Д-р Джанлука Рицо
въведение
Изследванията през последните десетилетия постигнаха големи постижения в разбирането на многото възможни функции на липидите.
Лесно е да се каже полиненаситени, но в действителност, когато говорим за тези мастни киселини, се отнася до семейство молекули, всяка от които има определена характеристика.
Когато говорим за полиненаситени мастни киселини (PUFA), ние често подчертаваме значението на приемането на достатъчно количество с диетата, но ние се фокусираме трудно върху кои молекули трябва да поемем и защо. В тази връзка, като част от вегетарианска диета, често се казва, че количеството необходима PUFA може да се задоволи до голяма степен благодарение на диета, богата на растителни масла, сушени плодове и семена. За да разберем дали това е реалистично, трябва да направим крачка назад и да разберем как тялото ни използва тези вещества, основните функции, но преди всичко техния метаболизъм.
Какво представляват полиненаситените мазнини? Какви са техните функции?
Полиненаситените мастни киселини се характеризират с наличието на 2 или повече двойни връзки, всяка от двете съседни въглища, по протежение на въглеродния скелет, който ги съставя. Всяка двойна връзка налага сгъване в структурата, което намалява възможността за опаковането му с другите молекули. Това лесно може да бъде забелязано от физичното състояние на липидна храна при стайна температура. Всъщност, колкото по-големи ще са двойните връзки и / или молекулите с двойни връзки, толкова по-голяма е тенденцията самите молекули да поддържат неравномерно разположение. Това устройство няма да позволи на съединението да достигне твърдото състояние при стайна температура, следователно, казано много просто, липидната храна ще бъде под формата на масло. Тази проста информация за физичните и химичните свойства на липидите може да ни каже много за храните, които купуваме, като ни дава инструмент за дискриминация кои от тях могат да бъдат здрави и които могат да бъдат просто източник на калории. Масло или свинска мас са бедни източници на есенциални мастни киселини и съдържат предимно наситени мастни киселини в дълга и средно дълга верига. По-добре би било да се ограничи употребата му заради силната им атерогенна сила, дори ако има много по-вредни растителни продукти. Растителните масла се срещат естествено в течно състояние, поради което представляват добър източник на моно и полиненаситени мазнини. Не всички растителни мазнини са все пак здрави: маргарините и какаовото масло са твърди при стайна температура и това говори за техния състав на мастни киселини, независимо от здравословността на системите, които се използват за получаването им в твърда форма.
Двойните връзки обаче са слаба точка за алифатната верига на липидите, така че колкото по-големи ще са двойните връзки, толкова по-бързо храната ще бъде подложена на влошаване и гранясване поради окислителните процеси. Зехтинът е важен източник на липиди поради ниското си съдържание на наситени мастни киселини, но и поради преобладаването на моноинсурациите, които ограничават неговото влошаване.
Химико-физичните свойства на PUFA ги правят незаменими за здравето на клетъчните мембрани в цялото тяло. Животът на всяка клетка е тясно свързан с функционалността на нейната мембрана, истинското сърце на клетката, което позволява нейната комуникация с външната страна и обмена на вещества за метаболитни цели. Тази комуникация зависи от фосфолипидите, които образуват двуслойните слоеве и които позволяват горните функции; мембрана, богата на фосфолипиди с полиненаситени мастни киселини е по-течна и здрава мембрана. Нека не забравяме, че в нервната система необходимостта от ПНМК е много важна за правилната функционалност на различните високо специализирани структури.
Друга важна функция на ПНМК се отнася до тяхната роля на предшественици на ейкозаноидите, семейство на клетъчни медиатори, които действат съгласувано чрез модулиране на системни реакции, по-специално по отношение на механизмите на възпалението.
Колко съществуват типове ПНМ? Защо са важни за здравето?
Можем веднага да направим първото разграничение между омега 3 (ω3) и омега 6 (ω6), което се състои в номерирането на въглеродните атоми по веригата на мастните киселини, които отдалечават първия въглерод, участващ в двойна връзка от последния въглерод от същата верига., Двата вида PUFA могат на свой ред да съдържат различен брой двойни връзки и могат да имат по-дълга или по-къса верига.
Интересната особеност от биохимичната гледна точка е, че всички животни не са в състояние да ги синтезират ex-novo, но всяко живо същество има повече или по-малко силна ензимна способност да разтегне веригите и да увеличи броя на двойните връзки. Така имаме второ разграничение между късоверижни полиненаситени мастни киселини или прекурсори и дълговерижни мастни киселини (LC-PUFA). Растенията имат силна склонност към синтеза на прекурсори, с ниска акумулираща ефективност на LC-PUFA. От друга страна , животните, включително хората, нямат способността да синтезират ПНМК от нулата, така че те поне се нуждаят от източници на храна поне за прекурсорите. Прекурсорът на ω3 се нарича Алфа линоленова киселина (ALA), която има три инсатурации и въглеродна верига от 18 атома (18: 3ω3). Прекурсорът на ω6 се нарича линолова киселина (LA), която съдържа две ненаситени и 18 въглеродни атома (18: 2ω6). От тези прекурсори дългите верижни PUFA се получават чрез каскада от реакции, които включват действието на някои ензими, които извършват удължаване (elongasi) и други, които се отнасят за добавяне на двойни връзки (десатурази). Сред LC-PUFA ω3 ще имаме основно ейкозапентаеновата киселина (EPA 20: 5ω3), докозапентаеновата киселина (DPA 22: 5ω3) и докозахексаноевата киселина (DHA 22: 6ω3). Сред LC-PUFA ω6 най-важни са гамалиноленовата киселина (GLA 18: 3ω6), диомогамалиноленовата киселина (DGLA 20: 3ω6) и арахидоновата киселина (AA 20: 4ω6). Засега е добре, но има някои проблеми, които нарушават този привидно безупречен механизъм. Изчислено е, че превръщането на ALA в EPA е 5-10% при здрави мъже и превръщането в DHA е 2-5%. При жените конверсията се оценява съответно на около 21% и 9%. В човешкото същество капацитетът за узряване на прекурсора не е много силен и има някои стадии на живот като юношество, бременност, кърмене и възрастни хора, където необходимостта от LC-PUFA се е увеличила. При детето достатъчна доза LC-PUFA позволява правилно развитие на мозъка (DHA може да съставлява до 50% от мозъка и тъканта на ретината). При липсата на тази квота силните изисквания за разширяване на тъканите могат да доведат до визуални и невропсихологически проблеми на различни субекти в зависимост от нивото на дефицит. Очевидно също, че във фетална и неонатална възраст, експанзията на нервната тъкан ще изисква силна доза LC-PUFA, която в този случай става изключителна тежест на майката като единствения начин на хранене през майчиното мляко или плацентата. В третата възраст, нарушението на когнитивните функции към деменция е често, а правилната доза дълговерижни есенциални мастни киселини може да намали този риск и да благоприятства подобряването на умствените способности. За да се изострят тези условия на повишена нужда, съществуват различия по отношение на синтетичния капацитет, които се отразяват на различни фази от живота и пола на индивидите. Например системата за зреене на PUFA ензим все още е слабо ефективна при плода и новородените, а LC-PUFA трябва да се абсорбира като преформи през кърмата и плацентата . Има явление, наречено "увеличение", което създава градиент през самата плацента. Вижда се, че в плазмата на майката концентрациите на прекурсорите са по-големи от плацентарната плазма (оттук и плода), докато дълговерижните полиненаситени мастни киселини са по-концентрирани в плацентарната, а не в майчината плазма. Това е елегантна система, която природата е създала, за да улесни потенциалните недостатъци на плода в момент на толкова деликатно нервно развитие. За да се улесни ситуацията, клиничните проучвания показват, че способността за синтез на LC-PUFA е по-голяма при жените, отколкото при мъжете, поддържайки нуждите на бременни и бременни жени, също и чрез механизъм, при който могат да бъдат включени нивата на естрогенните хормони ( както е показано от 62% увеличение на плазмената DHA при жени, използващи противозачатъчни хапчета). За съжаление, това води до бързо изчерпване на майчините отлагания, което е силно засилено с последователността на бременността през целия живот. Това означава, че такива есенциални мастни киселини може да се вземат и в зряла форма.
В третата възраст синтетичните способности са свързани с детето и затова е препоръчително да има надеждни източници на LC-PUFA.
Значението на Омега-3 и Омега-6 в вегетарианската и веганската диета
