Какво е това?
Соевият сос ( Shoyu или Shoya за японците, Teu-Yu за китайците) е течен ароматизатор, черни на цвят, силно ароматна миризма и характерен вкус, ясно овкусен (подобен на този на месните екстракти).
Първоначално соевият сос се ражда като ферментирал продукт на базата на едноименния бобов; от друга страна, днес много соеви сосове съдържат добра порция зърнени храни и други съставки, различни от традиционните. Например, в соевия сос се използват изключително соята, докато в Япония се използват както бобовите, така и печени пшеница или ечемик.
Като цяло, соевият сос CONTEMPORANEA може да се определи като "подправка, получена от ферментацията на различни зеленчуци (бобови и зърнени храни) във вода и сол". Много подобен продукт е Tuong на анамитите.
Микробиологични аспекти
Като цяло соевият сос е плод на двойната ферментация на някои растителни съставки, които я съставят.
Първият процес е от гъбичен произход, поради действието на мицети, принадлежащи към вида Aspergillus orza (наречен Коджи ); вторият се извършва в саламура, поради намесата на бактерии, принадлежащи към рода Tetragenococcus . От тях видът Halophilus (най-използваният) може да понася солеви концентрации (натриев хлорид - NaCl) до 18% от общия обем и е най-разпространен в различни препарати в саламура. Очевидно, не всички микроорганизми от рода Tetragenococcus са типични за гореспоменатия процес, дори ако много други са еднакво (или дори повече) толерантни към омразата; Например, Specie muriaticus, отговорен за производството на хистамин, е добре представен в други храни, много по-пикантен от соев сос, като ферментирал чернодробен сос от 25% NaCl.
NB . Въпреки, че соевият сос използва бактериалното действие на халофилуса, а не на muriaticus, обаче, в списъка на храните, които трябва да се избягват, се споменава в случая на ПОДХОДЯВАНЕ НА ХРАНИТЕ НА ХИСТАМИН.
Преглед на производството
След класическите предварителни операции по измиване и приготвяне на суровини (включително приготвяне на соя и евентуално изпичане на зърнени култури), производството на този сос включва съхранението на различните съставки в бъчви за период от време, вариращ между 8 месеца и 5 години (ферментация). Накрая, за един висококачествен продукт, течната част се декантира и твърдата част се пресова; след това, до остатъчното налягане, добавете повече солена вода и стиснете отново, получавайки продукт с по-ниско качество; за информация, остатъците от второто пресоване се използват като земеделски тор.
ВНИМАНИЕ! Не всички соеви сосове се произвеждат по традиционната система, а някои се подлагат на хидролиза на соевата киселина.
Химичен състав
Състав за: 100 г соя, салса - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Анализът и химичната оценка на соевия сос не са прости операции, тъй като съществуват различни видове и с напълно различни нива на узряване.
Японците показват, че продуктът съдържа процент от: вода за 60-74%, азотни вещества за 4-10%, мазнини за 0.5%, неазотни екстракти за 4-11%, свободни киселини за 1% (0.1-0.2% летливи), 0.4% алкохол и 10-25% минерални соли.
Хранителни характеристики
Соевият сос е течна подправка на базата на бобови растения и зърнени култури. Той не се поддава на храна за целиакия, тъй като (ако е приготвена с пшеница или ечемик) е вероятно да произвежда следи от глутен.
От енергийна гледна точка соевият сос е доста лек, но не напълно ACALORIC. Съдържа няколко грама протеин и (повече или по-малко) същото количество прости въглехидрати, общо 17g / 100g. Ако вземем предвид, че 67, 6 г от 100 г вода са, общото количество ще остане 15, 4 г. Състоят се предимно от фиксирания остатък или минералните соли. За съжаление, до 5, 7 g от тях са натрий (Na) и е възможно поне същото количество да идва от хлор (Cl). В равновесие само 4g влияят на калий, калций, желязо и др.
Изобилието на натрий в соевия сос е единственото очевидно противопоказание за консумацията му. Вероятно поради начина, по който се консумира (с уасаби за сос от суши или смесен с други препарати), не всеки разбира, че 100 грама соев сос правят 1000% (10 пъти) от минималната препоръчителна дажба за този минерал; честно казано, 100 грама соев сос съдържа количество натрий, така че да надхвърли с 20% МИНИМАЛНИЯ дневен праг на риска за началото на АРТЕРИАЛНА ХИПЕРТЕНЗИЯ. В допълнение, една лъжица от храната покрива дневното изискване за натрий (оценено на 575 mg).
В крайна сметка соевият сос е храна, която НЕ е подходяща за високо кръвно налягане и целиакия; освен това, дори за тези, които не са изложени на риск от хипертония, се препоръчва ограничена консумация.
