Бобови протеини

бобови растения

Бобови растения, наричани също бобови, Fabaceae или Papilionaceae, са цъфтящи растения от вида Fabales ; бобовите култури произвеждат плодове, наречени шушулки, от които затворените семена са предимно годни за консумация.

Бобовите култури са храни, които се отличават с изключителна гъвкавост; те могат да се използват като първа храна, като гарнитура, като втори курс (ако се комбинират със зърнени култури) ... и някои от техните брашна могат да се използват в областта на хранителните добавки (сгъстители - като брашно от рожково семе E410) или като субстрат рязане (например брашно от нахут), за да се намали количеството пшеница в хранителните продукти.

Хранителни характеристики

Бобовите култури са категория храни с многобройни хранителни качества; въпреки някои скорошни теории (???) са се опитали да ги дискредитират, тези семена продължават да демонстрират много висока терапевтична ефикасност при повечето от дисметаболичните патологии с над-хранителна етиология; с други думи:

преподаването как да се използват бобови растения като заместител на рафинирани зърнени култури (при хора, които са склонни към прекомерна храна) определя: значително намаляване на излишните калории, увеличаване на диетичните фибри (с намаляване на глобалния гликемичен индекс и абсорбция) на мазнини), намаляване на холестерола с лецитин) и циркулиращи триглицериди, както и увеличаване на приема на витамини и минерални соли.

В сравнение с рафинираните зърнени култури и свързаните с тях брашни производни, бобовите култури осигуряват:

• Повече протеини
• По-малко въглехидрати
• Повече диетични фибри
• Още калий (K)
• Още желязо (Fe)
• Още калций (Са)
• Още фосфор (P)
• Още тиамин (В1)
• Още рибофлавин (B2)
• Още ниацин (PP)
• Те не съдържат глутен!

Протеини, съдържащи се в бобови растения

Протеините на бобовите култури се наричат ​​средно биологична стойност (средна VB) и се произвеждат от минимум 18% (някои нахут) до максимум 44, 3% (сушени лупини).

Биологичната стойност е параметър за качествена оценка на хранителните протеини на базата на анализа на съдържащите се в тях незаменими аминокиселини; по-прецизното, VB се дава от сходството на състава между тествания протеин и човешкия. Тя се изразява с цифрова стойност, на свой ред се отнася до протеинов азот, който действително се абсорбира и използва от организма, нето на уриниращи, фекални, кожни загуби и др. (виж статията: "Качество на протеините"). Референтният протеин за изчисляване на биологичната стойност е този на яйцето, което има VB = 100 (изчислено е, че от 100 g аминокиселини идентифицираме 32, 256 g есенциална аа и 67, 744 g несъществена аа).

NB . Биологичната стойност, показана в таблиците, се отнася за сурови храни; след стрелба те имат значително намален VB.

От това следва, че: почти всички хранителни протеини (включително протеини от бобови растения), в сравнение с тези на човешки тъкани или сурови яйца, са дефицитни в една или повече незаменими аминокиселини. Нивото на специфичен дефицит може да бъде оценено в проценти с параметър, известен като индекс или химичен резултат (IC), т.е. ако в човешкия протеин аминокиселината "X" присъства в количество 10, докато в анализирания протеин има само ... е възможно да се определи, че анализираният протеин е дефицитен на аминокиселината "X" за 50% (IPC = 50%).

Биологична стойност (VB) :

• Яйца, мляко и производни, месо и рибни продукти съдържат ALTO VB протеини
• Бобовите растения, ядките и кълновете от зърнени култури съдържат протеини MEDIO VB
• Рафинирани зърнени храни, зеленчуци, гъби и плодови брашна съдържат LOW VB протеини

Изчисляването на биологичната стойност може да бъде много полезно, особено в "специалните" режими на хранене като веганизъм (потенциално липсва в някои незаменими аминокиселини), но също така и при оценката на приема на атлетичен протеин; последното, дължащо се на умора, предизвикано от физически упражнения, има тенденция да изисква по-голям прием на протеин и по-специално на 3 споменати разклонени аминокиселини (левцин, изолевцин и валин). Аминокиселините с разклонени вериги са особено склонни към изгаряне, тъй като не изискват ангажиране на черния дроб (деаминиране и трансаминиране) за производството на енергия; следователно, в диетата на спортиста, хранителните протеини НИКОГА няма да бъдат лишени от разклонена аа.

Протеините на бобовите култури липсват преди всичко в метионина и цистеина, докато лизинът (4 - 5, 5%) и триптофанът (и двете с недостиг на зърнени култури) са повече от достатъчни. Чрез комбиниране на протеините на бобовите култури с тези на зърнените култури е възможно да се постигне общ биологичен VB, равен на този на животинските протеини.

NB . Друг метод за подобряване на протеина VB е да се интегрира с няколко подобни животински молекули, които съдържат до 7% лизин.

Сравняване на биологичната стойност на някои бобови и зърнени култури:

... с тази на някои храни от животински произход.

забележимо е, че действителната разлика може лесно да бъде запълнена чрез хранителна връзка между протеините на бобовите растения и тези на зърнените култури.

Освен това, при спазване на таблицата по-долу (процентно съдържание на есенциални аминокиселини в някои храни), също така може да се заключи, че: чрез комбиниране на зърнени култури с бобови растения е възможно лесно да се достигне биологична стойност, почти подобна на тази на яйцето .

Библиография:

• Зърнени храни и бобови растения в диетата за здраве - А. Форменти, К. Мацци - Нови техники - стр. 46-49