Мая Мая

всеобщност

Майчината мая е кремазен агент за хлебни изделия, НЕОБХОДИМО за опаковане на много традиционни храни. Други синоними на дрожди са: квас, квас и натурална мая.

През последните години, използването на майчината мая е намаляло много, поради появата на хранителни технологии и наличието на бирена мая. Съвсем наскоро майчината мая придоби известно значение в хранително-вкусовата промишленост, тъй като дава различни аромати, вкус и консистенция в сравнение с много по-практичната пивна мая.

Закваската не е просто направена и използвана, тъй като трябва да се поддържа жива и освежена; от друга страна, той обогатява храните, в които е включен, благодарение на по-голямото биоразнообразие на биологичния стартер, който съдържа. Това благоприятства някои хранителни трансформации, които подсилват крайния продукт.

Мая Мая: жива храна

Дрождите могат да се определят като " смес от пшенично брашно и вода, оставена да ферментира спонтанно, или без инокулация на нови ферментационни микроби ". Очевидно това не означава, че (благодарение на съвременната технология) "първата майка паста" не може да бъде получена чрез избиране на желания биологичен стартер. Вместо това, гореспоменатото определение показва, че родителската паста не се нуждае, след създаването, от допълнителни добавки на дрожди или бактерии; действително е достатъчно микроорганизмите, които вече присъстват в него, да бъдат периодично и систематично хранени.

Следователно майчината мая е VIVO храна, която трябва да се съхранява, като се спазват бактериите и гъбите, които я съставят. Тя трябва да се комбинира с вода и брашно, като се получава тесто, от което след дълъг накис се запазва част (около 1/3 или 1/2), предназначена за последваща употреба. Маята се поддържа благодарение на един вид "вечно движение" и може да се нарече неизчерпаема мая!

В този момент много читатели ще се замислят ЗА КАКВИ са разликите между използването на бирена мая и тази на дрождите; отговорът е определено сложен и сложен, но преди всичко е важно да се подчертае несъответствието между микробната флора на двата продукта. Докато пивоварната мая се състои изключително (или почти) от дрожди Saccharomyces (главно cerevisiae ), майчината мая има по-голямо разнообразие от активни микроорганизми, сред които, освен дрождите ( Saccharomyces и Candida), има някои LACTIC или mofermenting бактерии ( те произвеждат само млечна киселина и въглероден диоксид) и тероферментират (т.е. те също произвеждат вторични съединения като оцетна киселина, етанол и т.н.); сред тях споменаваме:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei и L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

и т.н.

Тези бактерии, също произвеждащи млечна и оцетна киселина, определят "подкисляването на макароните" и са отговорни за различни хранителни, органолептични и вкусови модификации на продукта, получен с дрождите. Въз основа на някои измервания, направени върху хлебни трохи, получени с майчината мая. има концентрации на оцетна киселина до 20 пъти по-високи от тези на храната, получена чрез прякото овкусяване с бирена мая.

Хранителни промени в храната през майката

Всички процеси на трансформация от микроорганизми (производство на хляб, подкисляване на кисело мляко, ферментация на бира, вино, корнишони, кисело зеле и др.) Променят химията, следователно хранителния принос на храната. Тези процеси обаче са различни в зависимост от вида на биологичния стартер, първоначалния субстрат и степента на пролиферация.

Докато дрождевият щам, съдържащ се в бирените дрожди, произвежда значително въглероден диоксид и вода, то разнообразието, присъстващо в дрождите, е отговорно за много допълнителни изменения.

На първо място, както се очаква, майчината мая (благодарение на наличието на бактерии) включва освобождаването на млечна киселина, оцетна киселина и етанол. Тези, които са частично разпръснати по време на готвене, обаче, се забелязват в крайния букет от храната. Трябва да се подчертае, че понякога присъствието на оцетна киселина може да се възприеме като остър и не винаги приятен мирис; обаче излишъкът на тази молекула е прерогатив на "младата" дрожди, използван няколко пъти и поради това все още трябва да "балансира".

Второ, в майчината мая има по-голяма протеинова хидролиза, с производството на къси пептиди и свободни аминокиселини; това е възможно и чрез дългите и незаменими времена на развъждане. Тази характеристика прави храните, произведени с майчината мая, по-смилаеми и податливи на реакцията на Майяр с готвенето (в полза на външния вид и аромата).

Същите микроорганизми, винаги благодарение на дългите времена на нарастване, по-ефективно разграждат анти-хранителните молекули и освобождават определени минерални соли. Освен това при бактериалните процеси често се доставя някои водоразтворими витамини от група В, които значително обогатяват готовата храна (дори ако чрез готвене част от нея се унищожи).

Не на последно място, химическият състав на самите бактерии и дрожди. Те, които се възползват от органични субстрати и растат и се размножават, стават неразделна част от храната. Това е доста пренебрегван, но въпреки това забележителен аспект; В таблицата по-долу са обобщени химичните профили на някои микроорганизми (взети от: Речник на храните, науката и технологиите ).

Мислите ли, че знаете всички тайни на закваска ?
Вземете теста и проверете знанията си!

производство

Теоретично видео

Гледайте видеоклипа

X Гледайте видеоклипа в YouTube

Практическо видео: как да направите закваска у дома

Майчината мая - собственост и подготовка

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Практическо видео: ХЛЯБ С МАЙКО ДЖАСТИ, СДЕЛАНИ В ДОМА

Хляб с домашно приготвена мая

Пример за приготвяне на квас .

ЕТАП 1) За да се получи нова закваска, първо е необходимо да се получи смес от вода и брашно, оставена в контакт с въздуха, така че да се обогати с дрожди, присъстващи в околната среда.

2 части брашно (напр. 200 грама)
1 част от топла вода (напр. 100ml)
една чаена лъжичка захар (или малц или мед), която действа като стартер.

Смесва се съставките и се меси до получаване на мека смес. Направете кръстосано рязане и оставете всичко в стъклен съд, покрит с чиста и влажна кърпа, при стайна температура за 48 часа (през което време ще се удвои).

ЕТАП 2 (3 - 4 ден). След 48 часа почивка, вземете част от сместа (напр. 200 грама) и добавете:

1 част от брашното (напр. 200 грама)
Половината от хладка вода (напр. 100 мл)

Смесва се съставките и се меси до получаване на мека смес. След това се оставя да престои 48 часа при същите процедури, описани за фаза 1.

СТЪПКА 3 (5-ти-6-ти ден). След 48 часа почивка, повторете стъпка 2.

ЕТАП 4 (7-13 ден). След 48 часа почивка, повторете стъпка 3, но оставете само за 24 часа. Повтаряйте на всеки 24 часа за още 7 дни.

ЕТАП 5 (14 ден). След две седмици от началото на фаза 1, квасът ще бъде готов. Ако препаратът е твърде кисел, продължете стъпка 4 за още няколко дни.

Веднъж получена, закваската се съхранява в хладилника и се запазва жива и се възпроизвежда чрез последователни освежителни напитки на всеки 2/6 дни.

Пример за операция по опресняване .

Вечерта преди приготвянето вземете киселото тесто от хладилника. Оставя се да престои поне 15 минути при стайна температура и се добавя брашно и топла вода в съотношение:

част от закваска
парче брашно
половината от водата
Ако е необходимо, добавете малко чаена лъжичка захар на 150 g закваска като стартер

Замесете и оставете да престои на стайна температура поне една нощ. На следващия ден:

Вземете част от квас да се съхранява в хладилника за бъдеща подготовка.
добавете киселото тесто към различните съставки на препарата и продължете по рецептата

Маята е ВИНАГИ различна; между географския район и другия, или дори между помещенията (за екологични въпроси), се получават различни микробиологични пролиферации, което значително променя крайния продукт; дори и в самата майка, след години, но още повече през първите седмици, има реална промяна в баланса между дрождите и бактериите.

За получаване на майчината мая е достатъчно да се смесят брашно и вода, което ще използва микроорганизмите, присъстващи в околната среда; алтернативно, възможно е да се инокулират дрожди и бактерии с помощта на избрани биологични закваски или чрез добавяне на кисело мляко (в което се намират бактериите) и ябълки или круши с кори (на които се намират дрождите). Процесът може да се ускори чрез изливането на няколко прости захари (от мед, плодова каша, захароза, фруктоза, малтоза, декстроза и др.), За да се улесни началото на пролиферацията. Развитието на желаните щамове се припокрива и потиска тези на патогени (почти винаги ...), които следователно нямат начин за възпроизводство поради киселата, алкохолна и наситена среда на въглероден диоксид (тъй като повечето от "нежеланите" микроорганизми това е аеробио тип). Той се поставя в затворен контейнер и при температура 25-30 ° С се очаква спусък и значителна пролиферация на флората (най-малко два дни).

ВНИМАНИЕ! Преди употреба би било по-добре да изчакате дрождите да се уравновесят, хранейки я малко по малко (дори ежедневно) в продължение на 2-4 седмици. Добрите дрожди при температура от 25-30 ° С могат да се удвоят по обем за около 3-5 часа.

Получен "жив" продукт, той трябва да се смеси отново с брашно и вода, като се държи само централната част на майчината мая и се елиминира останалата част (особено повърхностната). Ако майчината мая не се използва седмично, освежаването на тестото (т.е. отстраняването на излишъка и интегрирането на брашното с вода) трябва да се извършва със същата скорост. Дрождите могат да се съхраняват в хладилник в продължение на две или три седмици или дори да се замразяват, но възстановяването е толкова дълго и трудно, тъй като запазването на студа е продължило.

ВНИМАНИЕ! За правилна употреба дрождите трябва винаги да се използват в 30% от общото тегло и след това да се възстановяват от тестото (строго INSIPIDO), но GIA 'LIEVITATO; Следователно евентуално излишък трябва да бъде премахнат и заменен с нов.

Библиография: