Синоними на захар : глюцид, глицид, въглехидрат, въглероден хидрат .
Чрез приготвянето на храна се създават различни хранителни промени, интересни както от здрава и хигиенно-хранителна гледна точка, така и техническа и кулинарна; някои от тях могат да се считат за положителни, докато други, напротив, са категорично неблагоприятни.
Повишена разтворимост на прости захари - положителен аспект
Кук на прости захари сухи отрицателни аспекти
При суха готварска захар (захароза) при готвене (160 ° C) променя структурата си: от кристализирана (гранулирана захар) до течна (вискозна); По-нататъшното повишаване на температурата (170 ° С) карамелизацията, това е процес на по-нататъшна дехидратация, която рекомбинира кислородните атоми на захарта и благоприятства молекулярното пренареждане, произвеждащо множество съединения, прости или сложни, летливи и нелетливи. Така полученият карамел е с кафяв цвят, с плътна консистенция и типичен мирис на "изгорена захар"; представлява набор от различни компоненти, сред които: глюкозани, алдехиди, кетони и др. и също така играе важна роля като "оцветяваща" хранителна добавка в сладкарската индустрия (E150a, E150b, E150c, E150d).
Някои ще се чудят защо карамелизацията е негативен аспект при приготвянето на прости захари; скоро се казва: при такива високи температури производството на токсични катаболити като хидроксиметилфурфурол (HMF) и акриламид също е неизбежно; това се случва и чрез постоянно наблюдение на постигането и стабилизирането на минималната температура на производство на карамел. В крайна сметка, карамелизацията представлява отрицателен аспект за здравето, тъй като често причинява освобождаване на хидроксиметилфурфурол (HMF), т.е. токсична и летлива молекула на плъх при около 50-100mg / kg-1 телесно тегло (100 mg / hg) ), и акриламид, или карциногенна молекула.
Печете сложни захари (скорбяла) във вода - положителни аспекти
Нишестето е сложна захар, която чрез готвене във вода при 65-70 ° C набъбва чрез абсорбция (първоначално в реакцията участват само хидроксилните групи на амилозата и амилопектина); повишавайки температурата до 90-95 ° С, реакцията се ускорява и се образува желатинова маса, която чрез намаляване на температурата придобива консистенция чрез желиране (виж "гореща" паста). Подобна реакция е изключително полезна при кулинарното обработване, което изисква сгъстяване на течни вещества, толкова много, че някои хранителни добавки се състоят от просто зърно или крак брашно, или относителните скорбяла извлечени.
Печете сложни захари (скорбяла), за да изсъхне - положителни и отрицателни аспекти
За разлика от готвенето във вода, което не води до отрицателни ефекти върху здравето, приготвянето на сложни захари в сухи условия с високи температури определя както положителните, така и отрицателните аспекти.
От положителната страна има частична хидролиза на молекулите в по-прости сегменти като декстрин, малтоза и глюкоза, с последващо повишаване на смилаемостта на храната. Въпреки това, чрез удължаване на излагането на висока суха топлина, тези молекули се подлагат на карамелизиране по начин, подобен на този на простите захари (с всички отрицателни аспекти на случая).
Когато се приготвят храни, богати на сложни захари, но с белтъчни следи, тя може също да предизвика реакция на Маярд (комбиниране на прости захари с аминогрупи на протеини); в кулинарната практика тази реакция е очевидна при печенето на хляб, който от 180 ° C има тенденция да образува кафява, хрупкава и ароматна повърхностна кора (молекули, участващи в Maillard: глутен и хидролизирани остатъци от нишесте).
NB . Реакцията на Maillard дава приятна храна, но ако е прекомерно активирана, също спомага за освобождаването на токсични молекули като хидроксиметилфурфурал - HMF и акриламид.
В заключение, приготвянето на захарите предизвиква положителни и отрицателни ефекти в зависимост от температурата и режима на готвене (суха или във вода). Готвенето във вода никога не причинява увреждане на здравето, защото винаги е около 100 ° C; в кипяща вода простите захарни захари (захароза) увеличават драстично разтворимостта си и сложните (скорбяла) са склонни да гелират, извършвайки сгъстяващо действие; от друга страна, силното и сухо сушене на захарите не е безвредно. За простите той предизвиква втечняването и след това карамелизацията, предразполагайки сготвените храни към реакцията на Маяр; до комплексни (скорбяла) определя повишаване на тяхната усвояемост (положителна) ... НО и в този случай увеличава предразположението към реакцията на Маяр, съществено значение за формирането на органолептичните и вкусови характеристики на варени храни, но и предразполагащи към освобождаването на токсични и / или канцерогенни молекули.
