Какво
Какво е кръста?
Поясницата или слабината е наименованието, използвано за обозначаване на един от най-консумираните парчета месо; Също така се смята за част от добра стойност, или правилния компромис между силно популярното филе и гърба - например, задницата, шунката или части от нея и т.н.
От анатомична гледна точка, кръста - всяко животно има две, разделени в една на половина - отговарят на специфични мускули: лумбалната. Освен това, в зависимост от животното, от което е получено, филето може да бъде съществен елемент от определени разфасовки от месо или рецепти. Те са класически примери за говеждо месо: реброто с кост - половин прешлене - безкостният ентрекот - от който обикновено получаваме "таглиата" - флорентинския стек, т-костта и портиерката - последните три, леко различен за дебелина и анатомична точка, те също включват филето в различни проценти. Освен това, във флорентинския пържола филето се идентифицира и като "филе". От телешко и агнешко месо, млади животни, вие получавате цялата карака с ребра или ребра. Вместо това, от свинското месо, филето, прикрепено към половин прешлен, се разделя на котлети с кости, понякога снабдени с "дръжка" - това би било реброто. В някои области този разрез се нарича "пръчка".
Слабината, в допълнение към средно високата цена - в зависимост от животното, от което се получава - също има добри хранителни свойства. Разбира се, както при всички разфасовки от месо и различни рибни продукти, те зависят преди всичко: от подвида или от породата на животните, пола, възрастта, хранителния статус и нивото на обработка. Като цяло, тъй като е естествено бедна в съединителната тъкан, въпреки че е доста стресирана в движенията на животното, кръста е нежна, не прекалено мазна - въпреки че това може да варира много в зависимост от подрязването, породата и метода на отглеждане - и средно смилаеми.
От гледна точка на диетата, филето принадлежи към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворими в група Б) и специфични минерали (по-специално желязо). Въпреки това, има холестерол, наситени мазнини - за щастие не преобладават в ненаситените - пурини в изобилие и аминокиселина фенилаланин - тези два последни фактора, които не се толерират от страдащите от специфичното метаболитно усложнение. Като цяло, големите порции филе винаги са препоръчителни; още повече при наднормено тегло, при хиперхолестеролемия, при хиперурикемия, в фенилкетонурия, при страдащи от храносмилателни усложнения и чернодробни или бъбречни патологии.
В кухнята слабината се използва главно за подготовка на втори курс; това не означава, че може да бъде съставка с отлично качество за избрана кайма, предназначена за сосове, кюфтета, хамбургери и др. Подходящ за интензивно и бързо готвене, като например скара, скара и евентуално в тиган. Да бъдеш доста мека - стига да се приготвя по правилния начин - тя се поддава да се яде "в кръв". Забележка : понякога безгърдената филе от филе, или entrecote, се заменя с по-евтина и много по-евтина котлет. С кръста можете да произвеждате колбас, а не смлян, наречен lonzino.
Качеството на кръста може да не зависи само от суровината, но и от преработката. Всъщност, това е едно от разфасовките, които при говеждото месо се променят повече в резултат на съзряването, или този вид "мумифициране", което настъпва като цяло и в студено съхранение - при ниска температура, но малко над 0 ° C - необходимо за сушене месото и да ги направи зрели превъзходен вкус и аромат. Това обаче определя по-нисък добив на месо, което дехидратира и изисква по-голяма степен на почистване преди готвене - да се изхвърли повърхностният слой леко неприятно от ароматната гледна точка - губи тегло и увеличава разходите. Това, което също може да бъде полезно за някои животни от дивечовата група - така нареченото черно месо - не се прилага за друго месо, например свинско.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на кръста
Възможно е в първата основна група, слабината да е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има среден или висок енергиен прием - в зависимост от вида, расата, хранителния статус и нивото на почистване на повърхностните мазнини - но също така може да варира значително в зависимост от променливите, които споменахме във въведението. Това, което много хора не знаят, е, че с оглед на хранителния статус на съвременните животни, много често леката свинска филе е по-икономична и по-малко калорична от тази на говеждото, принадлежащо към определени породи угояване.
Калориите от филе се осигуряват предимно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените мастни киселини, състоящи се предимно от омега 6, са най-малко значимата част от мазнините. Холестеролът присъства в значителни количества, но всички неща, считани за приемливи - по-ниски от тези на яйчни жълтъци, ракообразни, някои мекотели, карантии и др.
Сланината не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стара, тя може да узрее с малки концентрации на хистамин - преди всичко отвън. Вместо това, той има значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамина, кръста е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко значими. Почти липсват или почти без значение са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички липоразтворими (вит А, vit D, vit E, vit K).
Дори по отношение на минералните соли, кръста не се отклонява твърде далеч от своята група от принадлежности. Съдържанието на желязо е добро, но също и на цинка и фосфора; също носи калий.
| хранителен | Говежди филе | Лека свинска филе |
| вода | 72, 3 g | 70, 7 g |
| протеин | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Липидите | 5.2 g | 7, 0 g |
| Наситени мастни киселини | 1.73 g | 2.23 g |
| Мононенаситени мастни киселини | 1.69 g | 2.38 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 03 g | 1.82 g |
| холестерол | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Въглехидрати | 0.0 g | 0.0 g |
| Нишесте / Гликоген | 0.0 g | 0.0 g |
| Разтворими захари | 0.0 g | 0.0 g |
| Хранителни влакна | 0.0 g | 0.0 g |
| разтворим | 0.0 g | 0.0 g |
| неразтворим | 0.0 g | 0.0 g |
| енергия | 134, 0 ккал | 146, 0 ккал |
| натрий | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| калий | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| желязо | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| футбол | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| фосфор | 178, 0 mg | 150.0 mg |
| магнезиев | 18, 0 mg | - mg |
| цинк | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| мед | 0, 06 mg | 0.15 mg |
| селен | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Тиамин или витамин В1 | 0.10 mg | 0, 25 mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0.15 mg | 0.30 mg |
| Ниацин или витамин РР | 4.70 mg | 4, 0 mg |
| Витамин В6 | - mg | - mg |
| фолиева киселина | - mcg | - mcg |
| Витамин В12 | - mcg | - mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 0.0 mg | - mg |
| Витамин А или RAE | TR | TR |
| Витамин D | - IU | - IU |
| Витамин К | - mcg | - mcg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | - mg | - mg |
диета
Филе в диетата
Филето е храна, която може да бъде включена в повечето режими на хранене, но не много често и системно. Ако са получени от младо животно, тогава кльощавите, без добавка на подправки и добре подрязани от повърхностни мазнини - от животни със средна възраст, следователно не са зрели - също могат да се използват в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, по-добре би било да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускул, постни риби и т.н.
Слабината, богата на протеини с висока биологична стойност, е много полезна в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.
За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, насочени към хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, ако не и при наличие на тежко наднормено тегло.
Котлетът е един от продуктите, които трябва да се избягват - особено този, получен от дивеч - или пък да се консумира с изключителна умереност, при тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той е напълно изключен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Слабината е забележим източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Слабината е много богата на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.
Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; котлетът от говеждо месо трябва да се счита за кошерна и халална храна - при условие че отговаря на специфичните критерии за клане. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета. Средната долна част е около 100-150 g.
кухня
Пригответе кръста
Слабината е нарязана на месо, която се поддава на всякакъв вид подготовка, особено за бързо или средно продължително готвене; някои дори го харесват сурово. Не забравяйте, че от кръста можете да получите и наденица наденица - не земята - свинско или дива свиня или друга игра, доста ценен, наречен "lonzino".
Свинското месо често се използва при формулирането на постно месо, заедно с някои порязвания на крака; без добавянето на разфасовки на мазнини не се поддава на бургери, кюфтета, колбаси и месен сос и т.н. Най-подходящите методи за пренос на топлина са проводимостта (от метал до месо, по-рядко от масло до месо), конвекция (от въздух до месо) и облъчване (от въглени, които освобождават инфрачервено, до месо), Препоръчителните температури са почти винаги много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвене при ниска температура. Най-често използваните техники или системи за готвене са: на скара и плюнка - или на жар, или газ и камък - в пещта, в тигана, в тигана и, макар и рядко, пържене. Появата често се използва за приготвяне на цели печени; Необходимо е обаче да се уточни, че тъй като е доста тънък разрез, това може да бъде проблематично. Прекалено интензивно и / или продължително готвене ще определи свиването на колагеновите влакна, последващото изстискване на клетките с изтичане на течност и дехидратация на месото; резултатът ще бъде на сухо, твърдо и жилаво печено.
Печено говеждо месо в солена кора
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeНай-известните рецепти на базата на костна филе са: ребра от говеждо месо на грил - считани за флорентински пържола без филе - t-bone и porterhouse. Вместо костна филе, от филето от говеждо месо, нарязано на пържени пържоли, приготвени на скара или на чиния, получавате талиата с ракета и пармезан или с чесново масло и розмарин, ако е оставено цялото и се пече, вместо говеждо месо е обичайно. С телешкия сладкиш, нарязан на тънки филийки, е възможно да се направят нотки на миди и соленото масло alla romana. От свинско филе се правят множество видове цели печени, които се приготвят във фурната или се запържват - дори пълнени; нарязани на парчета вместо това, може да бъде в основата на медальони в тенджерата - естествено, напукано или сос. Както се очаква, карпачото и тартара от слабините, взети от едрия рогат добитък, елените и няколко други животни също се оценяват.
Еногастрономичната комбинация зависи преди всичко от специфичната рецепта.
описание
Описание на кръста
Животните, от които може да се получи филето, са от биологичната класа на млекопитаещите (преди всичко семействата Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae ), по-точно: бик или крава (видове от род Bos и taurus ), свине и диви свине (Genus Sus и видове). scrofa ), бизони ( бизони от рода и бизони ), биволи (видове Bufalus и bubalis ), кон ( Equus genus и ferus species), магаре или сомарус (Gene Equus и asinus species), елени (Genus Cervus и видове alaphus ), елен (Род Dama и вид dama ), лос (Род Alces и видове alces ) и др. Забележка : двата най-често срещани са говеждото месо - говеда са широко използвани: Chianina, Angus, Kobe и Wagyu - и свинско - на Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi и др.
Анатомично казано, слабината - въпреки че би било по-правилно да се говори в множествено число, тъй като всяко същество има две (по една от всяка страна) - следователно се състои от лумбалния мускул. Това, което има функция на поддържане на теглото на гърба и корема и разширяването на гръбначния стълб от центъра на тялото до бедрата, се поставя в задните крайници на звяра. Тя има повече или по-малко цилиндрична или елипсовидна и удължена форма. Тя е разположена във външната лоджия и е частично покрита с подкожна мастна тъкан, над която се намира кожата; от друга страна, от страната, тя остава прикрепена към лумбалните прешлени.
След това трябва да се подчертае, че лумбалните мускули в говеждото месо могат да бъдат разделени на два вида: предната - към главата - и задната - към опашката; на английски тези две срезове вземат името на късата периферия (в превод: "къс кръст") и филе (в превод: "болт") - в този ред - между които, на противоположната страна на гръбначния стълб, е нишката - ileopsoas мускул, на английски "филе".
