риба тон
Тунецът е пелагична и хищна риба, която колонизира повечето от моретата / океаните на планетата. Честно казано, "риба тон" е общ термин, който произтича от итализациите на съществителното Thunnus, род от риби, към които принадлежат много видове риби. За да се определят тези риби по биологично коректен начин, е необходимо да се уточни относителната научна класификация.
ВНИМАНИЕ ! Често, с термина "малка риба тон" или "тон" са предназначени видове, принадлежащи към различни видове, като "alletterato", по-добре дефинирани Euthynnus alletteratus ; търговската стойност на тези риби е почти експоненциално по-ниска от тази на червения тон.
Консервирана риба тон
Консервирана риба тон е продукт, получен от операциите по рязане, готвене, капене, консервиране и стерилизация на мускула на рибата и неговите фрагменти. Различните видове продукти, получени по този начин, се разделят на две големи клони: риба тон в масло и риба тон в естествения (или по-скоро в саламура); и в двата случая това са продукти, определени като полу-консерви. Това, което отличава двете храни, очевидно е управляващата течност; въпреки това, що се отнася до КАЧЕСТВЕНИТЕ аспекти на месото, критериите за оценка са абсолютно еднакви.
Качествените марки предлагат, в повечето случаи, използването на големи кутии (калай или стъкло). Това се дължи на факта, че един малък контейнер не може да се помещава в истински блок от мускули, а по-скоро в трохите, които остават от консервирането в най-емките контейнери. На практика, ако отворите кутийка и вътре в нея се намира „земята“ от варена риба, тя е храна с лошо качество.
Дори етикетът за храни издава нискокачествената консервирана риба тон. Въпреки че мускулът е приготвен в подсолена вода и включва добавянето на други съставки (ароматизанти), ако елементът "мононатриев глутамат E621" се появи в съответната кутия, по-добре е да се съхранява кутията и да се предпочита един без него. Тази риба, всъщност, вече има вкус, който (ако наистина е риба тон), не изисква добавянето на овкусители.
Винаги на етикета трябва да се появи текстът, който разяснява продуктите, получени от замразена риба, в сравнение с пресния. Казано безсмислено, винаги е по-добре да имаш добра замразена храна, изстреляна на борда, отколкото прясно "леко хладно"; от друга страна, възможността за избор между двете системи (при условие, че са безупречни), пресното винаги има предимство, тъй като позволява да се запази (в допълнение към аромата) дори по-голяма компактност на мускула и розов цвят (вместо кафяв),
От икономическа гледна точка тогава консерви от риба тон често подвеждат. Това, което е по-евтино, не винаги е най-удобно и няколко пъти, като се прави разлика между брутното тегло и мрежата (изцедени), ние осъзнаваме, че частта от течността е толкова висока, че е по-неудобна за по-евтините.
Докато рибата тон е естествена или в саламура, това, което се отнася до държавната ликвидност, е повече или по-малко еднакво между различните дружества, а същото и в петрола е значително диверсифицирано. Приемайки „коректността“ на производителите, рибата тон в „екстра върджин маслиново масло“ винаги е качествено превъзхожда тази на „маслиново масло от sansa“ или в масло от семена (от какъвто и да е вид).
Риба тон в масло, направена у дома
Риба тон в масло
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeспорове
Продължавайки да говорим за консервирана риба тон в нефт, е невъзможно да не споменем много високия риск от измама с храни! Тъй като много производители, дори и с неоспоримо ниско качество, твърдят, че използват „екстра върджин маслиново масло“, логично е да се попита какво предимство може да има при използването на консервант, който струва повече от консервираната храна; в действителност никой! Ето защо при рутинните проверки на компетентните органи бяха разкрити различни случаи на усъвършенстване на храни и фалшифициране; за да бъдем точни, беше открито наличието на РАЗЛИЧНИ масла (семена, лешници и др.), може би обогатени с хлорофил, за да се получи ярко зелен цвят.
От общ интерес, между рибата тон в естествена кутия и тази в масло, е използваният вид суровина. Законът изисква използването на животни, принадлежащи към рода Thunnus, не изисква да се дефинират видовете, но се задължава да използва само един; на практика, месото, добито от повече видове, не се допуска в една и съща опаковка. За пореден път лошите не изчакаха, но за щастие неотзивните скандали, разкрити през последните години, оставиха място за по-малко сериозни измами. Например, едно скорошно проучване, проведено на 165 кутии от 12 европейски и неевропейски страни (включително Италия), разкри, че един от три пакета не съдържа какво трябва, т.е. съдържа многобройни резници от различни видове риба тон (източник: www .greenpeace.it / tonnointrappola / новини-novembre.html).
От недвусмислено уважение, концентрацията на замърсители се открива както в естествената риба тон, така и в рибата тон в маслото. Най-известният замърсител със сигурност е живак, много богат на едри риби поради замърсяване на околната среда; този излишък трябва да ограничи консумацията до "еднократно", особено като се има предвид, че в калай може да останат следи от олово, освободено от опаковката. Как да не споменаваме тогава излишъка от хистамин (молекула, получена от карбоксилирането на аминокиселината хистидин), която в човешкото тяло играе ролята на невротрансмитер и химичен медиатор на възпалението. Често присъстващи в храните, дължащи се на микробна пролиферация и присъща ензимна деградация (слаб индекс на съхранение), излишъкът от хистамин може да е отговорен за алергично-подобни реакции, известни като "синдром на sgombroide"; Неотдавна, цяла партида от една от най-известните консерви от риба тон беше изтеглена от пазара, защото се считаше за неподходяща за консумация от човека поради излишъка на хистамин.
Хранителни характеристики
Консервирана риба тон е храна, която осигурява прием на калории между 100 и 190kcal, като по този начин варира до ± 90% (по-висока от тази в маслото). Енергията се осигурява преди всичко от протеини с висока биологична стойност, дори ако в маслената, липидната фракция е експоненциално по-висока от естествената (10, 1 g срещу 0, 3 g). Както въглехидратите, така и влакната липсват, докато холестеролът се съдържа в средни количества. Разграждането на мастни киселини (не се вижда в таблицата) естествено е в полза на омега-3 полиненаситените вещества в естествената, докато при рибата тон в маслото тя варира в зависимост от състава на управляващата течност.
Сред минералните соли най-често присъстват натрий, калий и фосфор, но концентрацията им се открива само в риба тон в масло. Дори желязото не е незначително и е възможно съдържанието на йод да е задоволително.
Натрият, който е нежелан елемент, често превишаващ ежедневното хранене, не се споменава в маринованата риба тон. Въпреки това, вече използвано в готвенето на месо (причина за доброто му присъствие дори в петролната версия), в естествената риба тон е доста концентрирано в течността на правителството; поради това неговото количество следва да бъде повече или по-малко сходно с това на консервирано месо (сушени меса, колбаси и др.).
По отношение на витамините, консервирана риба тон съдържа значителни количества ниацин (витамин РР) и вит. А; за съжаление, количеството кобаламин (вит. В12), съдържащо се в месото от риба тон, неизбежно се влошава при първоначалното готвене на месото и дори след автоклавирането на консервите.
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части Туна, в саламура (изцедени): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части Tuna, sott '™ oil (изцедени): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Консумация на риба тон
Както прасето, дори и рибата не се изхвърля!
Има много препарати, които са доста отдалечени от средните потребители (тези, които не са свързани с морските традиции), които считат за "нормални"; сред тях най-известен е bottarga (яйцеклетки торбички от женски екземпляри), но не по-малко вкусни са: buzzonaglia (или buzzonaccia, или „червените“ резници на месото, особено тази, която остава прикрепена към костта), или фитателло, семенна торбичка от мъжки екземпляри), риба тон (стомах), черен дроб от риба тон и др. Дори скелетът, черепът, кожата и перките се използват за производство на рибно брашно, въпреки че, за съжаление, субстратите за производството на този тор не винаги се получават от отпадъците от преработката на риба.
За съжаление, анализирайки статистиката за консумацията на риба тон в Италия, човек не може да помогне, но остава доста объркан. На първо място, далеч извън продажбата на филе от филе или корем, се поставя консервирана риба тон (както в зехтин, така и в натурално). Очевидно не е съвпадение, че "Bel Paese" притежава второто европейско място за производство на тези храни; но повече от гордост е красива и добра смърт. До такава степен, че сред всички народи, които запазват дългогодишна традиция на рибата и гастрономията, това предимство е предмет на непрекъснато подигравка. След това трябва да се каже, че всяка нация има своя "нео"; Японците, например, които със сигурност са най-големите експерти по рибата на площада, са толкова алчни за риба тон, че да застрашат тропизма на рибното население във всяка често срещана проба (включително в Средиземно море).
Риба тон: ресурс и храна
От хранителна гледна точка, рибата тон е част от първата фундаментална група храни, тъй като нейното месо носи: протеини с висока биологична стойност и витамини от група В (особено тиамин, рибофлавин, ниацин и кобаламин). Също така е част от групата на синята риба, следователно, триглицеридите, които го съставляват, са снабдени с висок процент на есенциални полиненаситени мастни киселини от омега 3 групата.
Кой определя рибата, рибата не познава с месото си! Подобно на сухоземните животни (например светлината на свинете), рибите притежават и райони и тъкани на тялото, които са повече или по-малко богати на липиди; докато, както и за прасето, коремът на рибата тон е мастната част на животното, мускулите на гърба са изключително тънки (защото те са отговорни за задвижването на животното, подобно на бедрата, раменете и чреслата на четворките).
За хората рибата тон е изключително разпространен рибен продукт, което го прави много важен източник на икономическа подкрепа. Риболовът на риба тон се извършва в открити води, т.е. в открито море, тъй като (като пелагичен) няма устойчиви или приложими форми на истинско селско стопанство. От друга страна, в Италия е широко разпространено (в Сицилия и Сардиния), в допълнение към риболова, и практиката на риба тон; те са огромни капани, които улавят риба тон и ограничават жизненото пространство; в тях тогава става достатъчно просто, за да вземе колкото е необходимо.
Сключваме статията, като припомняме, че някои видове риба тон се считат за „изложени на риск“, като например червения тон и големия тон; освен това ние уточняваме, че най-разпространеният метод за улавяне на тази риба (наречен FAD) се счита за един от най-вредните досега известни системи, тъй като не е селективен и ненужно фатален за няколко други вида. Това трябва да намали употребата му, дори ако, поне в Италия, екологичната защита е ограничена до засягане на любителския риболов преди всичко; напротив, професионалният риболов, използващ разрушителни системи, по-специално този, който се извършва от рибари в чужбина, е парадоксално по-малко ограничен.
От страна на потребителите, все още е възможно да се направи информирана покупка, като се облагодетелстват компании, които зачитат околната среда и използват САМО риба с риба тон (източник: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); подробностите трябва да са видими поне по отношение на рибата тон в маслото и в естественото.
