Какво е това?
Какво представлява Мортаделата на Болоня?
Мортаделата на Болоня е италианска салам, типична за столицата Емилиян, която се ползва с признаването на ЗГУ (Защитено географско указание).
Цялото е представено като нещо като огромна свинска наденица. Вътре е розово, осеяно с бяло (маслено), черно (пипер) и понякога зелено (шам-фъстък).
Мортаделата на Болоня принадлежи към групата на консервираните меса, по-точно варени колбаси и готови за нарязване. От хранителна гледна точка, като важен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини, той е включен в основната група храни; Не забравяйте, че тя е богата и на наситени мазнини, холестерол и натрий.
В кухнята тя може да се яде сама, нарязана на кубчета или нарязана тънко и придружена с хляб. Той идва в много рецепти, типични за Емилия Романя.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на моланделата в Болоня
Bologna mortadella принадлежи към основната група храни (източник на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали от месо). Това е доста калорична храна; енергията се доставя главно от липиди, следвани от протеини и накрая от няколко въглехидрати.
Мастните киселини са предимно ненаситени (наситени 8% от общите калории), пептиди с висока биологична стойност (съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции) и прости въглехидрати (по-специално лактоза, ако млякото присъства сред съставките),
Мортаделата на Болоня не съдържа никакви фибри (с изключение на добавянето на шам-фъстъци), докато холестеролът е доста значителен. Някои видове мортадела могат да съдържат следи от глутен.
Сред минералите има значителни концентрации на натрий и желязо; Що се отнася до витамините, нивата на водоразтворим В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) са дискретни.
Bologna mortadella е храна, която не се поддава на обичайното хранене на субекта с наднормено тегло и / или страда от метаболитни заболявания, особено натриево-чувствителна първична хипертония, хиперхолестеролемия и метаболитен синдром като цяло. Ако съдържа лактоза и глутен, то трябва да се изключи от хранителните схеми на непоносимо мляко и целиакална захар. Трябва да се избягва и при вегетарианската, веганската, кошерната, мюсюлманската и индуската диета.
Съвременната мортадела почти винаги съдържа аромати, консерванти и антиоксиданти от синтетичен характер; в момента фирмите коригират рецептите, зачитащи обществената чувствителност за употребата на добавки.
Средната част на моланделата в Болоня е 50 грама (около 310-320 ккал).
Хранителни стойности
| Ядлива част | 100% | |
| вода | 52, 3 g | |
| протеин | 14.7 g | |
| Липиди TOT | 28, 1 g | |
| Наситени мастни киселини | 9.25 g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 12.8 g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 3.94 g | |
| холестерол | 70, 0 mg | |
| TOT Въглехидрати | 1.5 g | |
| Гликогенът | 0.0 g | |
| Разтворими захари | 1.5 g | |
| Диетични фибри | 0.0 g | |
| енергия | 317, 0 kcal | |
| натрий | 506, 0 mg | |
| калий | 130, 0 mg | |
| желязо | 1, 4 mg | |
| футбол | 9, 0 mg | |
| фосфор | 180, 0 mg | |
| магнезиев | 0.8 mg | |
| цинк | - mg | |
| мед | - mg | |
| селен | 2, 2 μg | |
| тиамин | 0.19 mg | |
| Рибофлавин | 0.26 mg | |
| Ниацин | 3, 59 mg | |
| Витамин А | 0, 0 μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
Разпознаване на IGT
Mortadella на IGT в Болоня
През 1998 г. Mortadella на Болоня е призната от Европейския съюз като храна, заслужаваща типично географско указание.
Производствената зона на Болоня IGT mortadella е доста обширна; включва всички Емилия-Романя и околните региони като: Пиемонт, Ломбардия, Венето, Марке и Тоскана; Включени са също Лацио и Трентино Алто Адидже.
Никоя друга италианска или чуждестранна мостаделка не може да използва наименованието "Болоня", дори ако в чужбина саламите се наричат само Болоня (без името на мортадела). Въпреки това, 10% от националната продукция на Болоня се изнася.
Рецепти и употреби
Употреба на моланделата в Болоня
В гастрономията мортаделата в Болоня се използва предимно като прясно нарязано сладко, с хляб (обикновено тип розетка) или с грисини, тигели и пиадина; може да се опита и на малки кубчета.
Сред най-известните приложения споменаваме запълването на тортелини, пълнени макаронени изделия, типични за Болоня, известни по целия свят.
Съчетаване на вино с мортаделата на Болоня
Mortadella се омъжва блестящо с бели, розови и леко червени вина като Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling и Trentino Lagrein Kretzer.
описание
Описание на Мортаделата на Болоня
Bologna mortadella може да има много различни размери, вариращи от над една килограма до по-малко от един килограм. Има цилиндрична и удължена форма. Външното покритие (обвивка), обикновено направено от целулоза или колаген, е бледо червено на цвят и е свързано с канап за храна (главно по естетически причини).
Когато се нарязва, моцаделото на Болоня е розово, с очевидни lardellatura и зърна от черен пипер; специален вид мортадела съдържа също шам-фъстъци.
Той освобождава абсолютно неподражаем аромат, с нотки на всички подправки, използвани в подправката. Вкусът е интензивен, характерен и същевременно деликатен.
етимология
Етимологията на името на мортадела на Болоня
В древността продукт, подобен на мортадела, се произвежда чрез ситно нарязване на свинско месо с помощта на голям разтвор; всъщност се приема, че терминът мортадела произхожда от "mortarium" (латинско наименование на хоросан) или "murtatum" (месото работи с amortiio). Две римски погребални стели, разположени в археологическия музей в Болоня, показват тези инструменти.
Алтернативно, това съществително може да произтича от термина, използван за обозначаване на древна римска наденица, ароматизирана с миртни плодове вместо с черен пипер: „farcimen mirtatum“ (миртава наденица)
история
Кратка история на монардеката на Болоня
Предшественикът на съвременната мортадела датира от първи век, когато се е появил на римската територия между Лацио и Емилия Романя; има вероятност да се предположи, че етруските и галските популации са допринесли за преработката на тази храна, която в продължение на много векове колонизирала тези територии (например в Кайнуа, етруски град, стоящ на Пиан ди Мизано).
Оттогава находките не дават никаква следа до Средновековието, когато накрая се превръща в един от символичните храни на град Болоня.
"Гилдията на Салароли" през 1376 г. имала като гребен хоросан с пестик; освен това, в някои документи се прави позоваване на определена колбаса, която има всички характеристики на мортадела (дори ако видът на използваното месо не винаги е посочен). Три века по-късно избухна репутацията на монардеката на Болоня, което се вижда от десетките библиографски справки по темата. През 1644 г. първата рецепта от Vincenza Tanara е документирана в "икономиката на гражданина във вилата". Двадесет години по-късно кардинал Джироламо Фарнезе заповядва да се направи моторницата на Болоня изключително със свинско месо.
Следователно е очевидно, че Mortadella, както го познаваме днес, е родена точно в столицата на региона Емилия Романя. На други места (извън териториите на ЗГУ) той се възпроизвежда сравнително верен на оригинала или в свой собствен стил, но с различна деноминация. Това на Прато е тоскански специалитет, то е ароматизирано с чесън и оцветено с alchermes. Вместо това типичната за Лацио Mortadella di Amatrice се пуши.
