Фонтина

всеобщност

Fontina е типично италианско сирене, меко и полу-сурово (повече или по-малко подправено), което от 1995 г. насам се радва на престижното DOP (защитено наименование за произход); тази марка представлява качествена защита на шрифта, която според изискванията на Европейския съюз трябва да бъде произведена в географската област Вале д'Аоста.

В крайна сметка марката PDO fontina гарантира всички органолептични и вкусови характеристики, тъй като дори със същите суровини и чрез същия производствен процес, на други места сиренето няма да се нуждае от необходимите природни (екологични, климатични, микробиологични) и човешки фактори.,

Фонтина се радва и участва в подобряването на територията на произход, традиции, изработка, качество и суровината, от която е съставена. Основното изискване на специфичната спецификация на сиренето показва, че: преработката на цялото говеждо мляко (получено от местната порода: Valdostana Pezzata ), което води до създаването на фонтани, НЕ ТРЯБВА да променя съществено хранителната стойност на суровината.

Fontina присъства в района на Valle d'Aosta още от XIII век, а производството му понастоящем се управлява от „Consorzio Produttori Fontina“ и от „Cooperativa Produttori Latte e Fontina“ (кооперация Arl). За да бъде идентифициран на пазара, консорциумът е създал марка, съставена от три характерни признака:

Марка на произхода на производителя, възложена по време на производството
Марка за подбор
Маркирайте за продажба, карта, на която са цитирани графичните елементи на идентификацията на продукта.

Характерни аспекти на производството на шрифт

Обобщавайки, fontina е мека консистенция и подправящо сирене, което варира в зависимост от вида на шрифта, който трябва да се получи. Съществуват три фактора, определящи производството на фонтани:

Качество на млякото, което трябва да се получи от крави, принадлежащи към породата Valdostana Pezzata; необходимо е животните да се хранят с пасище със зелен фураж през летния период и местно сено за останалите месеци
Обработка на мляко, което изисква използването му в рамките на и не повече от 120 'и не позволява то да се нагрява над 36 ° C преди коагулация
Ферментация на протеолитична микрофлора, състояща се от шестнадесет различни вида, принадлежащи към родовете: Chryseobacterium и Pseudomonas (76% от общия брой), но също и Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium и Serratia .

Недостатъци при производството на шрифт

Една от основните бактерии във ферментацията на фонтана, Pseudomonas, също е много проблематичен елемент за управление. Въпросният бактериален щам има следните възможности:

Метаболизира широк спектър от съединения
Масово се размножават при 20-30 ° C, но без спиране до 0-4 ° C
Събиране в големи повърхностни колонии, които се развиват, създавайки филм, устойчив на обичайните химически детергенти: биофилм

Хранителен състав на шрифта - INRAN Таблици за хранителни съставки

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част		100.0%
вода		41, 1g
протеин		24, 5g
Липиди TOT		26, 9g
	Наситени мастни киселини	14.73
	Мононенаситени мастни киселини	6, 90g
	Полиненаситени мастни киселини	1, 42g
	холестерол	82, 0mg
TOT Въглехидрати		0.8 гр
	нишесте	0.0гр
	Разтворими захари	0.8 гр
Диетични фибри		0.0гр
енергия		343, 0kcal
натрий		686, 0mg
калий		380, 0mg
желязо		0, 3 mg
футбол		870, 0mg
фосфор		561, 0mg
тиамин		0.01
Рибофлавин		0, 45mg
Ниацин		0, 2 mg
Витамин А		420, 0μg
Витамин С		0, 0mg
Витамин Е		0, 62mg

Следователно може да се заключи, че разпространението на Pseudomonas не се ограничава само до ферментацията на млякото, а засяга цялото оборудване и помещенията за производство на мляко. Прекомерното замърсяване на околната среда на бактерията застрашава здравето и безопасността на работното място, дори ако за щастие не може да се придържа към медта; следователно част от апаратурата (над всички контейнери) надхвърля най-изследователските интервенции. За всички останали обаче е необходимо почистване и дезинфекция с лечебни средства на основата на сода или по-скоро с ензимни детергенти (тествани от Institut Agricole Régional ).

Хранителни характеристики

Fontina е особено маслено и калорично сирене, тъй като се получава от цялото краве мляко. Липидите са склонни да бъдат наситени, следователно нездравословни в контекста на високо калорична диета и заседнал начин на живот.

От друга страна, като полу-суров ферментирал продукт, той използва витаминно съдържание във всички отношения, дори ако често фонтана, купен с "малко внимание", НЕ е "истинска шрифта", а заместител на лошо качество.

Fontina съдържа добра протеинова фракция с висока биологична стойност и някаква следа от лактоза

В допълнение към наситените мастни киселини, допълнителен елемент, който трябва да ограничи неговата консумация, несъмнено е холестерол, наличен в обилни количества. Тези, които по отношение на липидното съдържание трябва да намалят консумацията си, са по-специално дислипидемичните (страдащи от хиперхолестеролемия) и тези с наднормено тегло.

Fontina, както и много други сирена, е богата на натрий, поради което не се поддава на хранене на хипертония. Той също така осигурява значителни количества калций и фосфор, които, от една страна, благоприятстват постигането на препоръчителната дажба на първото, също представляват потенциално прекомерен източник на последното (виж съотношението Са / Р).

Витамини като рибофлавин (витамин В2) и витамин А изобилстват.

Референтни сайтове: