Кисело и киселинно-алкохолно мляко
Ферментираните млека и кисело мляко се считат за "СПЕЦИАЛНИ ПРЕПАРАТИ ЗА ЛАТТЕ" (RD 1929). Паднат в категорията всички продукти, получени чрез коагулация, без изваждане на суроватката, за изключително действие на характерни микроорганизми, които трябва да останат живи и жизнени до момента на консумация.
Ферментираните млека се различават по:
КЛАСИЦИ ЗА КИСЕЛИНА: кисело мляко, кисело мляко, кисело ферментация.
КИСЕЛИНА-АЛКОХОЛНО МЛЯКО: Кефир, Кумис (кисела и алкохолна ферментация, наречена "хетеролактна").
Двете категории продукти се различават според използваните микробни щамове; в първия случай бактериите извършват проста ферментация на лактозата с производство на млечна киселина (хомолакта); В киселинно-алкохолните млека ферментацията произвежда млечна киселина и етилов алкохол.
Сред киселите млека, gioddu е типичен сардински продукт, вид кисело мляко, получено с овче мляко или козе мляко; Вместо това лебенът е традиционна храна на мюсюлманските страни, изправени пред Средиземно море, където ферментацията се извършва вътре в кожите, получени от стомаха на децата или агнетата.
Сред киселинно-алкохолните млека, кефир и кумис са повече от ферментирали и разпенващи млечни напитки. Кефирът се получава от: дрождена торула (алкохолна ферментация), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae, докато Koumis се получава от ферментирало мляко с чиста култура Kumiss.
кисело мляко
Сред всички ферментирали млека, киселото мляко е най-консумираната храна у нас; Той се произвежда чрез използване на действието на два микробни щама - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus - в специфични съотношения, които могат да бъдат 1/1 - и в този случай получаваме по-кисело кисело мляко - или 1/2, получавайки повече кадифени продукти, Lactobacillus bulgaricus има в действителност по-голямо ферментационно отношение и като такова определя понижаването на по-високо рН.
Суровината за производството на кисело мляко е очевидно мляко, което може да бъде обезмаслено, частично обезмаслено или цяло. След топлинна обработка, хомолактната ферментация води до образуването на млечна киселина и серия междинни продукти (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацеталдехид, органични киселини), които придават типичен аромат на този хранителен продукт. От своя страна L. bulgaricus произвежда вискозни вещества, които придават кадифена консистенция на киселото мляко.
Процесът на приготвяне зависи от вида на киселото мляко, което искате да получите. Първоначалните фази обаче са еднакви за всички продукти; препаратът за мляко, по-специално, осигурява стандартизация, след това нормализиране на съдържанието му в липиди и сух остатък (за цялото кисело мляко, например, съдържанието на липиди трябва да бъде по-високо от 3%, по-общо, индустриалният продукт трябва да бъде винаги имат същия състав, дори започвайки от млека с различен състав, след това ще бъде скъсване или добавяне на сметана, за коригиране на съдържанието на липиди, или добавка на мляко на прах за увеличаване на количеството в протеини и захари). Естеството трябва естествено да бъде хомогенизирано и подложено на топлинна обработка, която се извършва при по-драстични условия от пастьоризацията на млякото (или при повишаване на температурата или удължаване на времето за излагане на топлина); всъщност топлината има за цел да денатурира протеините - улеснява формулирането на коагулата - и да убива всички присъстващи микроорганизми. След топлинната обработка се инокулират функционални микробни щамове, а именно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .
Втора част »
