Царевично брашно

Царевично брашно и полента

Фино смляно, царевично брашно се използва широко в производството на полента; на базата на смилането на царевицата получаваме брашно с различен размер на зърната, фактор, който е от значение за крайния продукт.

Въпреки че е основна съставка в производството на полента, не трябва да се забравя, че царевичното брашно се използва и за приготвяне на пайове, мексикански тортили, крепове, паста, десерти и много други кулинарни продукти.

Преди задълбочаването на използването на брашното обаче е необходимо да се направи крачка назад и да се върнат основните характеристики на царевицата.

Общи положения на царевицата

В ботаниката царевицата е известна като Zea mais : тревисто растение, принадлежащо към семейство Graminaceae, родено в Централна Америка и в момента много широко разпространено и култивирано малко по света. Ботаническото значение се приписва на близалците, които висят извън прицветниците, образувайки вид брада. Малцина са наясно с факта, че общата "метла" в действителност е скок: по-точно мъжките съцветия съставляват крайни метли, докато женските (в същото растение) образуват шип, заобиколен от големи прицветници.

Царевицата, след ориз и пшеница, е спечелила предимството на човешкото хранене.

От химическа гледна точка от царевицата се получават етерични масла, флавоноиди, фитостероли, слуз, танини, алкалоиди и калиеви соли.

Печени начос

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Време за готвене

В първата част на статията споменахме, че царевичното брашно има различно зърно в зависимост от смилането: гранулометрията е важна не само за характеризиране на крайния продукт, но и за определяне на времето за готвене. Всъщност, започвайки от фино смляно царевично брашно, получавате по-кадифено и кремаво полента: за готвене отнема около 30 минути. Фино смляното царевично брашно е известно като "фиорето", особено подходящо за натрошени полента, или като "царевичен карикатура", с още по-тънко зърно, получено чрез работа с валцови мелници.

От друга страна, при разглеждане на едрозърнеста царевично брашно (брама брама), се получава груба и набръчкана полента, която изисква двойно време на готвене в сравнение с предишното. Терминът "жаден" дължи името си на процеса на лющене на ориза (лющене на неолющения ориз: при царевицата лющенето е операцията преди смилането).

Има също така предварително сварени царевични брашна (известни като "мигновени брашна"), чиито времена на готвене са значително по-ниски, защото са подложени на предварително готвене с пара.

На пазара има определена брашна - известна като таргана - направена от царевично брашно и брашно от елда: резултатът е по-тъмна и сурова полента, в сравнение с традиционната само на царевица. Полента тарана е типично кулинарно ястие от Валтелина, Бергамо и Бреша.

Предимства и недостатъци

С царевично брашно получавате продукти, които със сигурност са много вкусни и вкусни: не забравяйте обаче, че полента, получена от царевица, дълго време се счита за храна на бедните, като изключително ситно и евтино. За съжаление, в миналото, преди всичко, диетата на основата на полента представляваше основен проблем за здравето на онези хора, които взеха в излишък, хранейки се само с това. Въпреки че царевичното брашно, което след това се трансформира в полента, е доста калорична храна (осигурява 362 Ккал на 100 грама продукт), тя е недостатъчна от качествено-хранителна гледна точка: полентата всъщност е с ниско съдържание на протеини и особено при групови витамини. Б. Според хипотезите, формулирани от някои автори, изглежда, че царевичното брашно съдържа анти-витамин РР: всъщност пелаграта е много често заболяване при популациите, които консумират прекомерно количество полента или царевично брашно като цяло.,

Царевично брашно и целиакия

Както знаем, целиакия е най-известната непоносимост към глутен. Хората с цьолиакия могат да консумират храни на базата на царевично брашно, само защото зърнените култури не образуват глутен в контакт с вода: всъщност царевицата съдържа малко количество глиадин (протеини с глутен-компонент), но е богато на аминокиселини аланин и левцин. Именно за този конкретен състав не се образува глутен в царевица.

резюме

Царевично брашно: накратко

Царевично брашно: употреби	Приготвяне на полента, пайове, тортила, блиндове, паста, десерти Царевицата, след ориз и пшеница, е спечелила предимството на човешкото хранене
Царевица: основни характеристики	Ботаническо име: Zea mais Семейство: graminaceae Ботаническо значение: близалца, които висят извън прицветниците, образувайки вид брада
Химични компоненти	Етерични масла, флавоноиди, фитостероли, лепкави вещества, танини, алкалоиди и калиеви соли.
Гранулометрия на царевично брашно	Гранулометрията е важна не само за характеризиране на крайния продукт, но и за определяне на времето за готвене: фино смляно царевично брашно: кадифено и кремаво поленто (фолио). Готвене: 30 минути едрозърнесто царевично брашно (брама брама): сурова и набръчкана полента, която изисква два пъти повече време за готвене в сравнение с предишното предварително варени царевични брашна (мигновени брашна): брашното се подлага на предварително обработващ процес polenta taragna: смес от царевично брашно и елда
Царевично брашно: предимства	С царевично брашно получавате много вкусни и вкусни продукти Това е "храна на бедните", защото е наситен и икономически Може да се консумира и от целиакиите, защото не образува глутен
Царевично брашно: недостатъци	Недостатъчна от гледна точка на качеството и хранителната стойност: полентата е с ниско съдържание на протеини и особено при витамини от група В Съдържа анти-витамин РР → пелагра (прекомерна и почти изключителна консумация на царевично брашно)