Микроорганизми в храни
От древни времена човекът непрекъснато търси иновативни методи за по-дълго съхранение на храната.
Бяхме през 1862 г., когато френският биолог Луи Пастьор първо експериментира с процеса на пастьоризация на храната. С тази новаторска техника е възможно да се намали броят на патогенните микроорганизми в определени храни, като същевременно се подобри тяхната безопасност на храните и се удължи тяхното опазване.
Симптомите варират в зависимост от вида и степента на заболяването, но обикновено се характеризират с нарушения на стомашно-чревния произход като гадене, диария и коремна болка, свързани с тежки случаи с треска и неврологични промени.
Появата на симптоми, които могат да ви накарат да подозирате хранителна болест, е добре да потърсите незабавно Вашия лекар или най-близкото спешно отделение, особено ако страдат от деца или възрастни хора.
Не всички микроорганизми, присъстващи в храната, са патогенни. Някои, като " сапрофитите ", обикновено са склонни да променят органолептичните характеристики на храната, други са неутрални, а други дори извършват благоприятно действие като живи млечни ферменти, присъстващи в киселото мляко.
В някои случаи размножаването на патогенни микроорганизми не променя характеристиките на храната, която въпреки замърсяването има същия вид, вкус и консистенция. Следователно запазването на органолептичните характеристики не е достатъчно условие за изключване на възможна инфекция на храната.
Някои бактерии са в състояние да издържат на екстремни условия на околната среда, като влязат в състояние на временен покой. Веднага след възстановяването на характеристиките, благоприятни за тяхното развитие, процесите на разпространение спокойно се възобновяват.
Човешката имунна система може да се противопостави на възможни инфекции с ефективност, която зависи от вида и количеството бактерии, въведени с храната. Хората, които са изтощени (стрес, патологии и т.н.), деца и възрастни хора са особено изложени на риск от инфекция.
Степента и увреждането, причинено от инфекцията, обикновено са зависими от дозата; те зависят от количеството погълнати замърсени храни. Също така в това отношение има значителни разлики между различните микроорганизми и докато някои се нуждаят от високи бактериални заряди, други изискват много малки количества заразена храна (например ботулинов), за да причинят заболяването.
Insights
| салмонела | Shigella | Диария на пътника |
| Escherichia coli | малабсорбция | холера |
| Ботокс в храни | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | гастроентерит |
| Norovirus | Хепатит А | Хепатит Е |
| трихинела | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Хистамин в храни | Ботокс и храни | Афлатоксини - Биогенни амини |
Хранителни заболявания и минимална температура на готвене
Основните функции на готвенето са две: от една страна, увеличаването на смилаемостта на храната и от друга страна елиминирането на патогенни микроорганизми.
И двете характеристики са в строга зависимост от температурата и времето за готвене. Ако храната се приготвя твърде малко, съществува риск някои вируси и бактерии да оцелеят, ако се приготвят твърде дълго, те могат да станат токсични за образуването на канцерогени.
Всяка храна изисква различни времена и методи на приготвяне, за които се определя максимална и минимална температура на готвене.
Минималната температура на готвене се определя като стойността на температурата, под която съществува риск някои от бактериите, присъстващи в храната, да оцелеят. Може също да се случи, че по време на консумацията храната вече е била замърсена с токсични метаболити, произведени от бактерии: токсини.
Видове заболявания на храните
Следователно, съществуват три вида хранителни заболявания, които могат да бъдат договорени чрез консумация на неподходящо приготвени храни:
- хранителна инфекция : възниква след консумация на храна, заразена с патогенни бактерии. След като пристигнат в червата, тези микроорганизми го колонизират и размножават и причиняват увреждане на тъканите. Колкото по-голям е броят на погълнатите бактерии, толкова по-голям е рискът имунната система да не се справи с инфекцията
- хранително отравяне : произтича от консумацията на храни, съдържащи токсини с бактериален произход. Така че не бактерията директно причинява инфекцията, а токсичното вещество, което произвежда. В действителност, някои хранителни заболявания възникват поради токсини, чиито бактерии са вече мъртви по време на консумацията.
- хранително отравяне : произтича от едновременното присъствие на патогенни микроорганизми и токсини. Веднъж попаднал в червата, бактериалният заряд се размножава, освобождавайки токсините, които са вредни за организма.
Въпреки че идеалният температурен диапазон за развитието на патогенни микроорганизми варира в зависимост от микробните видове, той обикновено е между 5 и 60 ° С.
Ако, от една страна, студът не е в състояние да елиминира бактериите, а само да забави или блокира тяхното развитие, от друга страна температурите над 70 ° C обикновено са достатъчни, за да ги унищожат напълно. Такъв е случаят например със салмонела или от ужасяващия вирус H5N1, присъстващ в месото на заразени птици, което предизвика голяма дискусия през зимата на 2005-2006 г .: и двете са напълно унищожени чрез внимателно приготвяне, което впоследствие елиминира всеки риск от заразяване.
ПРОДЪЛЖЕНИЕ: Втора част »
