Нюки

Какви са те?

Нюки са типично италиански кулинарен препарат, използван главно като първи курс. Като цяло, ако не е посочено друго, терминът "гноки" идентифицира "тези на картофите"; въпреки това има многобройни нюанси от местен характер.

Картофените ньоки се приготвят чрез смесване на варени, белени и натрошени картофи с брашното; след това основното тесто се разделя на малки парченца, за да се приготви във вряща вода. По време на смесването могат да се добавят допълнителни съставки като листни зеленчуци, ряпа, тиква, шафран, къри и т.н. Преди всичко в традиционната рецепта, качеството на суровината и грижата за процеса се отразяват пряко върху добротата на крайния продукт. Има и много алтернативи на класическите ньоки; картофите и брашното всъщност могат да бъдат заменени с брашно, като жълто брашно (тоскански ньоки от полента), грис (gnocchi alla romana), твърда пшенично брашно (сицилиански гнокели), картофено брашно (римски кнедли), но също и от хляб остаряла, тиква, рикота, яйца, спанак и др.

В допълнение към основните съставки, друг фактор, характеризиращ разделянето на сместа на различни парчета; те, всъщност, имат различни форми и размери в зависимост от вида на ньоки: "gnocchetti" или "chicche" са, например, миниатюрната версия на най-известните "братовчеди". Наред с другите неща, ако в някои райони ньоки имат гладка повърхност, а в други - на райета, идеален за събиране на соса.

Следователно приготвянето на картофени ньоки е изкуство, дълбоко повлияно от местните и семейни традиции.

Съставки

Картофи за ньоки

картофите трябва да са брашни (богати на нишесте, с големи гранули), абсолютно не прекалено компактни, не фини и не прекалено богати на вода. Имайте предвид, че те винаги трябва да бъдат добре запазени; по-добре избягвайте зелените, меки или с очевидни издънки (наричани "очи"), тъй като те могат да съдържат големи количества соланин, потенциално токсичен алкалоид, който е най-добре да се избягва!

Размерът на картофите трябва да е среден (около 150-200гр.), Но за предпочитане е по-добре да се предпочитат по-малките, отколкото по-големите (за да се получи по-равномерно готвене).

Брашно за ньоки

брашното трябва да бъде от пшеница, тип 00 и със средно присъствие в глутен. Брашното има функция да уплътнява тестото и да го прави устойчив на готвене. На практика колкото по-малко се добавя, толкова по-добре е! Неговата якост (W), качеството на картофите и правилния процес ще позволят да се получи сравнително суха паста с добра устойчивост на готвене. Имайте предвид, че излишъкът от последната съставка (типично за тесто, което използва картофи с неподходящо качество, варени на парчета, без кора, студено обработен) определя три негативни аспекта: прекомерна твърдост на ньоките (което ще изисква повече готвене) дълги), произтичащата от това необходимост да ги отрежете по-малки, така че те да се готвят добре вътре и прекомерното възприемане на брашното (както на допир, така и на вкус), което прекомерно надвишава вкуса на картофа (основна съставка).

NB . Наличието на допълнителни съставки трябва да отговаря на специфични пропорции, за да се предотврати излишъкът от компрометиране на консистенцията и стегнатостта на сместа по време на готвене.

процедура

След избора на съставките, за да се получи оптимален резултат, е много важно да се приложи процедура, която не е нищо повече от безупречна. На първо място, картофите трябва да се приготвят цели, с кожата и в студена вода (да се чете: видове готвене във вода). Приготвянето им без пилинг би определило както частичното избледняване на нишестето, така и абсорбцията на вода от самия картоф в ущърб на качеството на тестото.

След готвене (около 45 'за средни), картофите трябва да бъдат смачкани с "картофено масло с тесни отвори". По време на тази процедура би било желателно да се провери, че водата не излиза от отворите в инструмента; в този случай го изтрийте.

Имайте предвид, че картофите никога не трябва да се обработват студено. Понижаването на температурата води до втвърдяване на картофите (което е по-трудно да се преработи) и по-ниска пластична вместимост; наред с други неща, в момента на включването на брашното, високата температура позволява по-голяма хидратация на добавеното нишесте, което, подобно на картофа, трябва да започне да набъбва и да желатинизира.

С картофените пюре и все още на пара, добавете малко брашно наведнъж (по-добре, ако е пресято), малко сол и разбъркайте (първо използвайте вилица, след това с ръцете си). Тестото от ньоки е готово, когато вече не е лепкаво.

Веднага след като е достатъчно стабилен, изрежете няколко малки парченца от тестото и образувайте няколко нишки с дебели гноки (около 2 см за братовчедите и 1 см за лакомства). След това ги остригнете с нож и ги поставете добре на брашно върху тава.

Не забравяйте, че тестото от ньоки не е аморфно; брашното продължава да се хидратира, глутенът се отпуска и консистенцията бързо се променя. Веднъж готови, затова е най-добре да ги приготвите бързо, предварително да ги приготвите или незабавно да ги замразите.

За готвене няма какво да се каже. Тя се извършва в кипяща, обилна и вече осолена вода. Необходимо е топлинната обработка да е много бърза. Водата не трябва да губи напълно циреята си, затова, особено ако гноките са замразени, по-добре е да не се спестяват размерите на тенджерата, количеството вода и пламъка на печката. Би било по-добре, след като ги потопите, да се избегне смесването на ньоки, за да се избегне счупването или смачкването им. Ето защо е необходимо да се изчака те да излязат от фонда, процес, който (в съответствие с току-що споменатите препоръки) ще се проведе в рамките на няколко минути. На теория, ако гноките са направени с добра смес (малко брашно), по време на появата им те трябва да бъдат повече или по-малко готови; това е особено вярно за екстри. Във всеки случай е по-добре да ги опитате или опитате, преди да ги източите.

ВНИМАНИЕ! Домашните ньоки, за разлика от макароните, не трябва да се "завършват" в тенджерата. Това лечение (много полезно за макарони, талиатели, ригатони, спагети и т.н.) ще ги унищожи повърхностно, без да приключва да ги приготвя вътре. Освен това, поради естеството си, ньоки свързват соса дори когато пламъкът е изключен.

Съвети за покупка

Внимание към етикета!

Когато купувате храна, включително ньоки, е добре да прочетете етикета внимателно. Той съдържа ценна информация за качеството на продукта; ако например на опаковката се появи думата "картофени ньоки", това означава, че тези клубени всъщност са основната съставка; ако, напротив, се появи думата "гноки с картофи", много вероятно е най-важната съставка да е брашното. Като цяло, както вече беше повторено за тези домашни, ньоки са по-вкусни и ценни, колкото по-голямо е съдържанието на картофите.

Във всеки случай потребителят трябва да има предвид, че редът, по който съставките се появяват на етикета, не е случайно, а е регламентиран от закона. По-специално, различните компоненти трябва да се появяват в низходящ ред на количеството; това означава, че първата съставка в списъка е по-богата от втората, която от своя страна е по-богата от третата и т.н.

Хранителни стойности и калории

Ако се приготвят по традиционната рецепта, картофените ньоки са храна със скромно съдържание на калории, много по-ниска от ориза и макароните. По-сложни препарати, като тези, използвани в промишлеността, са по-рискови, както от строго калорична, така и от здравословна гледна точка. В действителност, не е рядкост да се намерят продукти, обогатени с растителни мазнини и / или маргарин. Трябва също да вземем под внимание, че приемът на калории се увеличава, когато кнедлите се добавят с различни сосове и подправки.

ХРАНИ [100 грама]	Калории	протеин	Граси	Въглехидрати
	Kcal	г	г	г
Gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi alla romana **	136	7.7	8.5	7.8
тестени изделия	353	10.9	1.4	79.9
ориз	332	6.7	0.4	80.4
* съставки : картофи 400 грама + брашно 80 грама + доматен сос 150 грама + масло 15 грама + подправки
съставки** : твърда пшенично брашно 250 грама, 2 яйца, 1 литър мляко, 50 грама масло, 100 настъргани пармезан + подправки

Що се отнася до енергийните хранителни вещества, ньоки имат прием на калории, основно покрит с въглехидрати; протеините не са оскъдни, но не са отлични (средна биологична стойност) и липидите са доста незначителни. Влакната са налице, докато холестеролът не.

От солената гледна точка, ньоки не се открояват за някаква конкретна концентрация. Съдържанието на желязо е по-високо от това на макароните и, използвайки подсилени картофи, също и при селен или йод (в зависимост от вида) трябва да бъде значително.

Също и за това, което се отнася до витамините, ньоките не превъзхождат. Частта на аскорбиновата киселина (витамин С), съдържаща се в картофите, макар и дискретна, се инактивира с готвене. За останалите има малки количества от различни молекули, принадлежащи към група Б.

Нюки, подправени с малко екстра-зехтин и / или доматен сос, са първи курс, подходящ за всяка диета (включително за наднормено тегло, хиперхолестеролемия и хипертония). Те имат сравнително висок гликемичен индекс, поради което при захарен диабет тип 2 и / или хипертриглицеридемия е по-добре да се намали количеството и да се увеличи снабдяването с фибри с растителна превръзка.

Средната порция от ньоки е около 200g; в случай на наднормено тегло, диабет или високи триглицериди, по-добре намалете до 150g.

Рецепти за ньоки

Домашни картофени ньоки - основната рецепта

В VideoRicetta на нашия personalcooker можете да намерите, в допълнение към съставките и дозите на основната рецепта, всички "трикове", за да подготви картофени ньоки у дома.

Нюки от картофи

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube