Какво съм аз
Какво представляват сухите гъби?
Сухите гъби са консервирани храни на базата на гъби macromycetes epigei - класиката на гората, само за да бъде ясно.
Те имат характеристиката да бъдат дехидратирани без използването на сол (натриев хлорид) или хранителни добавки - като сулфити - ето защо, дори когато се съхраняват, те не губят цялост и след като се регенерират, са почти идентични с пресните гъби.
Най-известните сушени гъби са манатарки, т.е. тези от рода Boletus ; към него принадлежат известните видове edulis, aereus, aestivalis и pinophilus . Други видове сушени гъби са: пачи крак или пачи крак, пачи крак, шиитаке, маитаке и др.
внимание
За добра информация не забравяйте, че събирането на гъби не се препоръчва за всички, които не са посещавали конкретен курс на обучение. Освен това, след прибирането на реколтата, под съмнение винаги е необходимо гъбите да бъдат проверявани от специализирания персонал на горския орган или съответните общински служби. Всичко това е необходимо, за да се предотврати възможността от интоксикация или по-лошо отравяне от някои гъби - много сходни, дори някои от същия род гъби - може да се прояви смъртно.
Сушените гъби не принадлежат към никой от VII основни хранителни групи. Това е така, защото те не се считат за основни храни, фундаментални или по друг начин необходими за лесно поддържане на хранителния баланс на човека; от друга страна, това не означава, че те могат да бъдат полезни. Сред различните желани химически характеристики на гъбите помним: ниска енергийна стойност, основно произведена от въглехидрати и протеини със средна биологична стойност, наличие на ненаситени липиди - някои от които са есенциални полиненаситени - влакна - модулатори на абсорбцията, предотвратяващи много чревни и пребиотични дискомфорти. - няма налични въглехидрати - като хитин - витамини - например D, някои каротеноиди, C, много от групата B и др. - и минерали - като: желязо, селен, цинк, мед и др. Тъй като видовете гъбички също могат да бъдат много различни един от друг, ние помним, че от една до друга храна, хранителните характеристики също могат да се променят значително.
Но не трябва да забравяме, че всички гъби, дори ядливи, съдържат токсични принципи - в логически променливи количества. Поради потенциално рисковата природа на гъбите, значителни порции сушени гъби не се препоръчват по време на бременност.
Знаете ли, че ...
Хитинът е въглехидратен полимер, който не е достъпен за хората и който, освен че образува клетъчната стена на гъбичките, структурира екзоскелета на насекоми, ракообразни и други безгръбначни. От него можем да получим хитозан, производно с изразена агрегираща функция, хидрофилна и липофилна, която се използва в производството на хранителни добавки за отслабване - свързва мазнините в червата и предотвратява неговата абсорбция.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на сушени гъби
Както се очаква, сушените гъби не принадлежат към никой от VII основни хранителни групи. Те имат значителен калоричен прием, дори и да не е „истинска“ стойност; сухи гъби трябва да бъдат рехидратирани преди консумация, което намалява хранителната й плътност експоненциално.
Калориите от сушени гъби произхождат главно от протеини и въглехидрати; вторично от липиди. Въпреки това, трябва да се отбележи, че разпространението на въглехидрати или пептиди варира значително в зависимост от вида на гъбичките. Захарите са различни видове, както сложни, така и прости - с преобладаване на последните - и протеините имат средна биологична стойност. Сред основните аминокиселини се открояват стойностите на валин, лизин и в някои случаи триптофан.
задълбочаване
Някои гъби (напр. L. edodes ) са богати на аминокиселина еритаденин. Тази молекула е снабдена с известна хипохолестеролемична, хипоглицидизираща и еластична сила на артериалните съдове.
Сушените гъби съдържат диетични фибри и въглехидрати, които не са налични. Вместо това те са свободни от холестерол, лактоза и глутен. Те не съдържат хистамин, но изглежда проявяват известен хистаминолибератор. Съдържанието на пурин е средно. Концентрацията на аминокиселината фенилаланин варира в зависимост от вида на гъбичките.
Количеството на витамините е много променливо. Има добри концентрации на тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и витамин D (калциферол). Някои видове гъбички също имат добри нива на витамин С. Същото се отнася и за минералите, чиито нива на желязо, калий, фосфор, цинк, селен и мед изглеждат дискретни.
диета
Сушени гъби в диетата
Сухите гъби се поддават на повечето хранителни режими. Както многократно е заявявал, след като са били напоени и приготвени, енергийното съдържание е драстично намалено, те също стават релевантни за нискокалоричните диети за наднормено тегло.
Разграждането на макронутриентите, индексът и гликемичният товар, съставът на мастните киселини, липсата на холестерол и наличието на фибри правят сухите гъби подходящи за метаболитни заболявания на: хиперхолестеролемия, захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия; те нямат противопоказания за първична артериална хипертония.
Освен това, изобилието от фибри и въглехидрати, които не са налични, позволява на сухи гъби да участват в:
- Повишено чувство за пространствена ситост
- Модулация на чревната абсорбция, намаляване на абсорбцията-реабсорбция на холестерола и жлъчката и намаляване на гликемичния индекс на храната
- Профилактика или лечение на запек, намаляване на вероятността от свързани усложнения:
- Дивертикулоза и дивертикулит
- Хемороиди и анални фисури
- Анален пролапс
- Някои туморни форми
- Хранене на чревна бактериална флора.
Функцията на истинолибератор прави сухите гъби храна, която не се препоръчва, особено в случаите на по-голяма чувствителност, при хистаминова непоносимост. Напротив, те са подходящи за диетата срещу целиакия и непоносимост към лактоза.
Възможното богатство на фенилаланин прави тези храни неотносими към диетата за фенилкетонурия; съдържащи средни концентрации на пурини, сухите гъби трябва да се появяват незначително в храненето на хиперурикемията, която не приема специфични терапевтични лекарства. В случай на фармакологично лечение обаче е вероятно те да бъдат толерирани.
Като добавят витамин D, сухите гъби са особено полезни за вегетарианско и особено веганско хранене, без риба и карантия - първични хранителни източници на тази молекула - или в най-лошия (веганство), дори без яйца - друг съществен хранителен източник калциферол. Припомнете си, че витамин D е необходим за калцирането на костите и изпълнява много други функции, като например подкрепа на имунната система. Сушените гъби съдържат няколко витамина B, които в тялото основно играят ролята на коензимни фактори.
От минерална гледна точка сушените гъби допринасят главно за приноса на желязото, дори ако не е бионалично. Този минерал е от съществено значение за състава на хемоглобина и възможният дефицит, който се проявява преди всичко при веганите, бременните жени, плодородните или в маратонците, увеличава шансовете за желязодефицитна анемия. Приносът на цинка и селена също е добър; и двете, макар и по различен начин, имат антиоксидантно действие и участват в структурирането на ензими, хормони и други телесни протеини. Цинкът изобилства в скелета, докато селенът е необходим за здравето на щитовидната жлеза.
Сухите гъби са от значение за вегетарианската, веганската и религиозната диета от всякакъв вид. Напротив, по време на бременност е препоръчително да се избягват или да се намаляват до умерена и спорадична консумация.
Средната част е няколко грама.
кухня
Съвети за готвене на сушени гъби
Не са необходими големи предпазни мерки за приготвяне на сушени гъби; важното е да ги потопите в топла вода за времето, необходимо за пълното им оживяване.
Накисващата течност, обикновено богата на твърди примеси - пясъчни - ще бъде филтрирана, но напълно повторно използвана, тъй като е силно ароматна и ароматна.
Сухите гъби са идеални за състава на макаронени ястия като паста, полента и ризото, но също така и за месни ястия - бели, червени и черни или дивеч - печени във фурната - като печено - в фрикасе и задушено месо. Това е така, защото, в сравнение със свежи, сухи гъби узряват по-интензивен аромат и се поддават на тези рецепти. Добра комбинация от сушени гъби и ракообразни.
За да се постигне оптимален резултат, препоръчително е да се добавят само гъбите, които се намират по време на готвене и да се остави течността като последен кофа за готвене. По този начин ароматните компоненти ще останат колкото е възможно повече в храната.
