салам

всеобщност

Салами са консервирани пълнени меса; по-точно, това са сурови месни продукти на основата на мускулна и мазнина (или нарязани с нож), осолени и подправени, пълнени в естествена или синтетична обвивка, изсушени и накрая подправени.

Както и при другите консервирани меса, саламът произтича от опита да се запази колкото може по-дълго годни за консумация свинско месо (свинско - S. scrofa ); консервативните принципи (следователно антисептични и антиоксидантни), които засягат салами са:

Намаляване на свободната вода за сушене ( Дейност Вода - AW)
Подправка и мека вътрешна ферментация
Увеличаване на натриевия хлорид (готварска сол - NaCl)
Повишени наситени мазнини
Въвеждане на подправки, аромати и други съставки (черен пипер, червено вино, често изцеден от чесън, понякога семена от копър, понякога лют червен пипер, понякога боздуган и др.)
Защита от въздуха (вътрешно, за отстраняване на мехурчета и външно, благодарение на действието на червата)
Отглеждането на плесен извън корпуса
В търговския салам се използват някои хранителни добавки като мляко на прах, декстроза, нитрити и нитрати.

Салами са храни, принадлежащи към италианската гастрономическа традиция, дори ако според територията им "рецептата" варира значително. Съгласно действащото законодателство, думата „салам“ ТРЯБВА да бъде последвана от препратката към използваното месо, тъй като дори и в по-малка степен салама на базата на птиче, овче, еднокопитно и дивечово месо, с карантия (особено чернодробна), също се предлага на пазара. с кръв и т.н. Дори и естествената обвивка, въпреки че традиционно е от свинско месо, може да произхожда от други животни, като овце, говеда или коне, докато синтетичната обвивка е базирана на целулоза; напротив, мазнините, използвани за салам, винаги са с произход от свине.

NB . Неотдавна беше предложен вид салам на основата на риба тон (Genus Thunnus ), дори ако неговата употреба се смята за абсолютно маргинална и все още не е достатъчно широко разпространена (вероятно поради интензивния вкус).

Домашно производство

Нека започнем с това, че домашното производство на салами е една от най-сложните традиции, които трябва да се предадат, защото на всяка стъпка от поколението рецептата претърпява корекция на попечителя. Освен това саламите са сурови месни продукти, поради което лесно се развалят и трудно се подправят; малка грешка в производствения цикъл е достатъчна, за да причини загубата на цялата партида салами.

По-долу ще се опитаме да обобщим ключовите моменти от производството на салам, но без да имаме презумпцията за създаване на реална производствена рецепта; Количествените дози няма да бъдат определени нито от съображения за безопасност, нито по отношение на спецификата на територията (променливи на: суровина, климат, оборудване, места на производство и зреене, специфични микроорганизми, сезонност и др.).

За простото производство на гелгенов салам (и на определена QUASI фактура) е необходимо да се получат някои съставки като: полумаслено свинско месо (на блокове или на парчета, но вече лишено от отпадъци като кости, сухожилия, хрущял и кора., или смляно и подбрано), смляна свинска мазнина (гърба на сланина, в блок или вече мляно), прасен проток (чист, измит и третиран с оцет, по-добре закупен от месар), червено вино (добре алкохолно и таниново) ), сол, черен пипер (в зърнени и смлени) и чесън. Оборудването, използвано за производството на няколко салама, може да се състои от: стоманена маса, дъска за рязане, евентуално голям контейнер за тестото, малък контейнер за изстискване на чесъна във виното, нож (много остър), машина за пакетиране на манивела, канап за връзване и вилица. Помещенията за производство, сушене и зреене на саламите са: лаборатория / кухня за тесто и торби, сушилня и стая за подправки. Процедурата може да бъде сведена до същественото чрез следните стъпки:

Саниране на оборудване и помещения преди обработка (освен ако не сте достатъчно щастливи да работите в лаборатория)
Приготвяне на съставките: ако не се смила, възможно ръчно изрязване на месото на малки кубчета (с размер на бруноза ) и възможно ръчно рязане на мазнината; лющене на чесън; ½ кайма от черен пипер; дозиране на вино; претегляне на сол
В тестото или върху стоманената маса добавете месото, мазнината, пипера и солта
Изсипете виното в малкия контейнер
В чистач, поставете чесъна в клинове, счупете го, увийте на себе си чайната кърпа, натопете я във виното и я изстискайте (така че сокът от пресния чесън е добавен към виното) - стиснете няколко пъти.
Добавете виното към тестото
Оставете сместа от салами да си почине и междувременно опитайте вкусната маса (възможна корекция)
Пригответе торбичката
Опаковането на малък салам (дължина 20см) НЕ ВНИМАНИЕ НЕ ИЗПОЛЗВАЙТЕ ВЪТРЕШНИТЕ ВЪТРЕШНИ БУБЛОВКИ, които биха компрометирали опазването и плътно обвържете вертексите на червата.
Накапете салама с вилица (за да улесните оттичането на течности в първата фаза на сушене)
Външно се приготвя сол
Окачете ги в стая при стайна температура (около 20 ° C) и далеч от прозорците за около 7 дни (променлива)
След като се изсуши, се прехвърля в тъмна стая за подправки с хладна температура (около 10 ° С) за около 8-16 седмици

NB . Атмосферната влажност на по-големия салам, както по време на фазата на сушене, така и по време на фазата на втвърдяване, не трябва да бъде твърде ниска, тъй като прекалено бързото начално обезводняване ще засегне само външната част и ще предотврати прогресивното сушене / съзряване на сърцето на салами; ако е необходимо, овлажнете кожата на саламите по време на зреенето.

Не много хора знаят, че запазването на саламите се определя от вътрешната ферментация на някои микроорганизми и от външната колонизация на бели плесени. Салами е жива храна и трябва да се третира като такава; подобно на виното и сиренето, дори колбасите никога не пътуват за сезон, равен на предишния, и тази характеристика изисква непрекъснат мониторинг и постоянно взаимодействие между продукта и производителя. Може да бъде много полезно да се вкара малка част от зрелия салам (от предходната година) в пресната смес, за да започне правилната ферментация на колбаса.

Хранителни характеристики

Салами са висококалорични храни с високо съдържание на триглицериди (особено наситени), холестерол и натриев хлорид (готварска сол); тези характеристики ги правят непригодни за контрол на теглото и хранителните режими, за да се отчете хиперхолестеролемията и хипертонията.

Саламите са сурови, следователно те са противопоказани за храненето на бременната жена, както за риска от паразитоза, така и за хранителните отравяния; освен това, тези консервирани меса, ако са търговски, съдържат нитрити и нитрати, запазващи молекули, участващи в освобождаването на канцерогенни нитрозамини. Отново по отношение на търговските салами, не забравяйте, че ако съдържат мляко на прах, те не могат да се използват в диетата за непоносимост към лактоза.

Салами не са "храни от тази възраст", тъй като те осигуряват количество енергия и мазнини, които често са прекомерни за заседналия потребител; те трябва да се консумират умерено, на малки порции и понякога.

Саламините носят добри количества протеини с висока биологична стойност, калий, желязо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Вижте хранителните стойности на различните видове салам