Какво е murazzano?
Murazzano е типично италианско сирене от пиемонтски произход, което от 16 декември 1996 г. е удостоено с европейско ЗНП (защитено наименование за произход).
Хранителни свойства
Хранителни характеристики
Със своите 50-55% липиди (оценени на сухо вещество), Murazzano е мазнина и много енергично сирене.
Това е продукт, който попада в II основната група храни и като такъв е добър източник на: протеини с висока биологична стойност, витамин В2 (рибофлавин), калций и фосфор. Въпреки това, Murazzano също има някои неподходящи химически характеристики, като изобилие от калории, наситени мастни киселини, холестерол и натрий.
Енергията се доставя предимно от липиди, последвани от пептиди и малки количества въглехидрати.
Както се очаква, протеините на Murazzano съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции, докато мастните киселини са предимно наситени; въглехидратите са съставени от лактоза или млечна захар.
Отсъстват фибри и глутен, докато количеството на холестерола е твърде голямо.
Сред витамините, както се очаква, особено рибофлавин (В2) изобилства, но А (ретинолови еквиваленти) и хипотетично В12 (кобаламин, за бактериалното действие в производствената фаза) също са значителни.
Повтаряме, че най-значимите минерали са калций, фосфор и натрий.
Диетични аспекти
Murazzano е сирене, което не се поддава на клинично хранене, особено на диетата срещу наднормено тегло (поради излишъка на калории), хиперхолестеролемия (за концентрацията на холестерол и наситени мазнини) и хипертония, чувствителна към натрий (за изобилие на натрий, идващ от солта).
Вместо това е добра подкрепа за растежа на скелета на младите хора и за поддържане на костната плътност на зрелите възрастни (по-специално жените, влезли в менопаузата и възрастните хора).
Murazzano не е подходящ за хранене за непоносимост към лактоза, хистамин и алергия към млечни протеини. Той няма противопоказания в случай на цьолиакия, но не е позволен от веганската философия или дори от вегетарианската, за традиционното използване на сирище за животни.
По време на бременността трябва да се избягва приемането на суров мураззано, тъй като цветните сирена имат по-голям риск от заразяване с Listeria monocytogenes, микроорганизъм, чиято инфекция се оказва вредна за здравето на плода.
Средната част на Murazzano е около 80g.
описание
Характеристики на Murazzano
Мурацано е сирене от вида Piedmontese robiola или toma.
Той се произвежда с пълно овче мляко от Langhe, вероятно смесено с не повече от 40% от кравето мляко (време, разрешено до 60%). Тестото е сурово, с първоначално мека консистенция, чиято подправка може да се увеличи.
Процесът на съзряване е променлив, но винаги доста кратък. Пастата все още е доста нежна и може да покаже скучно око. Кората, измит тип (процес, провеждан с топла вода по време на подправка), е тънка и повече или по-малко цветна, покрита с леко бяло леене, което при подправка става първо жълто и след това светлокафяво.
Формите са цилиндрични, с плоски повърхности с диаметър 10-15 см и пета 2-3 см. Тежат между 250-400 g.
На небцето мурацано е мазнина, но деликатна, суха, леко тревиста (типична за местното овче мляко) и отлежава горчиви намеци в началото на зреенето.
Гастрономическа употреба
Както всички тома, Murazzano е отлично трапезно сирене, което поддава на подправка с екстра върджин зехтин, сол и пипер, но също го прави много горещо.
Рецептите на първите ястия са известни: картофи и мурацано риба, пиемонтски ризото от трюфели, мурацано равиоли и различни тестени изделия, задушени с топено сирене, и второ ястие: филе от фасони със сметана от Мурацано, карпачо от Мурацано и манатарки, лук, пълнен с мюрацано и др. Отличен крем за мулциране на мюрацано и нарязани ароматни билки.
От Murazzano можете да получите брус (Bruz di Murazzano), храна, базирана на пестато сирене, която се разпръсква, ферментира с бренди или ракия и се съхранява в херметични съдове наречени бурни.
Вино съвпадение
Murazzano може да се комбинира с местни бели вина като Gavi и Roero Arneis; или черни като: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada и Ruché di Castagnole Monferrato.
производство
Преглед на производството на Murazzano
Насърчаването и защитата на Murazzano са гарантирани от "Consorzio di tutela del Murazzano ЗНП", което, в съответствие с регламентите, проверява нивото на качество и гарантира, че основните критерии се спазват по време на производството.
Производството на Murazzano може да бъде обобщено, както следва:
- Загряване на мляко при 37 ° C
- Добавяне на течно сирище и изчакване на коагулация
- Разчупване на извара и подреждане във форми с перфорирана основа за дрениране на суроватката
- 24-часова почивка
- Осоляване
- Стареене в продължение на поне 4-10 дни и обикновено не повече от 4 месеца.
Годишното производство възлиза на около 800-1200 центнера.
любопитство
Много любопитна легенда е предадена на добротата на Murazzano.
„Като получил задачата на майката да наблюдава някои сирена, Джованино, момче от село Мурацано, беше разсеяно, като позволи на една врана да открадне фигура от нея. Младият мъж преследваше животното, което се приближаваше до себано, място, известно с посещенията на демони и вещици. Изтощен, Джованино се укрива в колиба, търсеща освежаване. Вътре, за негово учудване, видя положена маса с две маси и се възползва от нея. В края на храненето момчето показа себе си на дявола, който го обвиняваше за кражба и го караше да го последва в подземния свят. Като последно желание, младежът поиска да може да пие прясна вода. Когато стигнаха до кладенеца, когато Веелзевул се протегна да види водата, Джованино го бутна вътре. От дъното на мефистото той протестира и прокле. В този момент Джованино, който миришеше на измамата, обеща да му помогне в замяна на пари и форма, която малко преди него злобният човек под формата на гарван го беше откраднал. Мурацано е толкова добро, че дори самият дявол позволява да се изкуши.
