Общи положения и характеристики на различните фруктозни сиропи
Съгласно действащото законодателство, " фруктозен сироп - глюкоза " е пречистен и концентриран воден разтвор на хранителни въглехидрати, получен от нишесте, нишесте и / или инулин, който трябва да отговаря на следните характеристики:
а) сухо вещество не по-малко от 70% от теглото
б) декстрозен еквивалент, не по-малък от 20 тегловни% на сухото вещество, изразен като D-глюкоза
в) сулфатна пепел не по-висока от 1 тегловни% на сухото вещество.
г) съдържание на фруктоза над 5% и по-високо от съдържанието на глюкоза; в противен случай, без да се засяга ограничението от 5%, това се нарича глюкозо-фруктозен сироп.
Декстрозен еквивалент е оценка на процента на редуциращи захари, налични в фруктозния сироп.
Определението за фруктозен сироп, дадено от законодателя, е доста широко, поради което това наименование се дължи на продукти с леко различни характеристики. Например широко се използват фруктозо-глюкозни сиропи, съдържащи двете захари в проценти съответно 55% и 45% (HFCS 55), особено при безалкохолните напитки; други видове сироп, които са повече или по-малко богати на фруктоза, са налични на пазара (HFCS 90, HFCS 42 и др.). Поради това е погрешно да се счита, че фруктозният сироп е направен изцяло от фруктоза; в действителност говорим за смес от глюкоза и фруктоза в променливи пропорции. Колкото по-висок е процентът на фруктоза, толкова по-голяма е разтворимостта във вода и подслаждащата способност на продукта. Фруктозата също развива своя максимален потенциал на подслаждане в кисели и ниски температурни условия; В резултат на това, фруктозният сироп се използва широко в безалкохолните напитки, същото, което британците наричат "безалкохолни напитки".
HFCS е acronic на високофруктозен царевичен сироп, итализиран в царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза; този продукт всъщност се получава главно от царевично нишесте. Всъщност, нишестето е полизахарид, състоящ се от много глюкозни единици, свързани заедно по линеен и разклонен начин. На промишлено ниво след това се добавят ензими, способни да разтварят тези връзки, като произвеждат много по-къси глюкозни вериги (малтоза, декстрини) и единични единици захар. Сред тези ензими се споменава алфа амилаза, която позволява да се получат сиропи със съдържание от около 10-20% свободна глюкоза и глюко-амилаза, което увеличава този процент до над 90%. Алфа-амилазата се произвежда индустриално, като се използва бактериален вид ( Bacillus sp.), Докато за глюко-амилазата се използва гъбичен вид: Aspergillus .
За да се получи продуктът, обхванат от тази статия, глюкозният сироп се подлага на действието на ензима глюкозо-изомераза, което позволява пускането на пазара на царевични сиропи с високо съдържание на фруктоза (HFCS). В действителност, от средата на 70-те години, този ензим (по-подходящо известен като ксилоза изомераза), който превръща глюкозата в сладък изомер, фруктоза, се получава индустриално от микроорганизма Streptomyces murinus .
Фруктозен сироп в храни
Откриваме глюкозо-фруктозен сироп в много хранителни продукти (сладки, зърнени храни, бисквити, закуски и кисело мляко, спортни напитки, кетчуп и др.); също така се използва в сладоледа като контролер за степента на сладост и за понижаване на точката на замръзване; Благодарение на характеристиките си тя увеличава кремообразността и сладостта на сладоледа.
Фруктозен сироп, диабет и телесно тегло
От метаболична гледна точка, фруктозата има някои особености, които отдавна го правят ценен съюзник за спортисти и диабетици. Всъщност, след поглъщането, фруктозата се абсорбира от храносмилателния тракт по-ниско, отколкото глюкозата и захарозата, следователно ниският гликемичен индекс. След като се абсорбира от тънките черва, фруктозата се транспортира до черния дроб, където се използва за синтезиране на чернодробна глюкоза без нужда от инсулин. Именно поради тази причина неговият нисък гликемичен индекс и инсулин за дълго време фруктозата се смята за идеален заместител на захарта. Днес обаче знаем, че прекомерните количества фруктоза (> 40-50 g / ден) благоприятстват синтеза на мазнини в черния дроб и стимулират секрецията на инсулин, което води до състояния на инсулинова резистентност. Поради тази причина, според различни проучвания, интензивното използване на фруктозен сироп като подсладител би се включило по някакъв начин в разпространението на затлъстяване и метаболитни заболявания като диабет.
