Какво е вакуумът?
Вакуумът е техника за съхранение на храна, която се извършва чрез отстраняване на въздуха (до 99.9%) от вътрешността на контейнера чрез засмукване. Като следствие, храната, намираща се вътре в контейнера, се намира в състояние на отрицателно екологично налягане.
Мнозина не знаят, че вакуумът се използва и при запазването на виното, директно в отворените бутилки; За да направите това, използвайте херметична гумена запушалка за вкарване в гърлото и ръчна помпа за извличане на въздуха. Напоследък са патентовани бутилирани винени спинери, които автоматично създават вакуум в контейнера. Това позволява напитките да запазят оригиналния си букет напълно.
Очевидно е, че вакуумната обработка на напитките има за цел да елиминира възможно най-голямото количество въздух, но е далеч от процентите, посочени за хранителния вакуум. Това се дължи главно на твърдостта на съда (стъклото), който не позволява напълно да се извлече съдържащият се в него въздух.
Замразени храни вакуумно опаковани
Защо и вакуум замразени храни?
Що се отнася до последната техника, със сигурност не се използва много в сравнение с другите, много читатели ще се запитат какво може да бъде полезността. Отговорът е съвсем прост; това не е срок на годност (експлоатационен живот или срок на годност), а по-скоро поддържане на органолептичните и вкусови характеристики.
"Запечатани" храни, особено варени, и след това замразени (по-добре, ако се намали температурата), запазват оригиналния си вкус и аромат. С тази техника се избягват класическите неудобства за съхранение при отрицателни температури, които са:
- Изчерпване ("готвене" със студ) на повърхността на храната и промяна на цвета и консистенцията
- Придобиване на по-идентифицирана миризма и вкус като "вкус / аромат на хладилник или фризер".
Оказва се, че замразените храни под вакуум могат да удължат целостта си по-дълго от нормалното и да използват повече органолептични характеристики и вкус дори в близост до консервативното изтичане (за продукт, разработен на домашно ниво, не повече от 1-3 в зависимост от температурата).
Средства и инструменти
За да се предизвика вакуум в храната, са необходими два основни компонента: машината и контейнерите.
Вакуумната машина, наричана още вакуум, е инструмент, който извлича въздуха от торбата, съдържаща храната и го запечатва чрез топлинно запечатване в две ленти, съответно поставени в горната част на контейнера. Има две версии: звънец и бар; камбанът със сигурност е най-ефективен.
Вакуумните торбички са пластмасови или полиетиленови или алуминиеви контейнери за храна. Те могат да бъдат гладки и единични, релефни и на роли, да се готвят или дори анти-UV лъчи (обикновено се използват за месо).
Процесът на вакуумиране е доста прост. Храната се поставя в чантата, отворът се поставя в машината и след това, след като започне, очаква извличането на въздуха и топлинния печат. ВНИМАНИЕ!
Най-често срещаната грешка в практиката на вакуумно опаковане е да се замърсят върховете на торбата; по този начин топлинното запечатване няма да бъде напълно ефективно и ще смуче (повече или по-малко бързо) външния въздух чрез дефектното затваряне.
ефикасност
Ефективността на вакуумния метод за съхранение е свързана главно с елиминирането на кислорода. Този газ, който във въздуха присъства само за 21%, е мощен окислител и причинява потъмняване на храната. Освен това, част от микроорганизмите, отговорни за дегенерацията на храната, е от аеробен тип, т.е. живее и се размножава благодарение на присъствието на кислород (малко като човешкото същество!). На практика, благодарение на вакуума, запазването на храната се удължава чрез действие на два отделни фронта: бактериална инактивация и намаляване на неензимното окисление на храната.
Противопоказания
Разбира се, четейки това, което е написано досега, изглежда, че вакуумът е крайното решение на всички проблеми на съхранението на храни. Очевидно не е така!
Преди всичко (за щастие, днес по-малко, отколкото през 90-те години) един добър професионален вакуум за звънене има определено недостъпни разходи. Можете да намерите инструментите на първия избор, вариращи от € 1500 до почти € 13, 000; това не е евтино! Тогава, сякаш това не е достатъчно, дори вакуумните торбички (пластмасови или алуминиеви) със сигурност не са сред най-евтините предмети; уточняваме, че това са контейнери за еднократна употреба, поне на теория! Многократното използване на тези обвивки води до значително увеличаване на риска от замърсяване на храните, което напълно подкопава използването на вакуум за съхранение.
Съществува и друг недостатък на доста важния вакуум. В топлинно-уплътняващия компонент на машината (особено при съхраняване на течна храна или използване на използвани торби), натрупването на остатъци от храна се случва като критична точка в така нареченото кръстосано замърсяване. Още веднъж, рискът е напълно да подкопае използването на вакуум за съхранение.
Трябва да се направи още едно много важно уточнение; вакуумът не унищожава смесения бактериален товар или го възпрепятства напълно. Това се случва, защото много микроорганизми са способни да живеят или да оцеляват дори в безразборни условия; това е случаят с незадължителните аеробни / анаеробни бактерии . Тези микроорганизми, които толерират околната среда с или без кислород, въпреки че се отличават с по-голяма пролиферация в едно или друго обстоятелство, са винаги активни. Тогава има задължителни анаероби, или такива, които растат само в отсъствието на кислород; следователно може да се заключи, че вакуумът може само да улесни неговия жизнен цикъл. Не е всичко; дори като се вземат предвид само задължителните аеробни бактерии, които трябва да загинат при липса на кислород, някои от тях все още успяват да оцелеят. Тази адаптивност се дължи на относителния спорогенен потенциал; те са в състояние да се предпазят вътре в спорите, които действат като истинска броня. Микроорганизмите попадат следователно "хибернация" до пристигането на оптималните условия за излюпване / покълване.
"Рязане на главата на бика", за да се избегне появата на една или повече от горепосочените обстоятелства, е създадено вакуумно готвене. Чрез прилагане на топлинна обработка върху вече претърпели хранителни продукти е възможно да се предизвика пастьоризация на храната и понякога ALMOST да достигне стерилизация. Очевидно не всички микроорганизми са равни. Тези, които не са споригенни и растат при ниски или средни температури, са първите, които умират; паралелно, други се противопоставят на по-високи температури и накрая спорите дори не загиват при температура на кипене.
Вакуумно готвене
Както се очакваше, последната граница на вакуума е тази, която позволява прилагането на готвенето. Това, което първоначално се прилага само в парна или смесена фурна, за средни и големи храни (главно месо), сега се използва широко за варене или в тенджера под налягане и също засяга растителните храни.
Процесът на вакуумно готвене във фурната е прост: след създаване на вакуум (понякога с интеграция на модифицирана атмосфера) се прилага готвене (повече или по-малко продължително в зависимост от продукта) при програмирани температури от 65-98 ° С.
Що се отнася до вакуумното готвене на малки храни, може би от растителен произход, достатъчно е да се потопи вакуумната торба в кипящата вода до желаното ниво на готвене. Предимството на GROSSO за късо готвене във вакуум за зеленчуците се дължи на факта, че те, чрез разграждане на клетъчни ензими, НЕ окисляват и поддържат напълно оригиналния цвят, вкус, аромат и консистенция.
Друго предимство
Сключваме статията, като споменаваме голямо предимство на вакуумното готвене. Що се отнася до налягането на околната среда във вакуумно опакованата обвивка, за която не забравяме да бъдем ОТРИЦАТЕЛНИ (т.е. <1bar атмосферно на морското равнище), температурата на кипене спада значително. Това означава, че ако потапя вакуумната храна в студена вода в тава и след това, ако я сложа на огъня, храната ще започне да се готви по-бързо и при по-ниски температури. Очевидно, поради въпроса за разширяването на газа, атмосферата вътре в обвивката също постепенно ще стане положителна; обаче, ако топлинното запечатване е успешно, това (след като първоначалната температура е възстановена) отново ще стане отрицателно и вакуумно запечатано.
Предимствата на тази система са различни; освен запазването, за което вече говорихме, наблюдаваме:
- По-голяма свежест на храната по време на употреба, следователно оптимално поддържане на цвета, аромата и вкуса
- Изключителна консервация на хранителни течности.
Следователно последната точка позволява да се постигне по-голям добив на храна и да се намалят разходите за суровини.
