичка за печене, чиния (наречена тава или тава за печене) или калъп.
Температурите на печене са:
- На плочата или плочата или на фурната за печене 140-250 ° C
- На пещната скара 180-250 ° C
- Във въздушната фурна ( convectomat ) дори над 250 ° C
NB . Регулирането на температурата може да се променя по време на готвене на храната, която се приготвя според нуждите.
Храните, които са подходящи за печене са: филе от Уелингтън, картофи, тестени изделия, пайове, тестени сладкиши.
Готвене на скара и на скара
При готвене на скара, храната се поставя на скара и се подлага на топлина чрез облъчване на бобината, на въглищата или на пламъка от газа, но също и чрез конвекция на нагрятия въздух. Решетките, които предават топлината на храната от техния метал, се определят като "скара" и се приготвят чрез проводимост.
Температурата варира в зависимост от храната и обикновено е първоначално около 220-250 ° С, за да бъде по-късно понижена до 150-200 ° С.
Посочените храни са: малки и средни парчета месо (или голяма кръв, виж флорентинец, ребро, филе и т.н.), дребна риба (до 800 грама), ракообразни, птици.
NB . Добре е да се избягват изгаряния на храна, за да се избегне рискът от увеличаване на приема на канцерогенни полициклични ароматни въглеводороди, особено бензопирен или акриламид .
gRATINATING
Гратиране означава нанасяне на интензивно и повърхностно готвене на храната, до 250-300 ° C; целта НЕ е да прониква в сърцето, а да образува приятна повърхностна кора.
Най-подходящите храни за гритин са: риба, месо, птици, картофи, зеленчуци, макаронени изделия. NB . Ако печката НЕ се предшества от други техники или системи за готвене, добре е размерите на храната да са особено малки.
ПЕЧЕНИ ПЕЧЕНИ
С тази техника или система за готвене на храната, храната първо се оцветява при температури от поне 200 ° С без покритие, след което продължава при ниска температура (около 110-160 ° С), като често се овлажнява с течността за готвене. ИЗКЛЮЧЕНИЕ : За някои парчета от специално месо, като печено говеждо месо, първоначалното потъмняване не е необходимо.
Храните, предназначени за готвене на ПЕЧЕНА фурна са: бяло и червено месо (само меки парчета), голяма риба, птиче месо, дивеч, картофи.
Печете на шиша
Дори при печенето на шиш първоначално изпичане се извършва при много високи температури, до 250-280 ° С, и след това се понижава до 150-250 ° С. При печенето на шиш храната често се почиства с течността за варене, свалена от гравитацията в "лаккарда" (събирателен съд).
Храните, които са подходящи за готвене на шиш са: бяло и червено месо (само меки парчета), птиче месо (класическо печено пиле), голяма риба, дивеч.
