Консервирането в оцет (също написано в оцет) показва два различни вида преработка на храни, като и двата се характеризират с изключително присъствие на естествени съставки: докато първото се основава на присъщата млечнокисела ферментация, второто включва добавянето на външен киселинен компонент ( оцет) към предварително приготвена храна.
В ферментирал оцет
Ферментираният под оцет е храна (растителна), подложена на микробна пролиферация; биологичният стартер се състои от микроорганизми, които присъстват естествено в зеленчуците и консервиращото средство е млечна киселина; най-честите ферментирали оцети са кисело зеле и корнишони.
Техниката на производство е повече или по-малко същата както за маринованите зеленчуци, така и за участващите микробни култури, които са почти наслояеми; както киселото зеле, така и ферментиралите корнишове използват действието на някои млечни бактерии като L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis и L. plantarum ; сред всички педикоки и L. plantarum са най-важни, докато L. brevis (особено за корнишони) представлява потенциално опасен вид.
Ферментираният под оцет изисква (след измиване, обелване и рязане) добавянето на кухненска сол (NaCl), полезно за избор на микробната колония, подходяща за процеса (тъй като това само ще активира бактериите, необходими за освобождаване на млечна киселина). Забележка : ако бактериалната селекция не успее, може да се появи омекване, гниене, подуване, обезцветяване, вискозитет и т.н.
В оцет с добавка на оцет
Този оцет е друга "естествена" техника за съхранение на храни (особено зеленчуци, гъби и риба), които преди това са били измити, измити, предварително приготвени и потопени в кипяща течност с киселинност с рН на храната от около 4, 6; това е консервативен метод, който е предимно "химичен", по-изкуствен от предишния и получен чрез добавяне на хранителен оцет (виненият например, съдържа около 6% оцетна киселина - CH3COOH). Изборът на рН 4, 6 представлява правилен компромис между вкуса на оцета (който има характерен кисел вкус и аромат) и неговата хигиенна безопасност, като:
бактериите се развиват главно при рН 6.5-7.5, плесени при около 6 и дрожди в диапазон на рН от 3 до 4 (като по този начин се получава потенциално активен в нестерилизирания оцет). Въпреки това, чрез предварително готвене и последващо потапяне на подкиса в кипящата течност, е възможно да се разруши до такава степен микробното натоварване (включително дрожди!) За да се предотврати "почти" напълно развитието на консервираните храни.
Независимо от оцетната киселина с антимикробни свойства, за най-нетрайните препарати е препоръчително да се подсили антисептично / бактерицидното действие с добавянето на готварска сол (натриев хлорид - NaCl) и подправки; тези съставки представляват допълнителни фактори за природозащита, полезни за удължаване на живота на храната ( теория на пречките - виж забележки ). От друга страна, концентрацията на оцетна киселина в оцета може да варира в зависимост от вида на съхраняваната храна; например, върху етикета на търговски оцет могат да се разграничат 3 различни термина1:
- Ароматизиран с оцет: ако киселинността на ецващата течност е по-малка от 1, 2%
- С оцет или оцет: ако киселинността на регулиращата течност е по-висока от 1, 2%
- В оцет: ако киселинността на регулиращата течност е по-висока от 2, 2%.
Хрупкава сладка и кисела Giardiniera
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни аспекти
От хранителна гледна точка, киселите храни, приготвени чрез добавяне на оцет, не се различават много от приготвените и готови за ядене. Единственото полезно отражение се отнася до възможната загуба на витамини след промяната на рН, всяка загуба на физиологичен разтвор, дължаща се на разреждане в управляващата течност и евентуалното повишаване, НЕ желателно, на натриевия хранителен продукт в случай, че се добавя готварска сол.
Що се отнася до ферментиралите кисели храни, те се радват на увеличаване на холина и кобаламина (витамин В12) чрез микробно действие, докато паралелно намалява витамин С (аскорбинова киселина) в храната. Също така в този случай, чрез добавяне на препарата, приемът на натрий се увеличава по нежелан начин.
NB . Някои смятат, че рН на оцета може по някакъв начин да повлияе на целостта на стомашната лигавица; всъщност, стомашната анти-киселинна бариера е подготвена да издържа на киселинни концентрации, които осцилират от рН от 1 до 3, следователно, стойността 4.6 не би трябвало да повлиява по никакъв начин.
ЗАБЕЛЕЖКИ: Теория на препятствията : теорията на препятствията е принцип на съхранение на храните, за който, за да се постигне по-голяма консервативна безопасност, се намесва на няколко нива в сравнение с една променлива (намаляване на хранителната вода + осоляване + субсидиране) оцет + етерични масла от подправки и др.). По този начин се намаляват рисковете от прилагане на едно лечение и се подобрява качеството (здравословността) на храната.
Библиография:
- Микробиология на храните - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Леснер, Дейвид А. Голдън - Спрингер - стр. 191-192
- Храна и здраве. Курс по хранене на храни - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
