Общи и дефиниции
Пържените картофи са храни от растителен произход на основата на клубени от вида Solanum tuberosum, подходящо почистени, нарязани на малки парченца и варени в кипяща хранителна мазнина (обикновено растително масло, по-рядко животинска мазнина).
Пържените картофи са една от така наречените заведения за бързо хранене. Освен това те са изцяло включени в категорията нездравословни храни; тази по-скоро делигативна класификация е оправдана от хранителните характеристики и хранителната роля, която картофите играят в западната диета; по-долу ще разберем по-добре защо.
Пържените пържени картофи трябва да бъдат в групата на страничните ястия, въпреки че в действителност една част (200-250g) отговаря на 1/4 или 1/5 от общата енергия, изисквана от възрастен организъм, следователно е приблизително двойна или тройна в сравнение с гарнитурата. зеленчуци.
Чипсът в торбичка (тип чипс) попада в комплекта закуски и се използва главно в закуски. В сравнение с пресните картофи, те са още по-калорични и една част (30g) има около 50% повече енергия, необходима за вторична закуска (оценена на диета от 2000kcal / ден).
Хранителни характеристики
Както се очакваше, всички видове пържени картофи трябва да се считат за „нездравословна храна“.
Това твърдение не зависи толкова много от приема на калории на тези храни (аспект, който лесно може да бъде компенсиран с по-малки порции), а от химическия профил и нивата на замърсяване.
Всички картофи са високоенергийни храни, с преобладаване на въглехидрати за пресни и липиди за тези в торби, последвани от протеини. Чиповете в обвивката са много калорични, защото делът на мазнините е по-голям и водата е по-ниска.
Качеството на мастните киселини зависи главно от съставката, използвана за пържене. Ето защо е от съществено значение да се уточни, че тенденцията в ресторантьорството и хранителната промишленост включва избора на най-икономичния продукт с най-висока устойчивост на високи температури; обикновено се предпочита палмово или палмово ядро. Много по-рядко (и със сигурност при по-голяма цена) можете да намерите пресни картофи, пържени в фъстъчено масло или екстра върджин зехтин. Обикновено и пресните, и варени картофи се характеризират с преобладаване на наситени мастни киселини и със значителното присъствие на тези в транс-форма.
Въглехидратите на пресните пържени картофи и тези в чували са почти изключително сложни, т.е. „нишесте“. Протеините, от друга страна, са със средна биологична стойност.
Ако не се приготвят в животински мазнини, пържените картофи не съдържат холестерол и количеството на хранителните влакна изглежда задоволително.
От солената гледна точка и двата вида картофи показват добро ниво на калий и значително (но не високо) количество желязо. За пресни картофи без добавена сол приемът на натрий е нормален; напротив, тези в плика имат прекомерна доза. По отношение на витамините се наблюдава добра концентрация на аскорбинова киселина (витамин С) и тиамин (вит В1); за картофите в обвивката ниацин (vit PP) не разочарова.
NB . В картофите в обвивката всички хранителни вещества, включително липидите и калориите, са по-концентрирани поради липсата на вода в храната.
Перфектни пържени картофки - всички тайни, за да ги изпържи у дома
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПържените картофи са слабо смилаеми, поради което са неподходящи за храна срещу гастрит, язва, гастроезофагеален рефлукс и някои компромиси с жлъчния мехур; Въпреки това, поради някои остатъци от реакцията на Maillard, пържените картофи могат да увеличат риска от някои заболявания на стомаха и червата. В следващия параграф ще разберем по-добре защо.
Оценявайки дори хранителните параметри, веднага е видно, че всеки пържен картоф не е храна, подходяща за хранене на субекта с наднормено тегло. Въпреки това, ако се приготвят в растително масло с висок процент на наситени мазнини (бифразионато, хидрогенато и т.н.) или животинска мазнина (лой или свинска мас), те не трябва да бъдат част от диетата на тези, които страдат от хиперхолестеролемия. Поради значителния гликемичен товар, пържените картофки трябва да се избягват и при пациенти с хипергликемия (или диабет тип 2) и хипертриглицеридемия. Тези, които са в обвивката, поради излишния натрий, трябва да бъдат отстранени от диетата за хипертония.
В крайна сметка пържените картофи са напълно неподходящи за клиничното хранене на метаболитни заболявания.
Всички пържени картофи могат да представляват вегетарианска или веганска храна (с изключение на използването на свинска мас или лой) и нямат противопоказания за непоносимост към глутен и лактоза.
Средната част от пресните пържени картофи е около 100-150 г (190-280 ккал); от тези в обвивката около 15-30 g (75-150 g).
Хранителна композиция за 100 г "Картофи, готвени, пържени, нездравословни" и "Френски пържени картофи"
| Химичен състав | Стойност за 100 грама картофи, варени, пържени, не осолени | Стойност за 100 грама пържени картофи, в плик | |
| Ядлива част | 100% | 100% | |
| вода | 55, 5g | 12, 1g | |
| протеин | 3, 9g | 5, 4g | |
| Общо липиди | 6, 7g | 29, 6g | |
| Наситени мастни киселини | - g | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | - g | |
| холестерол | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Налични въглехидрати | 29, 9g | 58, 5g | |
| нишесте | 26, 6g | 51, 8g | |
| Разтворими захари | 0.6 гр | 1, 0гр | |
| Общо влакно | 2, 2 гр | - g | |
| Разтворими фибри | - g | - g | |
| Неразтворими фибри | - g | - g | |
| Фитична киселина | 0.0гр | 0.0гр | |
| пиене | 0, 52гр | 0, 52гр | |
| енергия | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| натрий | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| калий | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| желязо | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| футбол | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| фосфор | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| магнезиев | - mg | - mg | |
| цинк | - mg | - mg | |
| мед | - mg | - mg | |
| селен | - μg | - μg | |
| тиамин | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| Рибофлавин | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Ниацин | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Витамин А ретинол екв. | TR | 0, 0μg | |
| Витамин С | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
Пържени трупове
Благодарение на тяхната топлинна обработка при много високи температури, пържените картофи (пресни и в торбичка) съдържат различни молекули, които са склонни да бъдат вредни за здравето. Някои от тях имат само отрицателно въздействие върху метаболизма, като транс мастни киселини (които вече са в изобилие в някои рафинирани масла), докато други са истински отрови; по-долу ще опишем най-важното.
Акриламид : Той е резултат от въглехидратна карбонизация и представлява нежелан продукт на реакцията на Maillard. Пържените картофи се считат за най-разпространения източник на акриламид. Според "Американското раково общество" има сериозни шансове прекомерното присъствие на акриламид в храната може сериозно да предразположи към образуването на рак (стомаха, тънките черва, дебелото черво и др.).
Формалдехид и акролеин : Те са резултат от преодоляване на точката на дим на маслото (което също корелира и с производството на акриламид), по-точно термичното изменение на глицерола, който структурира мастните киселини. Те са изключително токсични за черния дроб и, също като летливи, вредни за очите и дихателните пътища.
Полициклични ароматни въглеводороди : Те се получават чрез дегенерация на аминокиселини. Пържените картофи не са богати на протеини, но нито липсват; всъщност, сулфираните и хетероцикличните аминокиселини, които ги структурират, са склонни да се променят при температури> 200 ° С. Тези съединения също се подозират за определено канцерогенно действие.
За повече информация относно правилната техника за пържене, полезна за ограничаване на образуването на тези вредни съединения, консултирайте се със специалната статия, като кликнете тук.
