Храните се приготвят, за да променят положително някои от техните характеристики, като смилаемост .
Всъщност, готвенето определя подобни процеси на храносмилателните процеси, превръщайки сложните химикали в по-прости. Нишестето, съдържащо се в зърнените култури, ако е подложено на източник на топлина, може например да бъде частично трансформирано в по-прости захари (гликемичният индекс се увеличава при готвене).
Ефекти от готвенето:
Хранителна стойност: природата е богата на продукти като боб, грах, картофи, които, въпреки че имат приятен вкус и добра хранителна стойност, съдържат анти-хранителни фактори, които биха предотвратили употребата му. Много от тези фактори се превръщат в неактивни при готвене.
Хигиена Микробният товар винаги присъства в храната и за щастие до голяма степен се елиминира чрез топлинна обработка. Трябва да се има предвид обаче, че някои микроорганизми произвеждат токсични вещества (токсини), които са топлинно устойчиви.
Ензимна активност Ензимите, съдържащи се в храните, осигуряват тяхното естествено разграждане, което ги прави не годни за консумация. При готвене, ензимите се инактивират и ензимните процеси се блокират.
Вариации на цвета - някои зеленчуци пожълтяват поради действието на присъстващите киселинни вещества. За да се противодейства на този ефект, някои хора добавят натриев бикарбонат във водата. Тази практика влияе отрицателно върху някои витамини. За да намалите пожълтяването, добавете малко сол.
Промени в въглехидратите
Нишестето е основната хранителна въглехидрата (зърнени храни, бобови растения, картофи и др.). С топлината гранулите от нишесте преминават във водата за готвене, която придобива характерния лепкав вид. Наличието на кисели вещества ограничава това явление (ако искате да получите ориз с добре отделени гранули, просто добавете към водата оцет или лимон). Ако нагряването се извършва при много висока температура и изсъхване, нишестето се превръща в по-малки молекули (декстрин), потъмнява и развива особено приятни миризми (печени изделия като хляб, бисквити и др.). Образуването на декстрини прави храната по-лесно смилаема.
Дори най-простите захари преминават през трансформации (захарозата се превръща в карамел). В присъствието на протеини, простите захари реагират с тях, за да образуват кафяви продукти, които вече не могат да се използват от организма (намаляване на хранителната стойност). Феномен от този тип е реакцията на Maillard (например при печене на хляб) между глюкоза и лизин.
Липидни модификации
Отговорни фактори са температурата и кислорода във въздуха. Определените явления засягат както липидите, съдържащи се в храната, така и тези, добавени като подправки.
Разкъсване на триглицеридни молекули: образуват се свободни мастни киселини и глицерин; Глицеринът, отчасти, се превръща в токсично вещество, наречено акролеин: мазнината става тъмна, тя се разпилява и носи дразнещи пари. Температурата, при която започва развитието на изпаренията, се нарича димна точка и съответства на началото на разграждането на мазнините. Свинската мас и маслото имат по-ниски точки на дим от тези на много други подправки, така че не е препоръчително да ги използвате като мазнини за пържене. Не се препоръчва използването на същото масло за пържене няколко пъти. Най-подходящото масло за пържене е маслиново масло от екстра качество, последвано от фъстъчено масло.
Полимеризационни явления: реакции, при които много молекули се събират, за да образуват макромолекули, които увеличават вискозитета на мазнината и намаляват смилаемостта.
Явления на самоокисляване и гранясване: поради реакцията между ненаситените мастни киселини в мазнината и кислорода във въздуха (неприятни и вредни миризми и аромати).
Модификации на протеини
Готвенето не води до значително намаляване на хранителната стойност на протеините, а води до увеличаване на тяхната смилаемост. Обаче, твърде продължителното готвене може да доведе до по-ниска наличност на някои основни АА, като цистеин, триптофан, метионин, лизин.
Ако приготвянето на богати на протеини храни се извършва в кисела среда (например, наличието на оцет, лимон и доматен сос), има модификации, подобни на тези, получени при смилането (образуване на по-малки молекули).
Реакция на трансформация, която намалява хранителната стойност на протеините е тази между протеините и захарите (реакция на Maillard). Отрицателни явления се случват, когато готвенето, особено печенето, е достатъчно продължително, за да се намали способността на протеините да свържат водата; следва по-трудно действие на стомашните сокове (по-малко смилаемост).
Кипенето определя преминаването на разтворимите протеини във водата със загуба на хранителна стойност, ако бульонът не се използва.
- ако протеиновата храна се въвежда във вряща вода, високата температура предизвиква коагулация на повърхностните протеини със защита на разтворимите, които се намират в масата; следва добро варено и лошо състояние;
- ако парчето месо е потопено в несолена студена вода, докато нагряването продължава, разтворимите протеини преминават в течността за готвене, която става по-богата; така че имате добър запас и лошо варено месо.
Месото и рибата съдържат достатъчно количество креатин, но добър процент се губи по време на готвенето.
Модификации на витамини и минерали
Ако операциите по готвене не се провеждат по подходящ начин, може да има значителни загуби на витамини поради тяхната лоша стабилност (срещу топлина, светлина, кислород, подкисляващи или алкализиращи вещества).
Загубите на минерални соли се дължат на тяхната висока разтворимост във водата за готвене.
Когато храната се вари, загубата на витамини и минерали е по-голяма, ако се използва прекалено много течност за готвене, ако те са прекалено нарязани и ако кипенето продължава дълго време; при една и съща система за готвене загубите варират от един продукт в друг в зависимост от киселинността и наличието на естествени антиоксиданти.
За да се даде ред на размера на загубите, отнасящи се до желязото, може да се каже, че в растителните продукти съдържанието на този елемент намалява с около 15% за готвене с много вода и около 10% в пара (без вода).
