Рибата се определя като прясна, когато току-що е била уловена и не е претърпяла химико-физическа обработка или лечение, за да удължи нейното съхранение (отделно изкормване); от това следва, че размразената риба, която не е надлежно посочена като такава, ако е прехвърлена като прясна (с цел да я различи от запазената), представлява потенциална търговска измама.
МЕТОДИ за разпознаване на прясна риба от това развалено
Сензорен метод: приложим без използването на химически устройства или реактиви; в обобщение:
| Оценка на състоянието на свежестта на рибите | ||
Част от рибата | Положителни черти | Отрицателни функции |
Общ вид | Ярка, метална, преливаща | Мътна, непрозрачна |
тяло | Покупката трябва да има определена твърдост ( rigor - mortis ), която продължава поне 6-7 часа | Мека, отпусната |
Кожа и люспи | Тя трябва да е влажна, лъскава, светла и опъната, с много близки люспи и богата на прозрачна слуз | Цветен, разкъсваем, пигментиран с млечна и непрозрачна слуз, люспи, които лесно се отстраняват |
Месото | Те трябва да бъдат светли, твърди, еластични (подложени на натиск с пръст, те трябва веднага да се върнат във форма) | Отпуснато, с жълтеникави ръбове, зърнеста и непрозрачна повърхност, лесно лющене |
око | Тя трябва да е много жива, светла, закръглена, изпъкнала и не потънала | Възникнал, непрозрачен, погребан със сив ученик |
хриле | Те трябва да бъдат плътно затворени, с червени или розови ламели, влажни с прозрачна слуз | Отгледан, жълтеникав, сивкав или тухлен, с млечен или сух слуз |
Гръбначен стълб | Той трябва да бъде бистър, безцветен и устойчив, труден за счупване; освен това трябва да е много привързан към месото | Не се придържа към месото, червено |
Ventre | Еластичен, без петна, компактен | Подуто, отпуснато |
вътрешности | Гладка, чиста и светла | Мека, подута и гниеща миризма дори без да пронизва червата |
Ano | затворен | Ласо и изпъкнали |
миризма | Примамливи, слаби и приятни; ако е морска риба, солена и морски водорасли | Акри, амонячни и поддържащи киселини |
МЕТОДИ за разпознаване на непокътнати и здрави риби (дори ако са размразени) от тази развалена
На теория, рибата, която се третира по подходящ начин със студ, след това се намалява до температура и се замразява, запазва повечето от органолептичните характеристики на прясна риба (но не всички! Синята риба например е засегната повече от други). Размразената риба, в сравнение с прясна риба, губи мускулен тонус, блясък на кожата и зачервяване на хрилете ... но не остава компрометирана по отношение на здравословността; далеч от него! Следователно намаляването на температурата е СЪЩЕСТВЕНА процедура за консумация на сурова риба, тъй като тя унищожава паразити като anisakis (дори ако не намалява бактериалния товар); от друга страна, като подлагат рибата на готвене, биологичният и микробиологичният риск се намалява независимо от умъртвяването; това означава, че ако може да избирате между "прясна" и размразена риба, от органолептична гледна точка, готвенето ще доведе до това, че първото е по-приятно от последното. Прясна риба обаче не може и не трябва да се яде сурова; поради това суровата храна трябва да бъде ориентирана към риба, термично заклана съгласно действащите закони (температури от -20 ° C за най-малко 24 часа).
Като се има предвид оскъдната наличност на прясна риба от късата верига на доставки, световното потребление все повече се приближава към замразени и замразени продукти, да бъде размразено или вече размразено; поради тази причина контролните органи разполагат с техники и средства, способни да оценят целостта на рибата, но с минимално внимание и опит, дори потребителите на дребно могат да избегнат разрушеното или просто несигурно състояние на опазване.
За потребителите мерките по същество са същите като изброените за прясна риба (с предоставянето на споменатото в предходния параграф), докато контролните органи са в състояние да използват други стандартизирани и по-безопасни методи, тъй като те се основават на научни параметри. :
Физически метод: определяне на електропроводимостта на тъканите: при влошаване на свежия продукт електрическата проводимост се увеличава. Необходими са специални инструменти.
Химичен метод: определяне на триметиламин, основен летлив азот, формалдехид, хистамин, пероксиди и тиобарбитурова киселина. Необходими са специални инструменти.
Биохимичен метод: изследване на специфични ензими, които излизат от клетките по време на размразяването; ако са налице, това означава, че рибата е замразена и замразена. Необходими са специални инструменти.
Микробиологичен метод: той се основава на развитието на култури от микроорганизми, но те са твърде дълги, за да бъдат приложени към моменталната оценка на рибата. Необходими са специални инструменти.
Карпачо от риба тон
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeИндикации за потребителите на пресни или размразени риби
Пресни: напомняме на купувачите на прясна риба, че храната "химия" прави чудеса! Някои вещества, неправилно приложени към почти очукана риба, могат да заблудят сетивата на безскрупулен или просто нещастен потребител. Някои „непрофесионални“ доставчици поръсват с нитрати и нитрити на парчета и им дават червен тон, за да запазят своя рубинен цвят (както при месарите), дори и понякога резултатът да е контрапродуктивен; Случвало се е на всички да забележат на плитките филийки риба тон, които от червено-кафеникав (естествен цвят и също така зависи от процеса на кървене на животното), приемат осветено от фуксия цвят и определено не са естествени. В други случаи рибата пристига в големи опаковки, пълни с лед, които докато мамят зрението, не скриват миризмата на амоняк (ракообразните, които имат карапак, се поддават особено на измами, тъй като запазват миризмата от суровината и я освобождават неумолимо по време на готвене).
Замразени или замразени: при закупуване на замразена риба е необходимо да се помни, че студената верига трябва да се запази невредима и следователно непрекъсната; за тази цел е препоръчително замразената риба да се постави в количката само на ULTIMATE EXPENS и да се запази температурата с помощта на хладни торби или топлинни торби, специално интегрирани с ледени евтектични плочи (siberino). След това, след като се наблюдава температурата, посочена в термостатите на охлаждания брояч и се достигне до избора на опаковката, приоритет ще се дава на замразени / замразени храни на фризера като по-малко подложени на топлинни промени, причинени от отварянето на вратата.
NB . Сериозността на един супермаркет също се оценява въз основа на местоположението на замразения брояч, който трябва да бъде в близост до щайгите и от другата страна на входа.
NB . ЕИО е разпоредила класификация, n. 2455/70, чл. 6, който предвижда разделянето на рибата според състоянието на опазване; вижте статията, посветена на: Риби - класификация и структура.
