Химически дрожди

всеобщност

Химичните дрожди са годни за консумация продукти, предназначени за производство на храни на базата на брашно, които трябва да увеличават обема си и да намаляват плътността (като хляб, пици, фокача, сладкиши и др.).

Противно на общоприетото схващане, използването на "химически" дрожди НЕ е неестествен или опасен процес. Химичното прилагателно, често неправилно интерпретирано, просто показва липсата на биологичен стартер (вместо майчината мая или бирена мая). На практика, докато последните (дрожди и бактерии) се разпадат и метаболизират въглехидрати, произвеждащи киселини, алкохоли, въглероден диоксид и вода (при много променливи условия и проценти), химическите дрожди са инертна смес, съставена от молекули, които се активират в комбинация. реципрочни, освобождават въглероден диоксид и МА вода, не киселини и алкохоли. Поради тези причини, химическите дрожди са много по-лесни и по-бързи за употреба от микробиологичните дрожди.

Запазването на химически дрожди не изисква големи предпазни мерки и ако е херметично затворено, то може да бъде „забравено“ в кухненските шкафове дори за дълго време, без да се засяга неговата дейност. Единствените съществени фактори за поддържане на химически дрожди са: ниска влажност и не висока температура на околната среда; разбира се, че все още запечатана и запечатана химическа опаковка за дрожди, ако се съхранява в килера, може да продължи няколко години. За да се провери молекулярната цялост на химическите дрожди, е достатъчно да се излее върха на една чаена лъжичка в топла вода; ако все още показва добра ефервесценция (подобно на таблетка от ефервесцентен аспирин), тя може да се определи като "все още добра".

Има различни видове химически дрожди. Някои от тях са полезни за напукване вече при стайна температура, други се характеризират с горещо активиране. Освен това, макар и подобни при взаимодействията, активните съставки на химическите дрожди НЕ са същите.

Съществуват две основни разлики между химическите дрожди и натуралните дрожди :

Химичните дрожди са готови за употреба, поради което се използват по-бързо, но с еднакво ограничено действие
Химичните дрожди са вкус; следователно се поддава на рецепти, които не изискват типичен намек за алкохол и млечна киселина, но по същата причина не е подходящ за вземане на хляб, когато тези изисквания са от съществено значение.

По-долу е даден пример за рецепта с мигновени химически дрожди

Рустикална фокача с пълнозърнесто брашно

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Гледайте други видео рецепти на базата на мигновени дрожди

Състав и работа

Химичните дрожди са смес от: алкална основа, киселинна основа и (за съхранение) изсушител.

Най-разпространената алкална основа е натриев бикарбонат, докато изсушителят par excellence е нишесте (царевица, картоф и др.). Днес има химически дрожди с ранно активиране (при стайна температура), с бавно активиране (при готвене) и смесено (двойно действие). Последните са най-широко разпространени, тъй като гарантират успеха на почти всички рецепти.

Променливата на различните видове химически дрожди е преди всичко смес от кисели основи; въпреки че е възможно да се управлява съставът чрез съставките, съдържащи се в препарата (лимонов сок, оцет, кисело мляко и т.н.), киселите основи на ранен характер са: винена киселина, калиев битартрат, монокалциев фосфат и др. късните са: дикалциев фосфат, натриев сулфат и алуминий и др.

Механизмът на действие е по-скоро прост и равен за всички; единствените разлики са скоростта на реакцията и състоянието на максимално активиране (температура). В обобщение: при наличието на вода (за предпочитане при стайна температура и по-висока) киселинната основа води до получаване на водородни йони в алкалната основа и рекомбинация с произход: въглероден диоксид, вода и вторични съединения, като (приемайки взаимодействието между натриев бикарбонат и калиев битартарат) натриев тартарат.

1 ° КУРИОСТ

Вероятно някои от вас, прочели името BASSARTRATO DI POTASSIO, имаха странно усещане за " deja vu ". Всъщност ентусиастите на енологията повече от веднъж ще са в състояние да вкусят „домашно” вино и, с добра воля, да изсипят последната чаша от бутилката. Мадонна грешка! На дъното на някои вина, когато не са филтрирани и филтрирани, кристализират тартарати (естествено присъстващи в гроздето или предварително добавени под формата на битартрат като регулатор на киселинността); те са напълно безвкусни, но силно си спомнят много обичайния пясък на допир.

2 ° КУРИОСТ

Подобно на предишния случай, някои спортисти ще бъдат убедени да препрочитат тема, която вече е описана в други области. Всъщност, не се заблуждавайте! Описаната химическа реакция не се различава много от тази, която се среща в нашето тяло при условия на ацидоза. Понижаването (очевидно скромното) на рН по време на спортната дейност, вероятно предизвикано от увеличаването на млечната киселина в мускулите и кръвта, предизвиква освобождаването на бикарбонатния организъм като "буфер". Те, улавяйки водородните йони на млечната киселина / лактата, силно намаляват подкисляващото действие.

Домашни химически дрожди

Разбира се, да. Очевидно е, че неговата ефективност никога няма да бъде сравнима с тази на търговски продукт, особено ако е двойно действие и се състои от различни киселинни основи. Въпреки това, като усъвършенствате дозите на съставките на всяка отделна рецепта, можете да получите невероятни резултати.

За да се получи добър химически дрожди е необходимо: натриев бикарбонат, в количества от около 2-5 г на всеки 500 г тесто, и киселинен компонент. Що се отнася до последното, има срам за избор; са общи съставки: бял оцет (оцетна киселина), лимонов сок (лимонена киселина), кисело мляко или друго ферментирало мляко (млечна киселина). Както е посочено, количеството киселини трябва да се установи на базата на съставката и специфичната рецепта.

ВНИМАНИЕ! В рецепти с търговски химически дрожди, които изискват използването на лимонов сок или оцет или кисело мляко, е необходимо да се компенсира увеличаването на киселинните основи чрез добавяне на натриев бикарбонат.