трюфел

въведение

"Плодовете на сливането между светкавици, вода и земя": именно с този афоризъм древните гърци са имали предвид трюфела, клубена, който в момента има такова значение, за да бъде разглеждан от гастрономическите критици черния диамант .

Трюфелите са гъбести гъби, ценени за проникващия, но деликатен аромат, както и за отличителния и неповторим вкус.

Общи положения и легенди

Значението на трюфела е такова, че да го направи дори предмет на цяла глава от науката: инологията, следователно, изследването на трюфелите.

Трюфелът е известен още от древността: толкова много, че свидетелствата показват съществуването на този плод на земята още по времето на шумерите. Дори Плиний Старият разказва в своите писания за съществуването на трюфели. В древни времена се смятало, че трюфелът е дори животно, някои са убедени, че клубените са изпъкнали на земята, а други са определяли трюфела като храна на дявола и вещици, хипотетично богати на отрови и токсични вещества, които са родили. до смърт.

Вярата, че асоциира трюфела с израстъка на земята, се приписва на вулгаризацията на термина terrae tufer - по-късно преобразуван в Territùfru - приписван на черния диамант .

Във всеки случай, произходът на трюфелите все още не е ясен.

Ботаническо описание

Според ботаническата номенклатура трюфелът е Tuber magnatum и принадлежи към семейство Tuberaceae . Трюфелите, от подземното тяло (хипогеум), растат и се развиват спонтанно в близост до корените на храсти или дървета: по-точно мицелът трюфел установява симбиотична връзка с кореновата система на дъбовете, върбите и дъбовете.

Трюфелът се състои от месеста маса (глеба) и е покрит с твърда кора (перидий); Клубените имат типична и разпознаваема кръгла форма, като се появяват - като цяло - големи като кайсия.

Трюфелът обича варовити и глинести почви: почвата на Пиемонт отразява всички оптимални характеристики за развитието на трюфелите, но тези гъби са широко разпространени и в Тоскана, Умбрия, Емилия Романя и Ломбардия.

Особени характеристики

Цветът, ароматът и вкусът на трюфела зависят както от почвата, в която расте гъбата, така и от вида на дървото, в което расте. Да дадем пример, трюфелите, които живеят в симбиоза с корените на вар, ще имат светъл цвят и ароматен аромат, за разлика от онези, които се придържат към дъба, с подчертан, бременни и проникващ аромат.

Формата на трюфела е силно повлияна от характеристиките на почвата: в компактна форма гъбичката има склонност да придобие кълбовидна и скъсана форма поради трудностите в развитието, докато в меките почви трюфелът е по-гладък, хомогенен и закръглен.

Събиране на трюфели

Събирането на трюфели, което може да се осъществи по всяко време на годината (с изключение на края на април), се извършва с правилно обучени кучета, обикновено бастардини. Въпреки това, традицията учи, че събирането на трюфели трябва да се прави с прасета: най-големият проблем е, че прасетата са алчни за трюфели, така че е трудно да им се попречи да погълнат скъпоценния черен диамант.

Разнообразие от трюфели

Има много разновидности на трюфели, но сред най-известните са бялото и черното.

Белият трюфел със сигурност е най-ценният, както по отношение на гастрономията, така и на икономиката: стойността на белите трюфели всъщност често е много висока. В пиемонтския диалект, бял трюфел е по-известен като трифола, докато във Венето го наричат трюфел ; още едно много често срещано име на белия трюфел е трюфелът Алба . Стойността на бялото разнообразие на трюфелите е такава, че да е явна дори в ботаническото име: в научната номенклатура, бял трюфел е Tuber magnatum, от който "magnatum" означава магнат, богат. Белият трюфел има характерен мраморен външен вид и дава силен и остър мирис.

Tuber melanosporum (от "melanos", черна спора) олицетворява черното разнообразие от трюфели, за някои дори по-добри от белите: в тази категория трюфели, най-ценното някога е от Norcia. Пулпата (глеба) е черна, понякога тенденция към червеникавост, с белезникави и гъсти ивици. Миризмата е доста приятна, а не прекалено силна.

имот

Те казват за трюфела, че парфюмираните и интензивни вещества произлизат, може да провокира определено състояние на благополучие и привличане към противоположния пол: с други думи, трюфелът изглежда притежава свойства на афродизиак, но тази добродетел трябва да бъде напълно установена.

Трюфелът не носи много калории: всъщност, 100 грама продукт е само 31Kcal. Тези много специални гъби не са много интересни от фитотерапевтична гледна точка, нито са хранителни, ако не и за богатството на фибри и минерални соли, умело погълнати от почвата. В тази връзка трюфелът е отлично естествено средство при деминерализация.

Когато се комбинира с други храни, след това се използва като ароматна подправка, трюфелът улеснява храносмилането; обратно, когато консумацията му стане обичайна, трюфелът може да представлява потенциална опасност за черния дроб и стомаха. Не е изненадващо, че не се препоръчва при пациенти с хепатопатии и ренела.

В светлината на последните проучвания се появиха и други интересни особености: трюфелът, взаимодействащ с меланина, е в състояние да облекчи кожата. В тази връзка, консумацията на трюфели не се препоръчва при тен, а е полезна при лечение на кожни петна, причинени от натрупването на меланинов пигмент.

Трюфел накратко, обобщен върху свойствата на трюфела »