Пипер: бял, зелен или черен?
Противно на това, което се смята, трите основни търговски вида пипер (бял, зелен и черен) винаги се получават от същото растение, наречено Piper nigrum .
Плодовете се използват от Piper nigrum ; те са малки, почти сферични плодове, първо зелени, когато незрели, след това червени, когато узреят.
- Черният пипер се получава чрез сушене на неузрели плодове, измити и бланширани в гореща вода. След това плодовете се изсушават на слънце или чрез промишлени технологии. По време на сушенето първоначално зелените плодове на Piper nigrum придобиват характерния черен или тъмнокафяв цвят. Това потъмняване се ускорява чрез счупване на пулпа и топлината, която се развива по време на сушенето.
- Зелен пипер, както и черен, се произвежда от неузрели плодове, чийто зелен цвят се поддържа от серен диоксид, консервиране или сушене чрез замразяване.
Зелената е пипер със свеж и ароматен аромат, по-малко пикантен и по-деликатен от черен пипер.
- Белият пипер се получава от плода, оставен да узрее на растението, докато стане червен. След прибиране на реколтата плодовете се оставят да се накисват във вода за около седмица. По този начин е възможно лесно да се отстрани пулпата от плодове, като се освободи вътрешното семе. Това се лишава от външната кожа (перикарпа) чрез триене, след което се изсушава, за да се получи готов бял пипер.
Алтернативно, този вид пипер може да се получи чрез премахване на изсушената пулпа и черния пипер околоплодник с помощта на специални машини.
Дори белият пипер е с малко по-деликатен вкус от черния пипер и се съчетава със светли съдове, избягвайки генерирането на грозни черни петънца.
Що се отнася до розовия пипер, изходното растение вече не е Piper nigrum, а дървото Schinus molle, от което отново се използват плодовете.
