Горчиви храни

Горчив вкус и храни

Горчивите храни са храни, които, съдържащи един или повече фактори, в различни концентрации, се възприемат ясно на небцето като горчиви. Сетивният орган, отговорен за улавянето на горчивия вкус (не за обработка, който принадлежи на мозъка), е езикът, по-специално задната част. Забележка : вкусовете не се възприемат от обонятелната система, а са отговорни за интерпретирането на дори много сложни аромати.

Само преди няколко години тя започва да разбира ролята на горчивия вкус и на участващите молекули, които изглежда проявяват специфични хранителни и храносмилателни функции.

Какви са те?

Какви са горчивите храни?

Горчивите храни са предимно от растителен тип, но не само; и животинското царство предлага различни продукти, характеризиращи се с горчив вкус. Продължаваме с поръчка.

Горчиви храни от растителен произход

Зеленчуци или зеленчуци: Cichorium (род цикория), включително бял радиккио, червен радичио, годни за консумация цикория, цикория, дива цикория, ендиви и белгийски witloof; ракета, някои Brassica (род от зеле), листа от артишок, глухарче и т.н.
Сладки плодове: сок и кора (особено албедо, или бяла част) от грейпфрути (жълто и розово), бергамотов сок и кори, сок и горчива портокалова кора, сок и кори от чиното, кори от всички останали цитрусови плодове (лимон, портокали, липа, мандарини, мандарини и др.).
Нишестени семена: зърна като просо и сорго, и псевдоцерални като амарант.
Билки и подправки: карамфил, артемизиас, мащерка, майоран, любаж, розмарин, естрагон, лаврови листа и горски плодове, плодове от хвойна, миртни плодове, киселец, градински чай, улица, женско биле, горчив копър, детелина, исоп, чай, анасон и др.
Най-често използвани екстракти: от Китай (дървесни растения на Андите), от горчив портокал, от артишок, от тинтява, от кентавъра, от quassio, от кардо санто, от каскарила, от хмел, от джинджифил, от пелин (artemisie) и от кора от други цитрусови плодове.
Други: черно кафе, билкови настойки и вече споменати екстракти, какао и др.

Горчиви храни от животински произход

Карантии от сухоземни животни: по-специално черният дроб и бъбреците. Те са напълно годни за консумация
Карантии от водни животни: особено черния дроб. Рибите се консумират по същия начин като тези на сухоземните и летливите същества. Но сепиите, пресни, се консумират главно като сос за мазане или сос (в Италия не се оценява)
Деривати: най-забележителният пример е ферментиралият сос от сепия (ориенталски продукт, който не е широко разпространен на Запад)
Сирена и някои ферментирали соеви продукти: най-известните са несъмнено сини или формовани сирена, като горгонзола и бри.

Други продукти с особено горчив вкус са някои лекарства и добавки. По-специално, отнасящи се до свободни аминокиселини и метилксантини, те имат много горчив вкус (при понижаване на оргина): L-триптофан (неговата горчивина е около половината в сравнение с кофеина), L-фенилаланин, L тирозин, L-левцин, креатин, карнитин, кофеин, теобромин и др.

имот

Здравословни свойства на горчивите храни

Някои горчиви храни от растителен произход имат различни здравни свойства. Други обаче не са годни за консумация и могат да бъдат вредни (вж. По-долу). Основните полезни характеристики на горчивите храни са:

Eupeptica и аперитив, адекватни на прекомерния престой на храната в стомаха от хипохлорхидрия: насърчават слюнчена и стомашна секреция, улеснявайки храносмилането. Забележка : терпените на цитрусовата кора имат леко дразнещо действие върху лигавиците и не се препоръчват в случай на гастрит.
Carminative, срещу подуване на стомаха и червата: улесняване на изхвърлянето на излишните газове, намаляващи подуването
Колагог и / или холеретик: някои горчиви храни също имат благоприятен ефект върху секрецията на жлъчката от черния дроб и върху изхвърлянето на същите от жлъчния мехур към чревния лумен.
Пречистване на черния дроб: функция е ограничена до много малко горчиви храни; улеснява изхвърлянето на вредни молекули и насърчава метаболизма на паренхимните клетки
Диуретик: увеличава бъбречната филтрация и изхвърляне на урина
Противовъзпалително: някои горчиви билки имат естествена функция срещу възпалението
Те насърчават съня: някои горчиви билки, които НЕ са забранени, насърчават спокойствието и съня; те не са много и имат субективен ефект.

Прилагане на някои горчиви храни със здравни свойства

Artemisie: те са много подходящи срещу лошо храносмилане и идиопатична диспепсия
Светият трън: полезен е срещу киселини, проблеми с пикочния мехур и подуване на червата
Вода детелина: срещу възпалено гърло и стомашни спазми
Джинджифил: срещу абстиненция и стомашни спазми
Тинтява: за хипохлоридия лошо храносмилане, подуване и газове. Забележка : жълтата тинтява има най-високото съдържание на горчиви молекули сред известните днес растения.
Хмел: за проблеми с пикочния мехур и бъбреците, както и за нарушения на съня
Мелиса: за нарушения на съня
Бял трън и артишок: укрепване на черния дроб и регулиране на раздразнения стомах
Centaurea: подобрява чернодробните нарушения, но не толкова, колкото предишните две.

По-общо:

Срещу лошото храносмилане на стомаха и чревното подуване: цинхона, листа от артишок, тинтява, кентавъра, квасио, кардо санто, каскарила, хмел, джинджифил, пелин, горчив портокал и кори от други цитрусови плодове. Забележка : много горчиви принципи, особено някои етерични масла, започват храносмилателния си ефект от момента, в който се възприемат на обонятелно ниво. Така че не само горчивият вкус определя този ефект, но и вида молекула, която също притежава тази характеристика
Само срещу подуване на стомаха и червата: кимион, анасон и копър
Срещу неизправност на черния дроб и жлъчния мехур: челисония, артишок, бял трън, болдо, пелин (artemisie) и глухарче.

годни за консумация, не

Непригодни за консумация горчиви храни

Също така някои семена са много горчиви, но не винаги се считат за годни за консумация; някои от тях изглежда проявяват отровен ефект. Някои от тях са:

Горчиви бадеми: Prunus dulcis var. горчиво . Те съдържат амигдалин, токсичен глюкозид, защото се превръща в циановодород. Те съдържат също:

Други семена, например кайсии, праскови, сливи, череши.

Цитрусови семена
Семена от ябълки и круши
Карантии от сухоземни и водни животни: \ t

При рибите, бъбреците се поставят извън перитонеума, прикрепени към гръбначния стълб и трябва да бъдат внимателно отстранени по време на почистването на рибата, за да се избегне оставянето на горчивия вкус.
Същото се отнася и за жлъчния мехур и жлъчните сокове, които също се считат за истинска разлика в петата четвърт от земния произход.
Някои риби, като морска платика, ако се отглеждат в дивата природа, са склонни да натрупват добра доза висцерална мазнина; това, с мека консистенция, бял цвят и лек мирис от сурово, разтопено при готвене, оставя горчив вкус доста осезаем.

Храни, заразени с вредни бактерии, плесени и дрожди: лошото запазване на някои продукти води до развитие на патогенни видове, които дават силно горчив вкус. Класически пример е млякото, което, ако не е кисело, може да приеме тази характеристика.