всеобщност
Пастата от яйца е основна подготовка на италианската кухня, особено в района на Емилия. Това е проста смес, на базата на пилешки яйца и пшенично брашно, разделена на малки редовни форми и предназначена за готвене с влажна топлина.
ВНИМАНИЕ! Не е рядко яйцата да се наричат погрешно "бутер тесто". Неправилното разбиране произтича от факта, че пресните макаронени изделия се разпространяват (ще видим по-късно как) придобива името на sfoia, или бутер тесто (от foi или лист); Всъщност, собственото тесто за сладкиши е ТОТАЛНО различен, френски препарат, богат на масло, основно без яйца и предназначен за сладки и солени сладкиши.
Хранителни характеристики
От яйцата получавате първите храни, богати на глутен. Калоричната преобладаване на яйчните паста се дължи следователно на съдържанието на сложни въглехидрати. Следвайте протеините, които са от по-голямо значение в сравнение със пастата от грис; накрая мастни киселини. Влакното се намира в средно количество, но малко по-високо от това на грис. За разлика от последното, яйцето (както пресно, така и сушено) също носи определено количество холестерол.
Енергийното снабдяване с изсушени яйца е подобно (малко по-високо) от сухите макаронени изделия от грис. Тази свежа паста за яйца, от друга страна, е по-сходна с енергийния принос на пастата от твърда пшеница COTTA. Тъй като вече е силно хидратирана, при приготвянето на пресните яйца макаронени изделия НЕ показва значителна обемна растеж.
По отношение на минералните соли яйцата се отличават с по-голямо присъствие на желязо; напротив, по отношение на витамините, еквивалентите на ретинол или вит са добре налични. А. (благодарение на яйчни каротеноиди).
Варианти на яйчна паста
Очевидно е, че яйчните макаронени изделия могат да се приготвят от съставки от същия вид, но различни от традиционните. Например, видовете яйца или съотношението на жълтъка / белтъка могат да се променят: токачки, патици, гъски, яйца от пуйки, повече жълтък от албумин, повече яйчен белтък, отколкото яйчен жълтък и др.
Също така е възможно да се промени вида на използваното брашно: пълнозърнесто брашно, тип 1, тип 0, грис от твърда пшеница и др. Пастата от яйца могат да бъдат направени и от различни цветове: червено (с използване на доматено пюре или пюре от червена ряпа), зелено (с добавка на приготвени билки, изцедени и фино нарязани на ситно), черно с черно от сепия и т.н.
За да вкусите яйцата, просто добавете желаната подправка; някои видове са: шафран, люта чушка, червен пипер, пипер, горчица, куркума и др.
Цвят на традиционна яйчна паста
За традиционните ястия от свежо яйце е изключително важно яйцата да са свежи, с интензивен жълтък от оранжев цвят, почти червен. Много читатели ще попитат как е възможно да се разбере цветът на жълтъка преди да се счупи. Няма! Веднъж, когато ястието е било обичайно приготвяне в селските къщи на долината По, Здоре (или azdore ) знаеше, че за да се направят яйца, е необходимо да се хранят кокошките с храна (готвене и зърнени отпадъци) червено. Ще изглежда странно, но работи! Всъщност, пигментът на яйчния жълтък се дължи на наличието на провитамин А от каротеноиден тип; от само себе си се разбира, че колкото по-високо е хранителното съдържание в каротеноидите на кокошката, толкова по-добра е пигментацията на яйцеклетката. В допълнение към гнило чушки, развалени моркови, доматени пилинг (остатъци от подготовката на консерви), пъпеши и дини пилинг и т.н., е препоръчително да се хранят кокошките-носачки с част от царевица пуканки.
Други тесто за яйцето
Докато традицията обучава преди всичко "манипулиране" на яйца, иновативната кухня предлага как да се оптимизира тестото според рецептата. Бъдете ясни, от добра яйчна паста можете да получите всички ястия, които се нуждаят от тази основа; от друга страна, някои техници са разработили някои малко по-различни рецепти, които се поддават специално на някои продукти.
Използвам възможността да докладвам описаното от Микеле Д'Агостино (главен готвач на италианската федерация на готвачите) във файл, изготвен от архива на Университета за италианска кухня и публикуван на уебсайта www.assocuochibaresi.it.
Рецепта от свежи основни яйчни паста
Състав: пшенично брашно тип "00" 800g, твърда пшеница грис 200g и пилешки яйца № 10. Някои добавят и супена лъжица зехтин, но не попада в рамките на традицията на Емилиян.
Рецепта от пресни яйчни паста за равиоли
Състав: пшенично брашно тип "00" 800гр, твърда пшеница 200г и яйца от пилешко №10, една супена лъжица зехтин и бял винен оцет.
Рецепта от пресни яйчни паста за ангелска коса
Състав: меко пшенично брашно тип "0" 1000гр, жълтъци 900гр.
Рецепта от пресни яйца за спагети с преса
Съдържание: меко пшенично брашно тип "00" 500гр, твърда пшеница 500гр и пилешки яйца 350г.
Рецепта от пресни яйца с пипер
Състав: меко пшенично брашно тип "0" 1000g, яйчен жълтък 80g, цели яйца 200g и чушки пастьоризирано минало 100g.
Рецепта от пресни яйца с мастило от сепия
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 1000g, яйчен жълтък 100g, цели яйца 250g и мастило от сепия 50g.
Рецепта от пресни зелени яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 1000гр, яйца от пиле 200г, хлорофил 100гр и супена лъжица зехтин.
Рецепта от свежи червени яйца
Състав: пшенично брашно тип "00" 500g, твърда пшеница от 60 g, яйчен жълтък 100g, цяло яйце № 1, 200g пюре червена ряпа и една супена лъжица зехтин.
Рецепта от макаронени изделия от яйца от шафран
Състав: пшенично брашно тип "00" 800g, твърда пшеница грис 200g, цели яйца 400g кокошка, шафран сашета №4 разреден.
Рецепта от тестени изделия с трюфелни яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 1000g, цели яйца 350g, пюре от трюфели 10g, масло от трюфели 1 лъжица, вода QB.
Процедура на яйцата
Процесът на приготвяне на макаронени изделия FRESCA за яйца е лесен, но не е лесен! На практика различните етапи на обработката са съвсем ясни, но тяхното правилно изпълнение не е за всеки.
Необходимите инструменти са: дъска за сладкиши, вилица или малка бъркалка и скрепер.
Започва с образуването на фонтан (като "вулкан") с брашно. Вътре яйцата се счупват, след което се бият с вилица или размахване. На този етап, винаги с вилица или размахване, постепенно добавяйте брашно от ръбовете на фонтана, докато консистенцията на централното тесто е толкова висока, че да е невъзможно да продължи. Сега оставете вилицата или размахване и започнете да използвате ръцете си; Първо се вмъква цялото брашно, смесва се тестото (все още сурово), след това с "лакътна грес" и с помощта на стъргалото, цялото тесто се замесва, като се внимава да не се оставят парчета тесто, прикрепени към сладкарската дъска или ръцете. Продължавате да манипулирате яйцата, докато получите гладка и равномерна смес; най-накрая го поставете в хладилника, за да си починете поне 30 '.
NB : Сместа от брашно (мека пшеница и твърда пшеница) определя твърдостта и консистенцията на тестото. Колкото повече се използва твърдата пшеница, толкова по-голяма ще бъде устойчивостта (физическа и топлинна) и трудността при смесването.
Сухите яйчни паста са прерогатив за промишлена обработка; в този случай, освен използването на замразени и рехидратирани яйца, методът на дехидратация се прилага със студен въздух.
Пресни домашно приготвена паста - жълта паста, зелена паста и черна паста - как да се подготви и как да се готви
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeДруги мерки за яйца
Както се очакваше, яйцата са тесто, предназначено за опаковане на първите ястия. На първо място е необходимо да се разграничат видовете макаронени изделия в: прости яйчни паста (пресни или сушени) и пълнени яйца. След това помнете, че времето за готвене и физическите характеристики на храните зависят основно от 3 фактора: наличието на глутен (еластичност), албумен албумин (желиране) и жълтъчен лецитин (емулсия). Чрез значително намаляване на един от тези 3 фактора, например:
- Произвеждат безглутенови / нискокачествени тестени изделия (без или с малко пшенично брашно)
- Изработване на паста с малко холестерол (без или с малко жълтък)
- Произвеждат много жълт и интензивен вкус (без или с малко албумин)
ще се променят: издръжливостта при обработката, времето и съпротивлението при готвене.
При това, яйцата могат да се използват за: бульонни пасти (малталиати, таглиолини и др.), Сотирани макаронени изделия (талиатели, папардели, шисти, спагети али читара или в пресата и др.) И пълнени макаронени изделия (равиоли, бонбони, агнолоти), cappelletti, tortellini, tortelli, капелаци, канелони и лазаня).
Бъдете внимателни; необходимо е да се помни, че при приготвянето на каквато и да е рецепта яйцата са винаги съставка с най-кратко време за готвене; това означава, че както придружаващият сос, така и някои сосове (ragù, béchamel и др.) и пълнежът (пълни макаронени изделия) винаги изискват предварителна обработка с топлина (с изключение на вече преработените храни, като например рикота ); това позволява да не се пренасищат макароните по време на последните стъпки на процеса.
