Capon на R. Borgacci

Какво

Какво е капитанът?

Капонът е летлив, по-точно мъжки пиле, кастриран в ранна възраст, често използван за хранителни цели.

Знаете ли, че ...

Терминът "капон" идва от латинското "capo-onis" - от своя страна произлизащо от гръцки "κόπτω" - което означава "да се реже". В древна Гърция и Рим размножаването на капуси започна да разрешава конфликтните проблеми на множество петли в една и съща къщичка - оттук и известната поговорка: "два петли в една и съща къщичка не са добри". Така започва практиката на кастрация или отстраняване на тестисите, като мъжките пилета ги превръщат в капуси. Това позволи да се попречи на животните да се бият помежду си и сериозно да се наранят.

В Капоне, в Италия, се признават различни раси, които се приписват на признаването на традиционните земеделски храни (PAT); Те включват капон фриулано, рустическия капонски маршигиано и четирите капонови пиемотеси: капони на Монастероло ди Савиляно, капони на Мороцо, капони на Сан Дамяно д'Асти и капон на Везиме.

Законодателната рамка на капитан, според Европейския съюз (ЕС), изисква тя да се отглежда най-малко 140 дни и да се кастрира 70 дни преди продажбата. Размножаването трябва да се извършва далеч от елементите и в тъмното - условия, които улесняват дебелината и мастната тъкан, характерни за кожата. Това животно трябва да бъде хранено с ¾ храна за зърнени култури до 30 дни преди клането, а след това с млечни производни. Основната характеристика на капона е гъста и мазна кожа - подобна, по някакъв начин, на тази на бульон кокошка.

задълбочаване

Мацка, пиле, петел, кокошка и капон ... какви разлики?

Всички те принадлежат към видовете G. domesticus domesticus ; те само променят пола, възрастта и репродуктивния статус. Определя се първото пиле и след това птичи или пулсови създания, както мъжки, така и женски, които са на възраст под 6 месеца и не превишават 1, 5 kg тегло. Кокошката е женска; това е първото полагане на яйца, а след това се поддава на клане. Вместо това плодните мъжки стават петли (петел), а кастрираните мъжки се наричат ​​капони и лесно достигат до 2, 5 кг.

От капона консумират добре свареното месо, почти винаги варено в студена вода, заедно с телешки мускул или гърди, осмобуко, целина, моркови и лук, за рецептата на Емилия Романя от зимния бульон - от съществено значение за придружаване на тортелини, капелети и passatelli. Също така е част от пиемонтското смесено варено месо. Много го оценяват печени във фурната.

Той принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. За разлика от най-често срещаното птиче бяло месо, като пилешки гърди или пуйка, и петел, този на капус трябва да се приготвя с кожата и следователно е богат на мастни киселини и холестерол.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на капона

Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, капон е продукт, който принадлежи към първата основна група храни.

Капонът, оценен като месо и кожа, е много калорична храна. Енергията идва главно от липиди, следвани от протеини; липсват въглехидрати и влакна. Мастните киселини имат преобладаване на ненаситени вериги над наситени, а пептидите съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел.

Капонът съдържа значително количество холестерол; не съдържа лактоза, глутен и хистамин. Количеството пурини е средно.

По отношение на витамините, концентрациите на някои водоразтворими витамини от група В, особено ниацин или витамин РР и пиридоксин или витамин В6, могат да се считат за значими; по-малко важни, но все още приложими, приносът на рибофлавин или вит В2, тиамин или витамин В1 и еквиваленти на ретинол или витамин А и провитамин А. Що се отнася до минералите, нивата на фосфор, бионаличното желязо и цинк са значителни.

диета

Капон в диетата

Капонът, богат на мазнини и калории, е храна, която не се поддава на диета за отслабване - която обикновено трябва да е хипокалорична и нормолипидна.

Съотношението между мастните киселини не е най-лошото, дори ако отделната концентрация на холестерол и наситени вериги трябва да ограничи нейната част и честота на консумация в храната срещу хиперхолестеролемия.

Капонът няма противопоказания за метаболитни заболявания: захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и артериална хипертония. Необходимо е обаче да се има предвид, че по-голямата част от времето метаболизмите се влошават или задействат от наднорменото тегло. Като храна, неподходяща за лечение на наднормено тегло, е необходимо тя да се избягва в диетата в случай на свързано с тях затлъстяване.

Напротив, той има по-малко противопоказания за диетата с ниско съдържание на пурини, насочено към лечението на хиперурикемия и подагра, при които тя може да бъде поставена спорадично на малки порции - като всички храни със средно съдържание на пурин.

Няма предупреждение в храната на целиакия, непоносимост към лактоза и хистамин.

Богат на водоразтворими витамини от група В - есенциални клетъчни коензимни фактори - капонът може да се счита за хранителен и подходящ за поддържане на всички телесни тъкани. Благодарение на богатството си от бионалично желязо, той е подходящ за профилактика и лечение на желязодефицитна анемия, по-често при фертилни жени и дори повече при бременни жени. Фосфорът, присъстващ в добри количества в капона, е съставна част на костите и фосфолипидите, изобилстващ в клетъчните мембрани и нервната тъкан. Тази храна също осигурява добри дози цинк, антиоксидант и основна ензимна съставка на много биологични катализатори.

Бульонът Capon не е подходящ за хранене на хора, страдащи от стомашни заболявания - гастрит, пептични язви - или храносмилателни нарушения - диспепсия, гастроезофагеален рефлукс. За разлика от това, чистата мускулатура от капон, останала от подготовката на бульон - лишена от кожата - няма същите противопоказания.

Капонът не се поддава на вегетариански и вегански хранителни режими и на диетата на религиите, които забраняват храни на месна основа.

кухня

Капон в кухнята

Капонът се откроява от пилето и петела за дебелината и тлъстината на кожата; това дава незаменим вкус на всеки препарат - за разлика от други птици, като някои диви патици, които в кожата съдържат аромати и понякога нежелани миризми. Единствената съставка, която се доближава до органолептичните характеристики на капона, е - не е изненадващо - бульонът.

Капонът е типичен продукт на италианската кухня. В зависимост от региона, намери специално и често незаменим пространство в типичните рецепти на мезета, първи и втори курс.

Сред различните приложения, най-известният и важен е със сигурност в Емилия Романя - коледни зимни бульони. Заедно с други разфасовки от месо - като говеждо и говеждо гърди - осмобуко и разнообразни зеленчуци - напр. Лук, моркови и целина - капонът е основна съставка за получаване на подходяща течност за капелети, тортелини и пасатели,

Бульонът, както и основна съставка, могат да се считат за съществена база за готвене. Капон е много вкусен и рядко се използва за удължаване на готвенето на рецепти - като сосове от тестени изделия, ризото, препечени ястия и т.н. Рискът би бил да се покрият основните характеристики на основната съставка.

Това, което остава от приготвянето на бульона, е варено, но бедно месо, което не се бърка с типичната пиемонтска варена смес - в която рецептата се фокусира върху правилното готвене на месото, а не върху обогатяването на бульона.

Рецептите за печени печени печива също не са рядкост, просто или пълнени със смесено мелене и зеленчуци, със сирене и яйца. Капусът се пече с аромати на различни видове и плодове като чесън, розмарин, мащерка, черен пипер и различни видове цитрусови плодове - мандарина и портокал.

Забележка : мнозина объркват капона с птицата. Това е доста груба грешка, тъй като те са напълно различни видове.