Какво представлява оризовият оцет?
Оризовият оцет ( оризов оцет в иглесе) е подправка с кисело мляко, получена чрез ферментация на нишестени оризови семена ( Oryza sativa botanical species).
Традиционна съставка на китайска, японска, корейска и виетнамска кухня, днес оризовият оцет е широко разпространен и на запад, където е пристигнал (заедно със сакето) главно благодарение на гохановата оризова рецепта (широко използвана в суши).
Оризовият оцет е храна, почти напълно свободна от калории и с непривлекателно хранително съдържание.
Той се отличава от най-разпространените вина и ябълка за най-мек вкус и най-сладост.
Забележка : Mirin е напитка, подобна на оризовия оцет, но съдържа и процент етилов алкохол.
Оцет от ориз VS Оризово вино
Оризовият ориз не е синоним на оризов винен оцет, който е различна подправка.
И двата продукта се основават на ферментирал ориз, но докато оризовият оцет се получава директно от инокулирания ориз, оризовият оцет се получава от алкохолната напитка, която има за основа същата суровина.
Видове
Китайски ориз оцет
Повечето китайски оцети не се произвеждат директно от ориз, а от "huangjiu" (алкохолна напитка от същите зърнени култури).
В зависимост от вида, китайският оризов оцет може да бъде светъл или тъмен, жълт, червен, кафяв или черен.
Той има по-силен вкус от японския, но по-деликатен от западните продукти (като вино или ябълка). Освен това, с изключение на черния тип, китайските оризови оцети също са по-сладки.
Тези различия в вкуса правят трудно заменянето на оризовия оцет с други видове западен оцет и обратно.
Еквивалентността на ½ супена лъжица винен оцет към 1 супена лъжица премия черен оцет се определя в китайските готварски книги. Неле рецепти, които изискват 4 супени лъжици червен оризов оцет, те могат да бъдат заменени с само 3 чаени лъжички винен оцет.
Бял оризов оцет
Белият оризов оцет е светложълта (почти безцветна) течност, с доста високо съдържание на оцетна киселина в сравнение с други китайски продукти, но по-малко кисела и по-деликатна от западните.
Клен от черен ориз
Черният оризов оцет е много тъмен и има интензивен, почти опушен вкус; най-ценният е Chinkiang.
Обикновено се произвежда с черен натриев ориз (наричан още "сладък ориз") и е широко разпространен в Южен Китай (Zhenjiang) и в Хонг Конг; алтернативно, той може също да съдържа просо или сорго.
На север от Китай се произвежда доста различен черен оцет, направен от сорго, грах, ечемик, трици и плява.
Червен оризов оцет
Червен оризов оцет се получава от ферментирал ориз. По-рано инокулирани с дрождите Monascus purpureus, семената придобиват типично рубинен цвят и особен вкус, които впоследствие се прехвърлят в оцет.
Японски оризов оцет
Японски бяло-жълт оризов оцет
Само с 5% оцетна киселина, японският оризов оцет е бледожълт на цвят и има мек и деликатен вкус. Може да се произвежда директно от оризови семена (yonezu) или саке (kasuzu). Тези два вида оцет се използват при приготвянето на типични рецепти като sunomono, tsukemono и nimono, но също и в марината за риба и месо.
Японски ориз оцет
Японският "опитен" оцет (awasezu) е подправка от оризов оцет, саке, сол и захар; Известно е, че се използва за приготвяне на суши, а на запад като алтернатива, заедно с джинджифил и сусам.
Японски черен оризов оцет
В Япония произвежда по-слаб черен оцет от китайския (kurozu), получен чрез директна ферментация на ориза. Счита се за диетична напитка, предполага се, че този черен оризов оцет има свои собствени противоракови свойства (демонстрирани in vivo на плъхове и in vitro върху човешки ракови клетки).
Корейски оризов оцет
Корейският оризов оцет е известен на майчин език като ssal sikcho или micho. Той се произвежда чрез инокулиране на глутен (chapssal) или кафяв (hyeonmi) оризов сорт с нурук, биологичен стартер, типичен за района.
Виетнамски оризов оцет
Вариантът "giấm bỗng", произведен от ориз "n'hp cái hoa vàng", е известен със своя пикантен и пикантен вкус.
Виетнамският оризов оцет е основна съставка за много местни рецепти (особено супи).
Оцет от ориз и здраве
Добър ли е оризовият оцет?
Мнозина твърдят, че оризовият оцет има благоприятен ефект върху здравето; въпреки това не всички от следните хипотези са действително проверими.
- Храносмилателни свойства и подобряване на абсорбцията: да са кисели, може да подобри храносмилането и да улесни усвояването на някои хранителни вещества (калций, желязо, калий и някои витамини); при това не се различава от никой друг вид оцет.
Забележка : Това се прилага, ако храненето е без протеини, които насърчават отделянето на стомашни киселини и не изискват понижаване на рН с храна.
- Антисептични свойства: приписват се преди всичко на кафяв оцет, който по-специално изглежда проявява антибактериален ефект.
- Хепатопротективни свойства: според проучване, публикувано през 2011 г. от "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", оцетът kurozu може да има защитен ефект върху черния дроб.
- Източник на аминокиселини: полезен само ако има недостиг на определени аминокиселини в храната.
- Антиоксидантни свойства: не е ясно на кои хранителни вещества се приписват; ако е така, това би помогнало за намаляване на оксидативния стрес на организма.
- Отслабване: това е общоприето убеждение, което все още напълно отрича от научните изследвания.
- Подхранващ за кожата: комбиниран с вода и масло, той изглежда като средство за суха кожа. Това не е особено ефективно решение.
