Свинско месо

Общи положения и класификация

Свинското месо е едно от "белите меса", тъй като след клането той придобива много по-ясен цвят от "червеното месо":

говеждо, кон, овце и т.н. и на "черните меса" или дивеча: елен лопатар, дива свиня, сърна, заек, фазан и т.н .; заедно със свинското месо, попадат в една и съща категория: пиле, пуйка, заек, телешко, агне, млади кози и т.н. Някои автори, обаче, включват свинята в групата на червеното месо, особено по отношение на месото на възрастните екземпляри и на консервираните.

Свинското месо се нуждае от пълноценно готвене или достига до сърцето на храната; този трик е необходим по две причини:

Свинско месо, подобно на друго бяло месо, достига максималните си органолептични и вкусови свойства с готвене; готвенето на свинското месо означава да накажете вкуса.
Свинското месо е обект на паразити (засягащи живите животни) и бактериално замърсяване (по време на клане); само пълното готвене елиминира вредността му.

Свинското месо се класифицира по 4 метода:

Възраст на закланото животно: свинското месо има различни характеристики в зависимост от диетата на звяра и развитието на мускулна маса. Оказва се, че месото на прасенце (свиня с максимално тегло 3 месеца, 25 kg тегло), в сравнение с това на възрастен прасе (110-180 kg), е значително различно както за консистенция (по-нежна), така и за вкус ( по-малко интензивно).
Метод на размножаване: свинете могат да се отглеждат на местно или промишлено ниво; по отношение на последния вид те се диференцират по-нататък: интензивното, екстензивното и биологичното. Домашното отглеждане произвежда свинско месо с по-добро качество, докато интензивната промишленост има тенденция да предлага по-малко забележим продукт (в допълнение към изискването за по-голяма употреба на наркотици). От друга страна, екстензивното промишлено отглеждане представлява добър компромис между рентабилността и производствените разходи, докато свинското месо от биологични ферми (въпреки че е с много добро качество) се откроява със значително по-високи и не винаги устойчиви разходи. Разликата между четирите вида свинско месо се отнася главно до вкуса и количеството мускулна вода (по-високо при интензивно отглежданите животни).
Нормално хранене или прехранване: свиневъдството може да бъде насочено към клане на тежко или леко животно; докато тежкото прасе е по-старо и силно натоварено (може да достигне почти 180-200 кг тегло), светлината свине рядко превишава 100-110 кг. Следователно тежкото свинско месо е много по-дебело и е предназначено за производство на консервирано месо (колбаси и осолени меса), напротив, лекият е основният източник на прясно месо, готово за консумация.
Размер на прасето: както за всички други животни, така и при прасето се използва разграничение между различните парчета. След клането животното се разделя на няколко части; по-долу ще ги изброят всички, но без да навлизаме в твърде много подробности:

Глава : разделена на слаби, кости и мазнини; главата на свинята се използва както за производство на храни, така и за производство на протеинова храна за зоотехническа употреба
Гърлото и бузата : те се състоят от мазнината на раздела между главата и рамото; тези части са от съществено значение при опаковането на сурови и варени колбаси, но могат да се използват и за производството на висококачествен салам.
Плешка : от тази порция свинско месо се получава месо, подходящо за производството на варено колбас наречено точно "рамото готвено" (много подобно на варена шунка); Можете също така да направите задника (за салам) и мускул (за котехино, салам, кренвирши и др.).
Pancetta : това е предната част на реброто; тя може да бъде разграничена в суха част и в мастна част. Мазнината е идеална за производство на валцуван бекон, опънат бекон и т.н., а „слабата“ панцета е класически нарязан на прясно свинско месо.
Бедро : това е нарязаният от най-ценното прасе. Използва се за производство на сурова шунка, варена шунка или дори за салам, но не се разрушава, ако се разбие на различни мускули и се използва като прясно свинско месо.
Coppa или capocollo : подходящо почистена, тя е една от съставките на салам и варена шунка; те също съставляват мазна част от прясно свинско месо.
Поясница или поясница : тя е разделена на три части: карака, сланина и капоколо (последният вече е описан). Карето обикновено е предназначено за производството на котлети, а кръста се използва за производството на обезкостени пържоли; и двамата трябва да бъдат оформени между прясно и слаб свинско месо.
Крака : те се изпразват и използват като контейнер за зампан.
Мазнини : разделени на свинска мас, свинска мас, периренална мазнина (или сует), гърба твърда, мазнина в гърлото. Всички те се използват за приготвяне на сурови и варени колбаси, с изключение на салата, която след преработката е предназначена да стане свинска мас.
Cotenna : това е предварително почистената и изстъргана свинска кожа. Ако се раздробява, то става част от котехино и змпона, докато излишният става животинско желе. Кората е мазна, защото включва подкожната мастна тъкан; Елиминирайки последното, кора няма да е прекалено калоричен.
Карантия : те представляват (заедно с кожа, кости, кръв, четина, нокти и висцерална мазнина) петата четвърт от прасето и имат напълно различни приложения; карантиите трябва да се оценяват един по един, защото имат напълно различни хранителни характеристики. Средно, карантиите са свинско, богато на холестерол, но не задължително много калорични. Това, което става след клането и производството на сушени меса, се използва за производството на животински брашна.

Хигиенни аспекти

Както бе споменато по-горе, прясното свинско месо е бяло месо, което изисква пълно готвене; От друга страна, консервираните меса и колбаси от тип CRUDI се произвеждат с процеси, които предотвратяват бактериалната пролиферация през целия период на съхранение, дори ако това не изключва възможността месото да бъде заразено преди или да е заразено по време на клането (причина защо сурови меса и колбаси са напълно противопоказани в диетата на бременните жени).

От микробиологична гледна точка свинското месо е склонно към бактериално замърсяване на: Salmonella и Yersinia enterocolica ; освен това, като се има предвид склонността към паразитоза на въпросното животно, не е изключено, че месото му може да съдържа: Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii .

Отново си спомняме, че единственият начин да се гарантира здравословността на свинското месо е общото готвене, което достига до сърцето на храната и надвишава температура от 70 ° C.

Хранителни характеристики

СВИНЕ Свинско е продукт от животински произход, който съдържа отлично количество протеини с висока биологична стойност и осигурява променлива липидна дажба, по-специално въз основа на вида прасе (лек или тежък) и определения размер; разфасовките на мазнини от тежкото свинско месо могат да достигнат и надвишат 300 ккал (напр. свежа панцета), докато постно рязане на леко свинско месо не надвишава 100-140 ккал (напр. крак или филе).

Като продукт от животински произход, свинското месо съдържа холестерол и мастни киселини (които съставляват триглицериди) предимно от наситен тип. NB . Както наситените мастни киселини, така и холестеролът представляват неблагоприятен елемент за метаболизма на холестерола, тъй като те са склонни да увеличават лошия циркулиращ в кръвта (LDL холестерол); това означава, че в случай на хиперхолестеролемия, свинското месо (но не само това) представлява храна, която се консумира в умерени количества.

Свинското месо носи добри количества водоразтворими витамини, като тиамин, рибофлавин и ниацин, и има минерални соли, които са много полезни за организма, като желязо, калий и фосфор.

Рецепти

Пълнени свински пържоли с гъби и сирене на легло от ябълки

Alice, нашият PersonalCooker, се излъчва на MypersonaltrainerTv, за да обясни стъпка по стъпка как да превърне "простите" свински котлети в неустоимо ястие дори за най-склонните да приемат новите кулинарни тенденции.

Пълнено свинско месо на легло от ябълки

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube