всеобщност
Пропареният ориз - известен също като преработен ориз - е хранителен продукт, получен от ядливите семена на зърнените култури Oryza sativa . Следователно не е специфичен сорт ориз, а метод на преработка, който може да се прилага за различни видове ориз.
Трите основни стъпки на "пропарването" са:
- накисване в гореща вода;
- готвене на пара при висока температура и под налягане;
- сушене (сушене).
Тези стъпки правят пропарения:
- лесно обработваем (втвърдява отделните зърна, улеснява отстраняването на люспите и намалява количеството на разбити зърна по време на лющенето и лющенето);
- по-богати от хранителна гледна точка;
- по-консервативна;
- по-устойчив на готвене (може да се готви дълго време, без да се скъсва).
Около 50% от световното производство на ориз се насочва към производството на пропарен ориз; всъщност това третиране се прилага в много страни по света като Индия, Бангладеш, Пакистан, Мианмар, Малайзия, Непал, Шри Ланка, Гвинея, Южна Африка, Италия, Испания, Нигерия, Тайланд, Швейцария, САЩ и Франция.
Пропареното име произлиза от частично свареното английско, частично сварено
Кредити
Най-важната характеристика на пропарения ориз се отнася до структурата на нишестето, което по време на накисването и изпарението води до желатинизиране, след което се регресира с охлаждане.
С желатинизирането, амилозните молекули излизат от гранулирания комплекс от нишесте и се разтварят частично в заобикалящата го водна среда. Когато нишестето е напълно хидратирано, то се желира и достига своя максимален вискозитет, който става полупрозрачен.
Охлаждането включва отклоняване на процеса, при което амилозните молекули се асоциират отново и образуват компактна повърхностна структура. Тази фаза увеличава образуването на устойчива скорбяла тип 3, която по-добре поддържа топлината и има пребиотични функции. В резултат семената изискват по-бързо готвене, освобождават по-малко скорбяла и поддържат по-твърда и "стъклена" консистенция.
- Пропареният се съпротивлява много добре на продължителното готвене (не преваряване).
- Готви се бързо и може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилника, без да губи характеристиките си.
- Особено се препоръчва за салати, но е много популярен и при приготвянето на сух ориз, например с домати.
Хранителни ползи
Изглежда, че пропарването има способността частично да пренася хранителни молекули от трици в ендосперм (особено витамин В1 или тиамин), което прави неговия хранителен спектър много по-сходен с кафявия ориз (разбира се, с по-малко влакна). Освен това, поради по-голямата консистенция на повърхността си, пропареното зърно от ориз отделя по-малко хранителни вещества в водата за готвене.
Благодарение на това хранително подобрение, пропареният ориз се произвежда в Северна Америка от началото на ХХ век. На същия континент продуктът се предлага с различни нива на предварително варене и съществува и в обогатени версии с някои минерали, като например цинк и желязо.
Диетични функции
Пропареният ориз е храна, която принадлежи към III основната група храни.
Като дехидратиран, той има доста висок енергиен прием. Калориите се доставят основно от въглехидрати, следвани от протеини и накрая от (незначителни) липиди. Глюцидите са склонни да бъдат комплексни, пептидите са със средна биологична стойност и малкото мастни киселини са най-вече ненаситени.
Холестеролът отсъства и влакната, които са склонни да бъдат неразтворими, не са твърде обилни.
От солената гледна точка пропареният ориз използва добро съдържание на желязо и фосфор, но има и дискретни концентрации на микроелементи. Що се отнася до витамините, най-разпространен е водоразтворим В1 (тиамин).
Пропареният ориз не съдържа глутен и лактоза, поради което се поддава на диета заради своята непоносимост. Тя се отпуска във вегетариански и вегански хранителни режими, но не и в сурова храна.
Нейното присъствие в диетата трябва да се редува с други зърнени храни, но като цяло III фундаменталната група храни трябва да бъде част от ежедневната диета. Частите трябва да се съдържат повече за затлъстели лица, за тези, които имат диабет или хипергликемия и за тези, които страдат от хипертриглицеридемия.
Средната пропарена оризова част е около 70-90 g претеглена суха.
За да подчертаем по-добре химическите различия между общия ярък ориз и пропарения, по-долу показваме химическите подробности за двете храни.
| Химичен състав | Стойност на 100 грама | ||
| Полиран ориз | Пропарен ориз | ||
| Ядлива част | 100% | 100% | |
| вода | 12, 0g | 10, 3g | |
| протеин | 6, 7g | 7, 4g | |
| Ограничителна аминокиселина | Лизин | Лизин | |
| Общо липиди | 0.4 гр | 0, 3гр | |
| Наситени мастни киселини | 0, 10g | - | |
| Мононенаситени мастни киселини | 0, 13g | - | |
| Полиненаситени мастни киселини | 0, 18g | - | |
| холестерол | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Налични въглехидрати | 80, 4g | 81, 3g | |
| нишесте | 72, 9g | 73, 6g | |
| Разтворими захари | 0.2 гр | 0, 3гр | |
| Общо влакно | 1, 0гр | 0, 5 грама | |
| Разтворими фибри | 0, 08g | - | |
| Неразтворими фибри | 0, 89g | - | |
| Фитична киселина | - | - | |
| пиене | 0.0гр | 0.0гр | |
| енергия | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| натрий | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| калий | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| желязо | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| футбол | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| фосфор | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| магнезиев | 20, 0mg | - | |
| цинк | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| мед | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| селен | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| тиамин | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Рибофлавин | 0, 03mg | - | |
| Ниацин | 1, 3mg | - | |
| Витамин А ретинол екв. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Витамин С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин Е | TR | TR | |
Както ясно се вижда от таблицата, съществената разлика между пропарения и ярък ориз се състои от профила на солта и витамин.
Калий, желязо, калций, фосфор, цинк, мед, селен и витамин В1 са хранителните вещества, които изобилстват повече в пропарения, отколкото в полиран ориз.
Еволюция на производствения метод
По-стари производствени методи осигуряват накисването на чистия неолющен ориз в студена вода в продължение на 36-38 часа, така че влажността да достигне 30-35%; след това се поставя в пропарващото оборудване със студена и преварена вода до отделянето на триците. След това се подлага на охлаждане, сушене и обработка.
През 1910 г. немско-британският учен Ерих Густав Хузенлуб (1899-1964) и английският химик Франсис Херон Роджърс изобретяват техника, която да запази хранителното съдържание на семената и да ги направи по-устойчиви на насекоми, принадлежащи към семейство Curculionidae . Този процес се нарича Huzenlaub и включва:
- Вакуумно сушене на сухи и все още цели семена
- Готвене с вакуумна пара
- Вакуумно сушене
- Процес на рафиниране (лющене).
При следващите подобрени методи оризът се накисва в гореща вода и се подлага на кипене, което отнема само 3 часа вместо 20 от традиционните системи и придава на ориза жълтеникав цвят и по-голяма устойчивост по време на обработката.
Въз основа на продължителността на готвенето на пара по време на производствения процес се получава пропарен ориз, който изисква различно време за готвене: от 16 до 19 минути за тези с ограничена топлинна обработка, до 5-10 минути за пропарен ориз, подложен на готвене при продължителна пара.
