Какво е Culatello?
Кулатело е свинска наденица, пълнена, но не и смляна. Това е много ценно осолено месо, типично за района на долната част на Парма, особено в района между Zibello и Langhirano (ивица, разположена на брега на река Po); тук специфичният микроклимат и традиционното занаятчийство гарантират качество и типичност, която трудно може да се възпроизведе на друго място.
Culatello di Zibello е храна със защитено наименование за произход (ЗНП).
Хранителни характеристики
Хранителните характеристики не се различават много в зависимост от вида на кулатело; това се дължи на факта, че те са произведени от подобни животни и се произвеждат в една добре дефинирана зона, те се подлагат на повече или по-малко идентична обработка и стареене.
Поради високата концентрация на натрий, culatello не е подходящ за хранене на пациента, страдащ от хипертония; освен това, поради значителното присъствие на наситени мастни киселини и холестерол, той също изглежда дръзки в хиперколестеролемичната диета. От друга страна, чрез сравняване на приема му в наситени мастни киселини и холестерол с този на много други изсушени меса, кулатело (както и брезаола и обезмаслена сушена шунка) със сигурност е един от тези, които са по-малко противопоказани.
Енергичният принос на culatello не е прекомерен, но не е смешен, следователно едва ли може да се контекстуализира в хипокалоричната диета срещу наднорменото тегло.
Що се отнася до наличието на други минерални соли (в допълнение към натрия), кулатело трябва да бъде богат на желязо; следователно, в диетата на здравия човек (и особено на фертилната жена) тя представлява валидна алтернатива на прясното месо, прясна риба и яйца, за поддържане на правилните нива на сидеремия. Концентрациите на фосфор и калий също не трябва да бъдат разочаровани.
По отношение на витамини, culatello трябва да се похвали с добри концентрации на тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР).
Това, което прави кулатело подобно на другия суров салам, е НЕ годната за бременната жена. При това обстоятелство, за да се запази безопасността на нероденото дете, хигиената на храната е от най-малко значение; следователно, тъй като е необходимо да се предотвратят паразитоза и хранителни токсини, кулатело (като суров) обикновено се изключва.
Culatello хранителни стойностиЗа 100g | ||
| енергия | ккал | 198, 0 |
| кй | 828, 0 | |
| протеин | г | 19.74 |
| Липидите | г | 12:58 |
| Въглехидрати | г | 0.0 |
| влакна | г | 0.0 |
Гастрономически аспекти
Кулатело е салам, който е подходящ за пълнене на мека фокача, при условие, че са прости и липсват "силни" ароматични съставки. Не е необичайно да бъде придружен от къдрици от масло, които да се поставят върху горещ хляб.
Кулатело е съвършен и с мариновани зеленчуци (като градинар), по-добре при домашно приготвяне, не прекалено кисел и с деликатна течност. Майонезата се препоръчва само при домашно приготвяне.
Някой предпочита да затваря филийките салам с отлежал балсамов оцет. В други случаи кулатело се придружава от люспи от сирене пармезан (Parmigiano Reggiano или Grana Padano) или robiola (по-рядко под формата на фондю); в този случай се поръсва с нарязан лук и аглина.
Кулатело не се препоръчва за пълнене на пиадина, тигела или крещентин, в които е по-добре да се предпочита фиокето или прошуто (по-малко деликатно и по-интензивно).
Сред предлаганите в комбинация плодове, особено помним смокини и орехи; някои вкусват и кулатело с пъпеш.
По-специално, обаче, е приготвянето на салама с няколко капки орехов сос и балсамов оцет, тиква, приготвена в масло и задушени гъби без чесън (пиопини, пачи крак или манатарки).
Вечерята, състояща се от няколко филийки кулатело, придружена от пресни зеленчуци и росета от пълнозърнест хляб, е добър начин за балансиране на здравето, фитнеса и приятността на небцето.
Съвети за консумация на Culatello
За да се консумират culatello до максималните органолептични и вкусови възможности, е необходимо да се предприемат някои предпазни мерки.
На първо място, culatello трябва да се съхранява на тъмно, хладно и сухо място; експозициите (дори кратки) на източниците на прекомерна топлина бързо компрометират хидратирането на месото и приятната мазнина. Също така е препоръчително да се избягват места, които са твърде студени, тъй като те са склонни да изравнят вкуса; Въпреки това, при липса на изба или мазе без прозорци, подходящо регулираният хладилник може да бъде най-подходящото решение за запазване на салам. Вътре в това отделение, в цялостна форма, кулатело има забележима, но не много голяма продължителност, поради потенциалното развитие на плесен (благоприятствано от липсата на вентилация).
Във всеки случай, както в хладилника, така и в избата, "стартираният" culatello никога не трябва да се запечатва с прозрачен филм. Напротив, необходимо е да се смаже живата повърхност с екстра върджин зехтин и да се опакова изсушеното месо в суха и чиста ленена кърпа.
От практическа гледна точка, кулатело трябва да бъде:
- Натопи се за 24-48 часа в контейнер, съдържащ сухо бяло вино.
- Освободен от кабелите, които го заобикалят, преминава под струя топла вода и внимателно почиства.
- Веднъж омекотена, culatello трябва да бъде лишена от кожата, да бъде напълно изрязана от външната мазнина и нарязана на тънки филийки.
Нарязан на късове, кулатело трябва да се консумира веднага, за да се избегне компромисът на ароматите и консистенцията.
производство
Culatello се получава от задния мускул (глутеус или седалище) на свинския крак (шунка). Тези животни обикновено се отглеждат по традиционни методи, въпреки че различните разпоредби остават малко по-желани по отношение на яснотата на мястото на произход, а не на клането.
Кулатело след това се екстрахира, изрязва от мазнината и внимателно се измива. След това той се прилага първо обвързване, в комбинация със осоляване, подправка и масаж. След това кулатело се натъпква в пикочния мехур на едно добре зашити свинско (прилепва към месото) и се затяга с характерно свързване на мрежата (което му придава класическата форма на круша).
Зреенето, което продължава около дванадесет месеца, осигурява първо време на сушене в топли и сухи среди (в които кулатело трябва да губи течности) и дълъг период на съзряване в влажни, тъмни и хладни места (където изсушеното месо развива всичко) органолептичните и вкусови характеристики на случая).
В фазата на зреене влажността (за разлика от шунката) е най-малко необходима, тъй като предотвратява прекомерната дехидратация на месото. В тази връзка culatello се възползва от умелото занаятчийско действие, което периодично предвижда овлажняване на повърхността с помощта на чай, напоена с бяло вино или коняк или малцов дестилат. Изглежда, че типичният континентален климат (твърди зими и горещи лета) на долините на По долината е един от елементите, характеризиращи успеха на кулатело.
Теглото на кулатело варира между три и пет килограма, а цената на сертифициран занаятчийски продукт, по отношение на конкретния метод на обработка, може да надвишава 100 € / kg. В допълнение към дългите времена на зреене, кулатело всъщност се получава, като се жертва шунката, от която е изолирана, като по този начин се отказва от храната, която вече е доста ценена. След това инвентаризациите на типичния процес на преработка се използват при приготвянето на друг типичен салам - "Fiocchetto".
