Ементал

Какво е Емментал?

Emmental (наричан още Emmental или Emmentaler ) е швейцарско твърдо сирене, направено от краве мляко и характеризиращо се с наличието на големи и многобройни дупки вътре (повече или по-малко редовни в зависимост от вида на обработката).

Емментал носи името си от зоната си на произход (долина Ементал, в кантона Берн - Централни Алпи); швейцарският се продава в три различни вида: сладък, подправен и зрял.

Емментал се произвежда чрез преработка на краве мляко, подобно на това, което се използва за други алпийски сирена, приготвени или полуфабрикати, с тази разлика, че е изложена на пропионова ферментация, отговорна за образуването на полупрозрачни дупки (известните дупки), които в търговския емментал те имат диаметър около 3-5см.

Въпреки че е типично швейцарско сирене, Emmental понастоящем се произвежда и разпространява в световен мащаб под общото име швейцарски сирена; Любопитно е, че най-големият производител на емментал е Финландия, която използва механизиран и опростен процес; Разбира се, сиренето с най-добри органолептични и вкусови характеристики остава швейцарското Emmental (което вместо това използва традиционен процес).

Видове ементал

Emmental се предлага предимно в 4 вида, произведени в различни области:

Swiss Emmental: твърда, еластична, горчива и маркирана паста. Зреенето варира от 8 до 10 месеца. Формите са цилиндрични и със значителни размери (80-100 кг). В края на обработката кората се намазва. Качествено по-висш тип е емментал d'alpage, различаващ се от черната кора.
Френски Емментал: той е по-малък по размер от швейцарския и е известен предимно с три подтипа, съответно: де Савойка (ЗГУ), ест-централ (ЗГУ) и гран крю .
Баварска ементал или ементалер : произвежда се в Германия; тя е подобна на предишните, но има силно индустриализиран и качествено по-малко ценен производствен процес.
Финландски Emmental: той е предназначен предимно за износ и е много подобен на баварския.

Хигиенни аспекти, консервация и гастрономия

От хигиенна гледна точка доброто узряване на емментала го прави микробиологично безопасен продукт; процесът на зреене определя втвърдяването на пастата с намаляване на количеството вода и паралелна концентрация на протеини, мазнини, минерални соли и витамини. Запазването на ементала не е сложно; той е оптимален за охлаждане при температури от около 10 ° С. Необходимо е обаче опаковката да е добре запечатана (ако е изложена на въздух, сиренето бързо се разбива и се покрива с плесен). Винаги е за предпочитане емменталът да се консумира в рамките на 7 дни от отварянето на опаковката.

Хранителен състав на Emmenthal ™ - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част		100, 0g
вода		34, 6g
протеин		28, 5g
Липиди TOT		30, 6g
	Наситени мастни киселини	- g
	Мононенаситени мастни киселини	- g
	Полиненаситени мастни киселини	- g
	холестерол	- mg
TOT Въглехидрати		3, 6g
	нишесте	0.0гр
	Разтворими захари	3, 6g
Диетични фибри		0.0гр
енергия		403, 0kcal
натрий		450, 0mg
калий		107, 0mg
желязо		0, 3 mg
футбол		1145, 0mg
фосфор		700, 0mg
тиамин		0.01
Рибофлавин		0, 45mg
Ниацин		0, 10mg
Витамин А		343, 0μg
Витамин С		1.0 мг
Витамин Е		- mg

В кухнята Emmental се подготвя за приготвяне на фондю и за приготвяне на сосове и подправки на базата на смесени сирена; използва се прясно, обогатява салати, мезета и студени първи ястия. Оптималното съчетаване на храната и виното за Emmental включва използването на ароматни бели, розе или трезвени червени вина. Подобно на много други сирена, Емментал се поддава на комбинация с мед, конфитюри и компоти.

Хранителни характеристики

Емментал е производно на високоенергично мляко, богато на наситени мазнини и протеини с висока биологична стойност; дори приемът на холестерол не трябва да бъде сред най-ниските. Следователно, липидният профил на ементал не е един от препоръчаните храни за хиперхолестеролемия. Освен това, предвид значителния прием на калории, не се препоръчва да се използва често, особено в случай на наднормено тегло.

NB . Референтните стойности за наситени мастни киселини и холестерол НЕ са показани в таблицата, но тяхното изобилие може да се приеме, като се вземат предвид както суровината на преработка, така и коефициента на рентабилност на самото сирене (около дванадесет литра мляко на килограм ементал ).

От солената гледна точка ементалът осигурява отлично количество калций (съществен по време на растежа и за предотвратяване на остеопороза) и фосфор (който трябва да бъде по-малък от предишния); концентрациите на добавената сол също са високи. NB . Натрият не се препоръчва за артериална хипертония.

Що се отнася до витамините, Emmental съдържа добро количество молекули от група B, сред които се откроява преди всичко рибофлавин (витамин B2); освен това, използвайки пропионова ферментация, това сирене трябва да се похвали с определено количество кобаламин (витамин В12), дори ако изследванията, проведени по този въпрос, не са потвърдили тази хипотеза. Добри нива на витамин А.

Библиография: