Производство на макаронени изделия
Производството на макаронени изделия се извършва чрез някои специфични технически операции; това са: смесване и преработка на съставките (произхождащи от тестото), фрагментация и формиране (за определяне на размера на тестените изделия), възможно сушене (за намаляване на влагата в храната).
ПРОМИШЛЕНО производство на тестени изделия
Промишленото производство на макаронени изделия се отнася до SECCA и използва някои основни стъпки, които изискват използването на специфично оборудване; тези процеси са:
Смилане и пресяване на пшеница за тестени изделия: това се прави чрез прекарване на семената между 3 последователни двойки метални валци, които, въртяйки се по оста си, но в противоположни посоки една от друга, нарязват пшеницата, като първо разделят триците, след това триците и tritello . Общите отпадъци са предимно влакнести и възлизат на около 20-22% от първоначалната суровина.
Тесто и разпадане на макаронени изделия: грис или грис, получени чрез смилане и пресяване, след това се добавят с вода за приготвяне на тестото; този продукт, произведен чрез използване на машина GRAMOLA, придобива амалирана консистенция, твърда и еластична благодарение на наличието на нишесте и глутен, химико-физични характеристики, които са от съществено значение за успеха на храната. NB . Процесът изисква температура от около 80 ° С и налягане от около 10 bar.
Екстракция на тесто или навиване на макаронени изделия: след като тестото е извлечено от машината за месене, тя се вмъква в машината за екструдиране. Формата на макароните може да изисква 2 различни растения: една за екструдиране (наречена TRAFILATRICE), която екструдира макароните и му придава повече или по-малко груба повърхност (в зависимост от това дали използва бронз или други материали), или една за ламиниране ( наречена LAMINATRICE), която, преминавайки сместа между два цилиндъра, постепенно по-малко отдалечени една от друга, определя изхода на "лист". Тази система НЕ изисква постигането на високи температури и налягания, които са типични за екструдиране-екструдиране.
Сушене на макаронени изделия: извършва се по различен начин в зависимост от вида на макароните за преработка, важното е, че крайният размер не надвишава 12, 5% от влагата, започвайки от смес с 35% от общата вода. По принцип, сушенето се извършва с топъл или студен въздух, защото при по-високи температури тестото ще претърпи повърхностна дехидратация толкова бързо, че не позволява на водата да мигрира от сърцето към външната страна на храната.
Охлаждане или опаковане на макаронени изделия: охлаждането е от съществено значение за сухите макаронени изделия, а опаковките варират в зависимост от вида на пастата и използваната опаковка: торби, кутии и др.
Хранителни стойности на макароните
Благодарение на по-високите нива на консумация, посочени в промишлените сухи тестени изделия, в сравнение със свежи (3 пъти по-високи), относителните хранителни стойности ще бъдат показани по-долу, отлагайки сравнението с другите видове макаронени изделия към друга специфична предназначена статия.
Хранителен състав на суха тестени изделия от грис
| енергия | 353, 0kcal | |
протеин | 10, 9g | |
Липиди TOT | 1.4G | |
наситен | 0, 22g | |
мононенаситени | 0, 16g | |
полиненаситени | 0, 69g | |
холестерол | 0, 0mg | |
Въглехидрати | 79, 1g | |
прост | 4, 2g | |
натрий | 4, 0mg | |
калий | 192, 0mg | |
футбол | 22, 0mg | |
фосфор | 189, 0mg | |
желязо | 1, 4mg | |
магнезиев | 51, 0mg | |
тиамин | 0, 1 mg | |
Рибофлавин | 0, 2 mg | |
Ниацин | 2, 5 mg | |
Витамин А | 0, 0μg | |
Витамин С | 0, 0mg | |
Витамин Е | 0, 0mg | |
Макароните са нишестено производно на зърнени култури, по-специално на твърда пшеница; храна с висока енергийна плътност (около 350kcal / 100g за суха храна) с преобладаване на въглехидрати (около 87% от енергията, по същество нишесте), чиято фракция е пропорционална на степента на рафиниране на брашното.
Съдържанието на протеин е скромно (около 12% от енергията) и се характеризира с пептиди със средна биологична стойност, някои от които са потенциално обект на непоносимост към храни (глутен протеин - вижте болестта на целиакия); общото съдържание на липиди е незначително (около 1% от енергията), както и това на есенциалните мастни киселини и мастноразтворимите витамини. Приемът на водоразтворими витамини е обратно пропорционален на степента на рафиниране на брашното (особено на ниацин - вит. PP), както и на минералните соли (особено за магнезий - Mg). За рафинираните макаронени изделия недостигът на фибри е недостатъчен, докато за цялата паста достига задоволителни нива (макар че се характеризира с преобладаване на неразтворими съединения).
Сушени и биологични макаронени изделия
Органичната суха паста се произвежда от брашно от твърда пшеница; освен това, ТРЯБВА да притежава някои специфични изисквания и да се разпорежда с действащите разпоредби, които са:
- Влажност ≤12, 5%
- Аш:
- МИНИМУМ 0.70% от сухото вещество
- Максимално 0, 90% от сухото вещество
- целулоза:
- МИНИМУМ 0.20% от сухото вещество
- МАКСИМУМ 0, 45% от сухото вещество
- Киселинност <4 ° на 100 части сухо вещество
- Посочване n ° / dm2
- Черно ≤ 1-2
- Кафяви ≤ 10-20
Други основни реквизити са: скорошна и хомогенна преработка, дехидратация и оптимално съхранение (целостта на опаковките, винаги запечатани, без влажност или гъбично присъствие или замърсяване), размер и форми, пропорционални на подготовката на отделните ястия; сухите и органичните макаронени изделия трябва да имат характерен и неприятен вкус и вкус на МА (от мухъл или застоял или кисел или пикантен), не трябва да съдържат молци или други вредители, паяци или насекоми. На пръв поглед тя трябва да изглежда непокътната и да не се разпада, без пукнатини - сълзи - петна - въздушни мехурчета - вени - бели точки - черни точки; освен това, органичните сухи тестени изделия не трябва да съдържат чужди тела и при отваряне на опаковката не трябва да оставят прах или брашно да падне. Не може да бъде изкуствено оцветена и трябва да устои на готвене (около 15 '), освен това, суровината трябва да устои на налягането и след това да се счупи по стъкло.
За всякакъв вид дистрибуторска дейност или за кетъринг, не се допуска притежаването на сушени макаронени изделия с по-малко от 12 месеца от минималния срок за съхранение.
Сухата храна може да съдържа следните микробиални заряди
| бактерия | Микробен заряд |
Е. coli | <100 ufc / g |
Стафилокок. Aureus | <100 ufc / g |
салмонела | Отсъства / 25 гр |
B. cereus | <500 ufc / g |
Списък. моноцитогени | <110 ufc / g |
