Какви са те?
Мидите ( или мидите ) са двучерупчести мекотели, принадлежащи към ордена Mytiloidae и семейство Mytilidae ; терминът "миди" се отнася изключително до рода Mytilus, който обаче включва два доста сходни вида: галопровицилис (местен от Средиземно море и много присъстващ в Италия) и едули (типични за Атлантическия океан).
Мидите са широко разпространени същества в целия италиански полуостров, с по-голямо присъствие (както в дивата природа, така и във водната култура) в близост до Адриатическото крайбрежие; Те НЕ са риба, а попадат в групата на рибните продукти и - също благодарение на умерените разходи - консумацията им е един от основните източници на препитание на местната търговия с риба.
Описание и биология
Мидите от миди са надлежно защитени от две овални, продълговати, триъгълни и извити черупки в близост до върха; границата на черупките има доста изразена издатина.
Външно, мидите са черни, склонни към тъмно пурпурно и с кафяви отражения и имат тънки кръгове на растеж (въпреки че цветът, подобно на други морфологични аспекти, варира в различните области). Вътрешната повърхност на мидите е синкава и светла, повече или по-малко перлена (особено в сорта Moscioli, уловена в района на Portonovo di Ancona, пред планината Conero). Двете мидени черупки се държат заедно с назъбена панта на тънкия край. Цветът на мекотелото варира от почти червен оранжев (при полово зрели женски) до жълт (при полово зрели мъжки) с ръбовете на хрилените ламели с интензивно черно, светло и кафяво нюанси на храносмилателните органи.
Хранителните ламели от миди са от съществено значение за задържане на кислород и за улавяне на храната. Обратно на миди или миди, мидите НЕ стоят в пясъка и НЕ са снабдени с пропулсивни органи или придатъци за движение в течността или на дъното; мидите са фиксирани и добре обвързани със структури от различни видове чрез преплитане на много устойчиви влакна ( биссуса - да бъдат отстранени чрез почистване на животното преди готвене).
Мидите лесно достигат до 10 см дължина и 4 в ширина, живеят няколко години и непрекъснато се размножават, като отделят яйца и сперматозоиди в свободна вода, която след оплождане се развива в ларви и се утвърждава с помощта на бис.
разпределение
Мидите НЕ са храни, които трудно се намират; бреговете на Адриатическо море са почти заразени, както и някои райони на Йонийско море и няколко други от Тиренско море. Мидите се хранят както с суспендирани органични частици, така и с планктон, като двата компонента присъстват много в солените води на устата; не е случайно, че Адриатическо море (бреговата линия, която започва от Фриули Венеция Джулия и завършва в Пулия - най-богатата морска страна в речните изходи) представлява почти една непрекъсната колония от спонтанни миди; но това не означава, че този вид може успешно да се отглежда (във водни култури, както в джобовете на долините, така и в открито море) във всички райони на Средиземно море.
вкус
От какво зависи вкусът на мидите?
Мидите имат месо с интензивен и решаващ вкус, но относителните органолептични и хранителни характеристики са предмет на някои вътрешни и междуиндивидуални вариации; това е оправдано от няколко фактора, като:
- Сезон за събиране на миди: те растат и се размножават ефективно през пролетта и лятото, когато са по-приятни на вкус; в същото време, по-високо съдържание на холестерол често се доказва чрез химичен анализ
- Размер на мидите: възрастта на мекотелото определя консистенцията и вкуса, които при възрастните и "старите" създания (до и след 4 години живот - ≥3-4cm дължина) могат да бъдат прекомерни и не много приятни
- Място на прибиране на реколтата / отглеждане на миди: мидите се хранят различно между откритото море и зоните в близост до устията на реката; очевидно това определя значителна вариабилност на органолептичните и вкусови характеристики на храната. Освен това, на фокусите мидите растат много по-бързо поради много високото съдържание на органични остатъци, които пряко (тъй като мидите се хранят с нея) и непряко (защото захранват планктона, който представлява допълнителен източник на храна за мидата). мекотели. За съжаление, едни и същи молекули също насърчават бактериалната пролиферация (вече висока поради изхвърляния нагоре по течението на речните корита), която, подобно на замърсители ( полихлоробифенили - ПХБ, живак, олово и др.) И наличието на някои вируси, компрометира хранителна сигурност на мидите. На практическо ниво, този аспект предполага премахване на премахването на диви миди (тъй като те не са гарантирани на биологично и ветеринарно ниво) и да благоприятстват предлагането чрез закупуване по ред.
Хигиенни аспекти
От гореизложеното може да се заключи, че дивите миди представляват потенциално замърсена храна и са отговорни за различни хранителни заболявания. Сред тях, в допълнение към интоксикацията / натрупването на ПХБ и металните прахове (срещу които не е възможно да се намеси), често се появяват вирусни и бактериални съдържания, заслужаващи внимание. Що се отнася до вирусите (особено тип А, който поражда хепатит), е възможно да се намеси в храната, като се гарантира нейната цялост чрез готвене при не много високи температури; напротив, ако искате да елиминирате някои бактерии като вибрацията на холерата, някои колиформи, салмонели и т.н., е необходимо да достигнете по-високи температури и да направите пълноценно и дълбоко готвене на мекотелите.
Съвети за покупка
При покупката опаковките с миди (ретините) трябва да използват пълен и пълен етикет на храните, следователно са снабдени с едновременно проследяване и здравно сертифициране (европейско законодателство). Пресните миди са добре затворени и тежки (тъй като те все още са пълни с вода), а затръшването им върху твърда повърхност създава тъп и НИКОГА звук на "празнота"; живите миди все още представляват биссуса, без който те умират за много кратко време. Възможно е да се запазят мидите след охлаждане в интервала от 24 до 48 часа или до няколко дни, ако се съхраняват във вакуумни резервоари.
Рецепти и подготовка
От кулинарна гледна точка мидите НЕ трябва да бъдат "прочистени" (дори ако в случай, че бъдат взети по време на буря, те също биха могли да съдържат определено количество пясък); преди готвене е необходимо:
- Почистете черупките отвън чрез премахване на водорасли и "кучешки зъби"
- Премахнете биса (неприятно на допир и вкус)
От гастрономическа гледна точка мидите НЕ трябва да се подлагат на продължително време за готвене, а времето, подходящо за приготвяне, е необходимото за отваряне на двата клапана; въпреки това, както се очаква, винаги е необходимо да се гарантира здравословното състояние на храната чрез удължаване на топлинната обработка, както е необходимо, за да се достигнат температури "в сърцето" на храната, които са около 100 ° С. За тази цел е препоръчително да се използва капак, който да се постави на тавата по време на готвене, за да се улесни достигането на най-високата температура в най-краткия възможен момент; по този начин се запазва мекотата на мекотелото, която, ако бъде подложена на прекомерно готвене, има тенденция да дехидратира и да придобие "гума".
смилаемост
Мидите не са много смилаеми храни, но противно на това, което се смята, те не са особено взискателни към стомашния транзит.
| Хранителен състав на мидите - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Легендата, според която мидите са "тежки", е резултат от концептуално изкривяване, което засяга два различни аспекта на храната: първият се отнася до наличието на силни ароматни компоненти на пресен чесън (възприемчив при храносмилателни изригвания) като основна съставка в приготвяне на класическите "миди с тарантина"; второто се дължи на лошия навик да се консумират суровите миди в големи количества, сякаш са закуска.
В последния случай, освен че се подлага на намалена усвояемост на храната CRUDO (също богата на сол), е възможно гостите да посрещнат хранителни отравяния поради значителните бактериални натоварвания в мидите (които се проявяват с гадене)., повръщане и диария). Суровите миди, незаменим деликатес за любителите на "жанра", не се считат за безопасни храни.
Хранителни характеристики
Мидите са рибни продукти от животински произход и като такива имат добро съдържание на протеини с висока биологична стойност. От друга страна, те също притежават високо съдържание на холестерол, който, в съответствие с това, което е споменато в общото описание на двучерупчестия, може да варира според времето на годината (репродуктивният цикъл на животното благоприятства увеличаването на месото). Приемът на мастни киселини е умерен и липидният профил е положителен, тъй като е равномерно разпределен между наситени, мононенаситени и полиненаситени мазнини; има и умерени концентрации на въглехидрати, главно състоящи се от гликоген в животното. Мидите имат значително нисък енергиен принос.
Няма липса на минерални соли, една от които присъства в прекомерни количества: натрий. Този макроелемент прави мидите (специално приготвени "в гуацето" - преработка, която запазва водното съдържание на все още затворения мекотело) продукт, който се консумира умерено, особено при пациенти с метаболитни аномалии като пре-хипертония или открита хипертония. Калий и фосфор не липсват, но това, което характеризира месото на мидите, е преди всичко високият принос в бионаличното желязо.
От витаминна гледна точка мидите съдържат добри количества тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР), но има и умерени концентрации на вит. А.
Почистване и готвене
Искате ли да имате миди, но малко познаване на операциите по подбор и почистване? Не се притеснявайте! В тази видео рецепта, нашата лична готварска печка Алис ви показва как да избирате и почиствате мидите, а след това да приготвите изискан картофено пюре с чери домати.
Как да се готви миди - нарязани миди с домати
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
