масла и мазнини

Палмово мазнина

Какво е палмово мазнина?

Палмовите мазнини (наричани също dendê oil, от португалското "dende") са годни за консумация растителни масла, получени от мезокарпа (червена пулпа) от маслиновите плодове.

Забележка : от технико-хранителна гледна точка може да се счита и за масло, и за мазнина.

С какво се произвеждат палмовите мазнини?

Палмовото масло се използва главно за африкански маслинови палми (Genus Elaeis, видове guineensis ), но в по-малка степен и за американски палми ( Elaeis oleifera ) и палма maripa ( Attalea maripa ).

описание

Палмовата мазнина е естествено червеникава на цвят, поради високото съдържание на бета-каротин (провитамин А) и има много плътна, полутвърда консистенция при стайна температура по отношение на високото съдържание на наситени мастни киселини (прибл. 49%).

Палмовите мазнини не трябва да се смесват с масло от палмови ядки, получено от семената на същия плод, или с кокосово масло, получено от плодовете на кокосовата палма (Genus Cocos, nucifera species). Основните разлики между палмово масло, палмово масло и кокосово масло са:

  • Цвят: червен в дланта (повторение, за съдържанието на каротеноиди) и полупрозрачен в този на палмата и кокоса
  • Консистенция: плътна в дланта, но почти твърда в тази на палмисто и кокос, които съдържат 81% и 86% наситени мазнини.

Въпреки това, за да се улесни промишлената му употреба в храни, "суровата" палмова мазнина често е рафинирана, обезцветена и дезодорирана, за да се получи палмово масло RBD, което е прозрачно, без мирис и вкус.

Хранителни стойности

Химичен състав на палмовите мазнини

Мастни киселини

Дланта, като всички мазнини, е съставен основно от естерифицирани мастни киселини (1 до 3) и молекула глицерол.

Той има много висока концентрация на наситени мастни киселини (49%), по-специално палмитинова киселина (16 въглеродни атома), от която произлиза наименованието. Фракцията от мононенаситена олеинова киселина също е доста висока.

Нерафинираната палмова мазнина е значителен източник на токотриенол (или токоферол), една от няколкото форми на витамин Е, и на бета-каротин, провитамин А.

Забележка : Токотриенолите и каротеноидите са мощни антиоксиданти.

Приблизителната концентрация на естерифицирани мастни киселини в палмовото масло е както следва:

Съдържание на мастни киселини в палмовото масло (налично като триглицеридни естери)

Вид мастна киселина

процент

Мириам наситен С14

1, 0%

Palmitic наситен C16

43, 5%

Наситена със стеарин С18

4, 3%

С18 мононенаситени олеини

36, 6%

Полиненаситена линолова C18

9, 1%

Друг / няма

5, 5%

Каротеноидите

Червената палмова мазнина е богата на каротеноиди, като алфа-каротин, бета-каротин и ликопен, които му придават характерен интензивен червен пигмент. Въпреки това, рафинираните, дехидратирани и дезодорирани палмови мазнини (наричани RBD) не съдържат каротеноиди.

Хранителни свойства

Хранителни характеристики

Палмовите мазнини са важен източник на енергия за бедните общности на някои по-слабо развити страни. Голяма част от мазнините в дланите, които се консумират като храна, са под формата на олио за готвене, някак преработено и необработено. Тази степен на рафиниране / преработка изглежда е отговорна за риска за здравето, свързан с прекомерната консумация на палмови мазнини.

През 2015 г. се оценява общото потребление на палмово масло на глава от населението в размер на 7, 7 кг.

Палмитинова киселина от палмови мазнини и здраве

Според проучвания, проведени в Центъра за научни изследвания в областта на обществения интерес (CSPI), прекомерният прием на палмитинова киселина, който представлява 44% от палмовите мазнини, повишава нивата на холестерола в кръвта и може да допринесе за началото на на съдовите заболявания.

"Световната здравна организация (СЗО)" и американският "Национален институт за сърцето, белите дробове и кръвта" насърчават потребителите да ограничат консумацията на палмитинова киселина и храни с високо съдържание на наситени мазнини. Според СЗО консумацията на палмитинова киселина увеличава риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания по същия начин, както хидрогенираните и транс-мазнините.

Сравнение с хидрогенирани и транс-мазнини

В отговор на негативните доклади относно мазнините в дланите много производители на храни се върнаха към употребата на хидрогенирани растителни масла в своите продукти. Проучване от 2006 г., подкрепено от Националните здравни институти и Службата за земеделски изследвания на USDA, стигна до заключението, че палмовите мазнини не са добър заместител на частично хидрогенираните мазнини в хранително-вкусовата промишленост, защото подобно на наситените и хидрогенираните мазнини богата на транс, причинява негативни промени в концентрациите на LDL холестерол и аполипопротеин Б. Въпреки това, според два доклада, публикувани през 2010 г. от Journal of American College of Nutrition, палмовите мазнини могат да бъдат приети като жизнеспособна алтернатива на богатите хидрогенирани. на транс-киселини. Все още има много яснота за това, но със сигурност дори в случая, в който се счита, че е подходящ за консумация от човека, рафинираната палма със сигурност не се счита за отличен продукт.

Сравнение с наситени мазнини от животински произход

Не всички палмови мазнини са еднакво хиперхолестеролемични. Проучванията показват, че консумацията на олеин (повече ненаситени от другите фракции) намалява холестерола в кръвта в сравнение с източниците на наситени мазнини, като кокосово масло, триглицериди на мляко и тези на месото.

Обработка и употреба

Рафиниране на палмовите мазнини

След пресоването различните продукти се диференцират чрез някои процеси на пречистване. Първият е фракционирането, с процесите на кристализация и разделяне за получаване на твърди фракции (стеарин) и течни фракции (олеин). Следва сливането и дегумацията, за да се отстранят примесите. След това мазнината се филтрира и избелва.

Физическото рафиниране е необходимо, за да се елиминират неприятните миризми и да се коригира цветът, като се получават палмови мазнини по RBD; остатъчните свободни мастни киселини са предназначени за производството на детергенти.

RBD палмовите мазнини са най-продаваните в света в тази категория. Много компании допълнително разделят палмовите мазнини, за да получат олио за готвене или да го превърнат в други продукти.

Използване на палмови мазнини

Палмовите мазнини са много често срещана съставка в селската кухня в африканската тропическа, Югоизточна Азия и много части на Бразилия.

В останалата част на света използването на палмови мазнини все още е от голям икономически интерес, въпреки че е ограничено (така да се каже) за хранително-вкусовата промишленост; Този търговски избор е оправдан чрез умерени разходи и висока химическа и физическа стабилност при прилагането на пърженето.

Много преработени храни съдържат палмово масло или различни съставки, извлечени от нея.

Както беше споменато, проучване, проведено върху световното население, сочи, че през 2015 г. са консумирани 7.7 кг палмови мазнини на човек.

Червена палмова мазнина

От средата на 90-те години мазнината червена палма се произвежда чрез студено пресоване и бутилиране за употреба в кухнята, смесена с майонеза или други сосове или като сурова подправка, например за салати.

Заместител на масло и хидрогенирани мазнини

Високо наситената природа на палмовите мазнини я прави твърда при стайна температура дори в умерените райони, което го прави икономичен заместител на масло или хидрогенирани мазнини (например в производството на сладкарски изделия и много печени изделия).

По-скорошното увеличение на употребата на палмово масло в хранително-вкусовата промишленост се дължи отчасти на промяната в изискванията за етикетиране, които доведоха до изоставянето на хидрогенираните мазнини.

Палмовите мазнини се считат за разумен компромис за избягване на хидрогенирани храни, въпреки че малко проучване, проведено през 2009 г., отбелязва, че дланта не може да се използва леко при хора с вече високи нива на LDL холестерол (наречен лош холестерол), Службата за селскостопански изследвания на американското министерство на земеделието - USDA твърди, че палмовите мазнини не са валиден заместител на хидрогенираните мазнини.