всеобщност
Мостардата е много калорична храна, много захарно и пикантно, което се ражда като комбинация с варено месо (телешки мускул, костна дупка, кокошка, капус, птици, език и др.). Консумира се по-често през зимния период, когато както варено месо, така и месен бульон се превръщат в обичайни препарати със седмична честота (особено в коледния период).
Следователно горчицата е вид консервиран плод; някои силно приличат на конфитюр, други с захаросани плодове и след това сиропи.
Мостардата за първи път се споменава от френски (родна страна), която му дава името mustum ardens (посткласически латински), защото поне първоначално тя се състои от приготвено мъст от червено вино и се добавя. в нарязан горчица (парадоксално много подобна на сегашната сицилианска горчица *).
* Сицилианската мостарда е доста специфичен десерт, който има малко общо с типичния "падански" горчица.
Сицилианската мостарда се произвежда с прясна, неферментирала мъст от регионално червено грозде (по-мека и по-малко хидратирана в сравнение със северната); след това сокът се филтрира от джибрите, поставя се да заври с плътно затворена връзка, съдържаща пепел (получена от необработена дървесина) и към края на готвенето се удебелява с малко меко пшенично брашно. След достигане на консистенция, подобна на яйчен крем или бешамелов сос, сицилианската мостарда се филтрира, разпределя в чинийки или малки купички, а на повърхността се поръсва с нарязани лешници, които преди това се пекат във фурната (винаги на склоновете на вулкана или на околните хълмове), Сицилианската мостарда НЕ трябва да бъде подсладена със захароза.
Подготовка на лесна горчица на домакиня
Според Cremonesi, подготовката на "всеки горчица" не е особено сложен; от друга страна, за да получи "правилната" горчица, предметът се променя напълно. От решаващо значение са както опитът, така и предвидимостта да се отбележи една година една за друга: съставките, пропорциите на плодовата смес и количеството на горчицата или горчицата на горчицата. По този начин можете да работите непрекъснато и непрекъснато по собствена рецепта, като го усъвършенствате с течение на времето. Това са поведения, наследени от монасите (велики любовници и пречистватели на горчица), но че ние "неофити" оставяме на специалистите от известния сос; да се ограничим вместо това да предоставим основна рецепта и винаги се цени от горчицата:
Съставки на проста горчица: смесени плодове (череши, круши, дюли, мандарини и / или портокали без семена, смокини, кайсии и праскови и евентуално екзотични плодове като ананас, манго и папая); достатъчно вода; захароза или фруктоза (в количества, равни на половината от теглото на нарязаните плодове); горчица в зърна (около 25%) или горчична същност (от 10 до 20 капки на 1000g).
Процедура за производство на проста горчица
- кори от мандарини и / или портокали, смокини (само зелени), ананас, манго и папая (според вкуса, също се подготвят кайсии, праскови, круши и дюля);
- почерняване на череши, кайсии и праскови (и вероятно манго и папая);
- елиминират ядрото от круши, дюли и ананас;
- Нарязва се плътния плод на парчета от около 20-40g;
- оставяйте плода да накисва в захар за цял ден (да го държите добре покрити и да се охлади);
- сложете всичко в тенджера с малко вода;
- със среден пламък (и разпространение на пламък), довежда се до кипене и се вари няколко минути без капак (за плодовете на парчета, по-малко от 10 минути);
- оставете да се охлади и починете за един ден без капак, но покрийте с кърпа;
- повторете стъпки 5 - 8 за веднъж или два пъти (в зависимост от размера на плода); след това добавете горчичната есенция или синапените семена, натрошени в различни количества;
- да се опаковат, стерилизират и съхраняват в килера.
Хипотетични хранителни свойства на горчицата
Поради това хранителните свойства на горчицата са двусмислени; Разбира се, тъй като е запазен плод, мостардата ще бъде почти напълно лишена от термолабилната и чувствителна към окисление (например аскорбинова киселина или витамин С), типична за започване на пресни плодове; освен това, споменавайки, че се съхранява в сироп (като Cremonese), съдържанието на сол трябва също да бъде значително компрометирано чрез разреждане в използваната за целта течност. Наблюдавайки съставките, не е трудно да разберем как горчицата може да повлияе отрицателно на хранителния баланс на храната; приемът на прости захари (фруктоза и захароза) е много висок и с него също драстично увеличава енергийната плътност на препарата (в допълнение към риска от зъбен кариес). Следователно горчицата е храна, която не се препоръчва както за диетата на диабета, така и за диетата на пациента с наднормено тегло.
Нека бъдем ясни, горчицата е истински "придружаващ сос" и порциите трябва да се адаптират към тази функция; въпреки това за типовете горчица "от цели плодове или големи парчета" е особено трудно да се спазва начинът на консумация. За да се ограничи хранителният дисбаланс, наложен от големи порции горчица, е препоръчително да не приемате други храни, съдържащи прости въглехидрати (и, по мое мнение, дори тези със сложни въглехидрати) в рамките на едно и също хранене.
Единственият положителен аспект на горчицата (в допълнение към вкуса, имаме предвид!) Отнася се за препарати, съдържащи дюля или дюля круши; Тези плодове, освен че дават изключителен аромат, са много богати на диетични фибри (5.9g на 100g ядлива част). Това означава, че дори малки порции имат положителен ефект върху постигането на препоръчителната дневна дажба (около 30 г на възрастен).
