Животински мазнини: какви са те?
Животинските мазнини са хранителни продукти с твърда или полутвърда консистенция, получени от животински тъкани с високо съдържание на липиди. Сред най-известните представители на категорията споменаваме:
Масло : хранителен продукт, получен чрез преработка на сметаната, получени от краве мляко или неговата суроватка.
Свинска мас или супа : хранителен продукт, получен чрез топене на мазнините, присъстващи в мастната тъкан на прасето.
Сего : хранителен продукт, получен чрез сливане на мазнини в мастната тъкан на говедата или по-рядко на коне или овце.
Lardo : хранителен продукт, получен чрез осоляване, ароматизиране и зреене на мастния слой, който е точно под кожата на прасето (кора).
Pancetta : хранителен продукт, повече или по-малко подправен и ароматизиран, приготвен от корема и от страна на прасето.
Морски масла : хранителни продукти, получени чрез студено пресоване на тъкани, богати на мазнини или чрез химическо извличане от остатъци от промишлена преработка; примери са масло от черен дроб на треска, китово масло и капидолирано масло.
Животински мазнини и здраве
В широк смисъл, животинските мазнини са всички липидни части, които могат да бъдат изолирани от храни и храни от животински произход (месо, млечни продукти, яйца и др.). По отношение на хранителната стойност, когато става въпрос за животински мазнини, рибата обикновено се изключва от категорията, тъй като има специфичен киселинен състав. Животинските липиди са всъщност богати на наситени мастни киселини, които трябва да се консумират с известна умереност, особено при наличие на наднормено тегло, хиперлипидемия и повишен кардиоваскуларен риск; в здравословната диета наситените мазнини не трябва да надвишават 7-10% от дневните калории (максимум 15-30 g / ден спрямо дневните калорични нужди). Излишъкът от тези хранителни вещества, всъщност в синергия с холестерола, от който животинските мазнини са също толкова богати, улеснява растежа на атеросклеротични плаки в артериите. В резултат на това, тези, които консумират големи количества животински мазнини, са по-податливи на някои сърдечно-съдови заболявания, по-специално исхемична болест на сърцето и неговите страхови последствия (ангина пекторис, инфаркт на миокарда и инсулт). Тази връзка е особено валидна, ако има други рискови фактори, като тютюнопушене, заседнал начин на живот, хипертония и затлъстяване (мазнини, концентрирани в коремната област).
| храна | Наситени мазнини (g) | Мононенаситени (g) | Полиненаситени (g) | Ac. мистичен (ж) | Ac. палмитик (g) | Ac. стераичен (g) |
| свинска мас | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| масло | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Зехтин | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Палмово масло | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Масло от треска | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Сирене пармезан с твърда паста | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Свинска наденица | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Пилешки гърди без кожа | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0.1 g |
| Пилешки гърди с кожа | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| скумрия | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2 125 | 00:43 |
Въпреки че ракообразните са особено богати на холестерол, те се считат за по-малко атерогенни от животинските мазнини, тъй като съдържат малко наситени хиперхолестеролемични мастни киселини. Дори съдържанието на холестерол в червено и бяло месо е подобно, но тъй като последното е по-малко богато на наситени мазнини, то е предпочитано от червеното. При рибните мазнини съдържанието на наситени мазнини е ограничено в сравнение с животните, докато омега-3 полиненаситените мастни киселини се увеличават значително; тези мазнини имат неутрален ефект върху нивата на холестерола в тялото, докато те улесняват намаляването на триглицеридите в кръвта и намаляват възпалителното състояние на тялото (полезно за предотвратяване на гореспоменатите сърдечносъдови заболявания).
Всички животински мазнини не се препоръчват за пържене или за готвене при високи температури. Въпреки че е по-добре за сметана и масло, отколкото за всички други животински мазнини, в тези случаи изборът трябва да бъде върху растителни масла като маслини, фъстъци или слънчоглед с високо съдържание на олеинова киселина.
Фунани, номадска етническа група от Западна Африка, извличат около 25% от дневните калории от наситени мазнини (което е 2, 5 пъти повече от препоръчаните нива); въпреки това, техният липиден профил (концентрация на различните липиди в кръвта) ясно показва нисък кардиоваскуларен риск. Това доказателство може да се обясни на базата на високото ниво на физическа активност, за разлика от ниския енергиен прием. Ето защо е важно да се повтори как опасността, произтичаща от излишъка от животински мазнини в хранителния режим, се засилва от висококалоричната диета и от обичайната за индустриализираните страни заседналост.
