Плодовете и зеленчуците, съхранявани дълго време преди консумация, страдат от огромни загуби на витамин поради бавното развитие на ензимното разлагане. Витамин С в това отношение е особено чувствителен: в ябълките, съхранявани у дома, съдържанието на витамин С може да бъде намалено с около една трета от първоначалната стойност след само два или три месеца, докато витамините от група Б са подложени на леки изменения.
ТИП ОПАКОВАНЕ: рибофлавин, кобаламин, фолат, аскорбинова киселина, токофероли и витамин К са особено чувствителни към светлината .
ЗАМРЪЗВАНЕ: Тиамин, рибофлавин, никотинова киселина и пиридоксин се съхраняват добре в замразено месо. При растенията може да имате аскорбинова киселина до 25%.
ИЗБЯГВАНЕ: лечение, за инактивиране на ензимите, на които са подложени растенията, преди да бъдат консервирани или замразени. Намаляването на съдържанието на витамини варира в зависимост от времето и температурата, в която протича процесът. Загубите варират между 13 и 60% за витамин С, между 2 и 30% за тиамина и между 5 и 40% за рибофлавин.
ДЕГИДРАЦИЯ: Най-устойчивите загуби се отнасят до аскорбиновата киселина (10 - 15%).
СЪХРАНЕНИЕ В КУТИЯ: Загубите възникват по време на подготвителната фаза (нагряване и стерилизация). По време на периода на съхранение загубите са незначителни.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ: Това се отнася главно до тремолабилните витамини. Например, стерилизацията при висока температура и пастьоризацията на млякото могат да предизвикат загуби на витамин С до 20%, докато няма значителни загуби на витамини А и D. \ t
ГОТВЕНЕ: При нормални готвене, пресни зеленчуци могат да се използват до 60% до 70%, особено за водоразтворими витамини като B1, B2 и C.
НАМАЛЯВАНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО С ЛИПИД: включва намаляване на съдържанието на мастноразтворими витамини.
