Кюфтетата със сигурност не са символ на баланс и хранителна полезност.
Традиционните са от мляно месо, обикновено произлизащо от повече резници, с добавка на остарял хляб, яйца, сирене и подправки. Предимно те са пържени, но задушени и печени кюфтета също са широко разпространени.
Тъй като това е храна, предназначена за рециклиране на остатъци или съкращения, кюфтетата също имат по-голям риск от хигиенично естество.
В момента са предложени много варианти; някои се основават на риба (треска, сьомга, риба тон и др.), други - на зърнени и / или бобови растения (нахут, ориз, просо и др.) или зеленчуци (патладжани, тиквички и др.).
Очевидно е, че хранителното съдържание се колебае много в зависимост от вида на съставките и метода на готвене; традиционните са богати на калории, наситени мастни киселини и холестерол.
В тази връзка беше публикуван малък експеримент, който има за цел производството на "диетични" кюфтета, или по-скоро по-здравословен от традиционните.
Този, озаглавен " Качество на кюфтета с ниско съдържание на мазнини, съдържащи брашно от бобови като пълнители ", е взел предвид кюфтетата, приготвени от брашно от боб (БФБ), брашно от нут (CF), брашно от леща (LF) и сухари. се разпада (R) за 10% от общата сума.
Готвените и сурови кюфтета се анализират чрез измерване на влага, мазнини, протеини и пепел (минерални соли). Бяха оценени и свойствата на готвене и цветовите параметри.
BBF и LF са предизвикали по-висок добив при готвене, задържане на мазнини и влажност. Кюфтетата с LF бяха по-леки от другите проби. Формулираните с BBF показаха най-малко намаление в диаметъра. Кюфтетата с BBF и CF имат по-голям капацитет за задържане на вода, отколкото другите третирани групи. Всички кюфтета, съдържащи бобово брашно, са по-компактни (по-ниска стойност на проникване), отколкото тези с R. Според резултатите от сензорната оценка, всички те се радват на висока приемливост и по-високи резултати (6.8 или повече) ). На третия месец на съхранение при -18 ° C, кюфтета с BBF и CF са получили по-ниски стойности от тези с LF и R.
