Какви са разликите между тези две храни? По-добро месо или риба?
Месото често се счита за по-добра храна от рибата, защото е по-богата на хранителни вещества. В действителност последната има висока хранителна стойност, по-ниска от месото в някои отношения, но определено превъзхожда другите.
Липидното качество на рибата обаче е много по-високо и тази храна се отличава с:
- намалено съдържание на холестерол (с изключение на ракообразните);
- изобилие от ненаситени и полиненаситени мастни киселини, така наречените "добри мазнини", полезни в превенцията на сърдечно-съдови заболявания.
При приготвянето на рибата обаче, обърнете специално внимание на готвенето, тъй като полиненаситените мазнини лесно се развалят при високи температури; Отличен метод за приготвяне на риба е така нареченият "cartoccio". Тази кулинарна техника включва готвене на риба в пещ, само след като я уви в алуминиево фолио. По този начин се запазва и вкусът, ароматът и мекотата на рибата.
Пърженето не се препоръчва, тъй като известните омега-3 мазнини, ако са подложени на високи температури, стават нестабилни за производството на вредни остатъци за нашето тяло (виж: Идеални масла за пържене, които са най-добрите масла за пържене?).
Концентрацията на липиди в рибата е много променлива (от 0.1 до 30%), поради което рибата се класифицира като суха, полумаслена и мазнина.
РИБА, ПОСОЧЕНА НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА FATS | |||
мършавДО 0.1%) | Магри(ОТ 1 ДО 5%) | semigrassi(ОТ 5 ДО 10%) | МАЗНИНИ(Над 10%) |
| щука | бас | Триглия | скумрия |
| групер | писия | колеранг | сьомга |
| Норвежки омар | лин | шаран | Ангуила |
| Gambero | треска | Сардиния | Capito |
| ципура | аншоа | Триглия | херинга |
| пъстърва | риба тон | ||
| риба меч | |||
| мида |
Облегчената риба, благодарение на ниското си съдържание на пурин и пиримидин, е особено подходяща за уринемия.
Сред рибите породата е най-малко протеиновата храна, по-стегнатата треска, най-много протеини от риба тон, сьомгата и змиорката най-мазнини, а херингата с най-високо съдържание на креатин.
Ракообразните и мекотелите, съдържащи достатъчно количество холестерол, са практически без наситени мазнини и богати на ненаситени мазнини. Във всеки случай, тяхното липидно съдържание е скромно (1-3%).
Мидите и стридите също са богати на желязо и витамин С. Дискретното присъствие на въглехидрати (6-10%) е причина за техния характерен сладникав вкус.
Рибните протеини, макар и по-ниски от месото, са по-малко богати на съединителната тъкан.
Поради тази причина месото на рибата е по-лесно смилаемо.
Изчислено е, че за усвояването на много постни риби, 3 или 4 са необходими около 2-3 часа за смилане на теглото на полумаслото и мазнините; като цяло сладководните риби са по-лесно смилаеми, докато мекотелите често са трудни за смилане.
Намаленото съдържание на съединителната тъкан от една страна прави рибите особено смилаеми, а от друга - причинява разпадане и разпадане на мускулните влакна след продължително готвене.
Сред рибните аминокиселини има голямо количество лизин, ограничаваща аминокиселината на зърнените култури и някои зеленчуци. Така че свободни да комбинирате зърнени храни и риба, зеленчуци и риба, не се препоръчва между риба и други източници на протеини (бобови растения, месо, сирене или яйца).
Месото е по-богато с желязо и витамини от група В. Но рибата е по-богата на някои минерални соли като йод, цинк, калций, селен и флуор. Количествата фосфор, както се казва, са практически еквивалентни.
Освен тяхното съдържание на мазнини, рибата се класифицира и според техния произход (морска и прясна вода).
От хранителна гледна точка най-добрата риба е синята, кръстена на цвета на гърба. Тази риба, която живее във водите на Средиземно море, е по-вкусна и богата на полиненаситени мастни киселини.
Също така е възможно да се прави разлика между улов на риба и риба, отглеждана в стопанства. От хранителна гледна точка няма особени различия и в някои случаи отглежданата риба е по-добра за хигиена и автентичност. Всичко, разбира се, зависи от приетите методи за отглеждане на риба.
Дивата риба е потенциално по-изложена на химически отпадъци и тежки метали. Най-чувствителните риби за замърсяване са тези, които могат да филтрират големи количества вода и следователно да задържат патогенни микроорганизми.
Големите риби (риба тон, скумрия и риба меч) са по-чувствителни към токсични метали като живак, мед, олово и кадмий. Хекът, пъстървата и треската се натрупват по-малко метали, както и сьомга. Като цяло рибата, уловена в Атлантическия океан, е по-малко замърсена от тази от Средиземно море.
Във всеки случай, най-важното изискване за избягване на нежелано хранително отравяне е свежестта на рибата. Всъщност, докато месото се съхранява относително лесно, прясната риба претърпява бързо влошаване.
Помня, че замразената риба няма какво да завижда на преснатата, нека разгледаме някои характеристики, които трябва да имате предвид, когато я купувате:
| ФУНКЦИЯ | ПРЕСНИ РИБИ | ПРЕСНИ РИБИ | Променени риби |
| МИРИЗМА | сол или морски водорасли | прясно | амоняк |
| CADAVERIC ТВЪРДОСТ | настояще | липсващ | липсващ |
| ВЪНШЕН ВИД | лъскава и лъскава повърхност | жива повърхност | тъпа и пепелява |
| ПОСЛЕДОВАТЕЛНОСТ | твърди и меки | еластична и мека | мека и отпусната |
| EYE | живи и изпъкнали | стъкловиден | плосък и опетнен |
| ЦВЯТ БРАНЧИ | бордо и блестящо червено | бледо червено и лилаво | месести кафяв |
Когато купувате замразена риба, обърнете внимание на следните подробности:
- срок на годност
- целостта на опаковката
СЕЗОНАЛНОСТ НА РИБИТЕ
Задълбочаване: Пресни сезонни риби
- Пролет: омар, шаран, кефал, зъбцист, млечни продукти, писия, риба меч, риба тон, сардина, скумрия
- Лято : хамсия, калмари, миди, платика, стрида, калкан, скорпион, сепия, калмари, миди
- Есен: змиорка, омар, кефал, стрида, октопод, сардина, морски език
- Зима : треска, москардино, сарда, морска риба, сардина, морски език, лаврак, пъстърва, кефал
Рибата е една от най-пълните храни, тъй като е богата на протеини и минерални соли като фосфор, калций, йод и желязо. Благодарение на всички тези хранителни принципи, тя трябва да се превърне в една от основните храни на нашата диета.
