всеобщност
Какво е глутен?
Глутенът (от лат. Глутен = лепило) е хранителен комплекс, състоящ се главно от протеини.
Това е пептидно съединение, което обикновено се съдържа в някои зърнени култури, особено в пшеница или пшеница и други подобни (спелта, лимец, тритикале, камут), но също и в ръж, в ечемик и често в овес.
Глутенът допринася за придаване на еластичните свойства, необходими за естественото накисване, което се дължи на енергийния метаболизъм на Saccharomyces cerevisiae (биологичен стартер).
Въпреки това, при предразположени лица, приемът на това хранително вещество предизвиква повече или по-малко сериозни нежелани реакции (напр. Целиакия и чувствителност към нецелиакия глутен).
структура
Как се прави глутен?
Глутенът е високоеластична мрежа (еластична, лепкава), способна да комбинира сцеплението и еластичността.
Глутенът се състои от два класа протеини:
- Gluteline (наречен глутенин в пшеницата)
- Проламини (наричани глиадини в пшеницата, орехи в ечемик, ръжен секалин, авенин от овес и др.) *.
- Албумини (9%)
- Глобулини (5-7%).
* Забележка : Токсичността на авенините при хора свръхчувствителни към глутен зависи от вида на сорта, тъй като имунореактивността към проламини е различна в зависимост от вида на въпросния овес. Освен това, много продукти на овесена основа са кръстосани с други зърнени храни, съдържащи глутен.
Издигане и печене
Ролята на глутена при производството на хляб и хляб
Приготвянето на хляба е възможно благодарение на присъствието на глутен, който, както вече казахме, се образува след хидратация и механичното действие на тестото.
- Когато добавяме вода към пшенично или пшенично брашно, глиадини (образувани от една протеинова верига) започват да свързват формиращи фибрили (малки и тънки влакна), които дават разтегливост на лепкавата маса.
- В същото време се сглобяват и глутенините (съставени от различни протеинови субединици), които водят до по-големи влакна и образуват стабилна и много кохезионна структура, която придава на сместа консистенция и устойчивост на удължаване.
- Следователно степента на накисване на тестото зависи от съотношението между съдържанието на глиадин и глутенин в брашното. Връзката между двата протеина зависи от разглеждания сорт пшеница и дава на глутена способността да се деформира и да устои на разпръскването. Накратко:
- Ако първите преобладават, глутиновата решетка може да се разшири и да увеличи повече.
- От друга страна, ако преобладават глутенините, мрежата е по-твърда, тя се простира по-малко и следователно напукването е по-малко.
- По време на механичното действие на месене, глиадиновите фибрили и глутениновите влакна започват да се преплитат, образувайки триизмерна мрежа (75-85% протеиново съдържание), която включва гранули от нишесте (10-15%), липиди ( 5-10%), малки количества минерални соли, вода (която глутенът може да задържи до 70% от теглото си) и въздушни мехурчета, които, както ще видим, са много важни за производството на хляб и хляб.
- Чрез добавяне на дрождите ( Saccharomyces cerevisiae ) в правилните количества, при наличие на адекватна температура, се поставят основите за ферментация на въглехидрати (нишесте или глюкоза) и последващото производство на алкохол и въглероден диоксид.
- Алкохолът и въглеродният диоксид са комбинирани във въздушни мехурчета, които са включени в глутена, постепенно се разширяват и разширяват глутеновата мрежа. Това е явлението, което позволява да се увеличи обемът на тестото.
- Впоследствие, по време на готвенето, се извършва денатурирането / коагулацията на протеините и глутенът - който губи еластичността - необратимо стабилизира структурата и формата на тестото, което става "храна" (хляб, фокача, пица и др.).
Глутен в храни
Кои храни съдържат глутен?
Глутелинът и проламинът са типични за всички зърнени култури, но техният аминокиселинен състав е променлив; тази разлика засяга способността на различните брашна да образуват цяла поредица от връзки между техните протеинови вериги и да направят глутиновата мрежа повече или по-малко стабилна.
Глутенът от твърда пшеница, например, е по-устойчив и устойчив от този на меката пшеница, толкова много, че последното брашно може да се използва за приготвяне на хляб и панетон, докато твърдата пшенична брашно ( споменатия грис) е идеален за приготвяне на паста.
Протеините на някои зърнени култури, като ориз и царевица, не могат да образуват глутен, който се отличава особено при пшеницата (съдържа до 80% глутенин и глиадин върху общия протеин).
| ХРАНА, СЪДЪРЖАЩА ГЛУТЕНА | ХРАНИТЕЛНИ БЕЗОПАСНИ ХРАНИ |
| Пшеница (пшеница), ечемик, ръж, овес *, лимец, камут, спелта, тритикале | Амарант, елда, царевица, просо, ориз, бобови растения (боб, леща и грах), кестени, картофи, сусам, соя, сорго, тапиока |
| (*) Според някои проучвания, ако въвеждането е чисто, което не е замърсено с глутен по време на преработката, овесът няма да бъде вреден за повечето (99, 4%) от целиакиите. Библиография: Може ли овесът да се приема в безглутенова диета? Систематичен преглед. Scand. J. Gastroenterol. Том 42, № 2, стр. 171-178. | |
Химични връзки, отговорни за структурата на глутена
Химичните връзки, отговорни за структурата на глутена, са много сложни и многобройни и зависят от различната организация на глиадини (мономерна и глобуларна структура) и глутенини (влакнеста и полимерна структура):
- Водородни връзки между отрицателно заредените групи протеини (глутаминова и аспартова киселина) и водни молекули
- Дисулфидни мостове между цистеинови остатъци
- Йонни връзки между соли и глутаминова киселина и лизин
- Липопротеинови комплекси между глутенини и липиди
- Електростатични връзки между водата, абсорбирана от нишестето (36%) и аминокиселинните остатъци.
Когато тестото е сурово, всички тези връзки не са стабилни, толкова много, че да можем да ги моделираме по наше желание, като ги разрушим и изградим нови; тяхната стабилност се постига по време на готвене, което включва загуба на вода и втвърдяване на глутиновата решетка.
производство
Изолиране на глутен от брашно
Глутенът може да бъде изолиран от останалата част от брашното; този процес може да се осъществи както на промишлено ниво, така и на национално равнище.
Домашно производство на глутен
Домашното производство на глутен е просто:
- Брашното се смесва със студена вода
- Сместа се подлага на непрекъснато измиване (винаги в студена вода), като напълно се елиминира скорбялата (водата за измиване трябва да е чиста)
- Забележка : Чрез извличане на водата е възможно да се екстрахира скорбялата чрез сушене.
- Вижте видеото, за да направите сейтан вкъщи
Промишлено производство на глутен
- Промишленото производство е по-ефективно.
- Разтваря се и разбива брашното в студена вода
- Глутенът се отделя чрез центрофугиране
- Благодарение на пресата, натиснете до 65% от водата
- Чрез разпръскваща дюза остатъците се напръскват в сушилна камера (не много гореща), където останалата вода се изпарява, оставяйки само 7%
- Следват охлаждане и смилане.
Avverse реакции
Глутенът, поради високото си съдържание на аминокиселини, се счита за много хранителен; по-специално, това е изключително важен източник на протеини при веганското хранене.
Въпреки това, има някои хора, които трябва да направят абсолютно без него, тъй като те са свръхчувствителни към глутен.
Разстройствата, свързани с глутен, включват:
- Целиакия (CD)
- Чувствителност към не-чревна глутен (NCGS)
- Алергия към пшеница
- Атаксия от глутен
- Херпетиформис на дерматит (DH).
Тяхното разпространение в момента се увеличава в повечето географски райони на света. Това вероятно се дължи на:
- Увеличаването на западната диета
- Увеличаването на употребата на храни на основата на пшеница, типични за средиземноморската диета
- Прогресивното заместване на ориз с пшеница в много страни от Азия, Близкия изток и Северна Африка
- Неотдавнашното развитие на нови видове пшеница с по-големи количества цитотоксични пептиди
- По-високо съдържание на глутен в тестените изделия (за намаляване на времето за покачване на тестото)
- Увеличени диагностични изследвания.
Глутен и целиакия
Какво е целиакия?
Пренебрегваната цьолиакия (подлагане на организма на непрекъснато излагане на глутен) може да се развие при т.нар. Целиакия (CD).
CD не е само стомашно-чревно разстройство, където причинява възпаление и атрофия на чревни вълни, но може да включва няколко органа, причиняващи не-стомашно-чревни симптоми.
Понякога целиакия е напълно асимптоматична, забавя диагнозата. Допълнителна диагностична трудност се отнася до липсата на серологични маркери (тъканна анти-трансглутаминаза [TG2]), която може да скрие леки лезии на лигавиците (без атрофия на чревни вълни).
CD засяга около 1-2% от общото население, но повечето случаи остават неизвестни, недиагностицирани и нелекувани, с риск от сериозни дългосрочни усложнения.
Усложнения при цьолиакия
Нелекуваната цьолиакия може да причини:
- малабсорбция
- Намаляване на качеството на живот
- Недостиг на желязо и анемия
- Остеопорозата
- Повишен риск от чревни лимфоми
- По-голяма смъртност.
Коморбидност при целиакия
CD е свързан и с някои автоимунни заболявания като захарен диабет тип 1, тиреоидит, глутенна атаксия, псориазис, витилиго, автоимунен хепатит, херпетивен дерматит, първичен склерозиращ холангит и др.
Симптоми на цьолиакия
Целиакия с "класически симптоми" включва някои интензивни стомашно-чревни реакции:
- Хронична диария
- Раздуване на корема
- малабсорбция
- Загуба на апетит
- Нарушение на развитието.
Понастоящем обаче тя е най-малката патологична форма и най-често засяга деца под двегодишна възраст.
Компактдискът с "некласически симптоми" е по-често срещан и се среща при по-големи пациенти (над 2 години), юноши и възрастни.
Характеризира се с по-леки или дори отсъстващи стомашно-чревни симптоми и с широк спектър от не-чревни прояви, които могат да включват всеки орган в тялото; много често тя може да бъде напълно асимптоматична както при деца (поне в 43% от случаите), така и при възрастни.
За повече информация относно заболяването цьолиакия вижте специалната статия.
Чувствителност към нецелиаков глутен
Що се отнася до нежеланите реакции, предизвикани от приема на глутен, в допълнение към цьолиакия, има второ състояние, наречено чувствителност на не-целиакия глутен.
При това заболяване поглъщането на глутен причинява симптоми, подобни на тези при цьолиакия, но при липсата на специфични диагностични доказателства за целиакия и цьолиакия.
Алергия към пшеница
В допълнение към цьолиакията има алергична форма към пшеницата:
алергия при пшеница и целиакия са различни заболявания.
Както при повечето алергии, пшеницата засяга имунната система. Това възприема извънземното тяло като заплашително и реагира необичайно.
Този имунен отговор често е ограничен във времето и не трябва да причинява значителни увреждания на различните тъкани на тялото; това може да доведе до анафилаксия.
Стомашно-чревните реакции при алергия към пшеница са сходни с тези при чревна болест и чувствителност към не-celiac глутен, но променят интервала между експозицията на алергени и появата на симптомите (много по-бързо при алергия, от няколко минути до няколко часа).
