риба

Триглия

всеобщност

Кефал е общ термин, който показва рибите, принадлежащи към семейство Mullidae.

Кефалът е много често срещан продукт на морския риболов, дори ако неговата употреба е концентрирана главно сред най-експертните потребители и на крайбрежното крайбрежие.

Мълечката има слаба, смилаема и богата на хранителни вещества плът. От друга страна, те изискват известно майсторство в подготовката, поради малкия размер и наличието на тръни.

В Италия най-известните експонати на тази група риби са две: кефал от скали (Genus Mullus, Specie surmuletus ) и кефал от кал или пясък (Genus Mullus, Specie barbatus, subspecies barbatus ).

Хранителни характеристики

ВНИМАНИЕ! Това, което ще опишем в следващата глава, се отнася до химическите стойности на италианския кефал, по-специално на вида surmuletus или кефал от скала. Това изясняване е много важно, защото, както е показано в сравнение с * между различните риби ( Upeneus moluccensis и Mullus surmuletus ), различните животински видове в семейството могат да скрият много химически и хранителни различия.

Кефал е продукт, който принадлежи към основната група храни.

Неговата функция в диетата е да осигурява протеини с висока биологична стойност, есенциални мастни киселини, някои минерални соли и някои витамини.

Калоричният прием на червен кефал е умерен и основно се осигурява от пептиди, следвани от мастни киселини, докато захарите са незначителни.

Протеините са богати на незаменими аминокиселини и триглицеридите имат добро съдържание на есенциални мастни киселини омега 3 (ейкозапентаенова киселина или EPA и докозахексаенова киселина или DHA).

Червеният кефал не съдържа диетични фибри, фитинова киселина и етилов алкохол. Вместо това, той има справедлива концентрация на холестерол.

Сред витамините най-често присъства водоразтворимия PP или B3 (ниацин). По отношение на минералните соли се открояват концентрациите на желязо и фосфор; нивата на цинк и селен също са значителни. Живеейки в морето, той трябва да съдържа достатъчно количество йод.

Малето е храна, която се поддава на всяка диета, с изключение на вегетариански и вегански модели.

Това е храна, която няма противопоказания за непоносимост към лактоза и за целиакия. Освен това, тя не е част от храните, които най-често са отговорни за хранителната алергия.

Кефалът може да се вмъква редовно в нискокалоричната диета за отслабване и в това при болестите на метаболизма, а именно: захарен диабет тип 2, хиперхолестеролемия, хипертриглицеридемия и хипертония.

Високата усвояемост на кефал я прави много полезна храна за клинично хранене и хранителна терапия на заболявания, свързани с храносмилателния тракт. По-специално: стомашна болка (гастрит, язва и т.н.), чернодробно или панкреатично увреждане (частична недостатъчност, цистифектомия и др.) И заболявания на хранопровода (гастроезофагеална рефлуксна болест и др.).

Честотата на консумация на червен кефал може да достигне два или три пъти седмично, тъй като тя не е риба с високо съдържание на живак.

Средната част е приблизително 150-250 г годни за консумация части (около 210-350 г цяла риба за почистване).

Химичен съставСтойност на 100 грама
Ядлива част60%
вода75, 3g
протеин15, 8g
Ограничителна аминокиселина-
Общо липиди6, 2g
Наситени мастни киселини- g
Мононенаситени мастни киселини- g
Полиненаситени мастни киселини- g
холестерол78, 0mg
Налични въглехидрати1, 1g
нишесте0.0гр
Разтворими захари1, 1g
Общо влакно0.0гр
Разтворими фибри0.0гр
Неразтворими фибри0.0гр
Фитична киселина0.0гр
пиене0, 0, г
енергия123, 0kcal
натрий- mg
калий- mg
желязо1, 1mg
футбол21, 0mg
фосфор218, 0mg
магнезиев30, 0mg
цинк2, 4mg
мед0, 24mg
селен30, 0μg
тиамин0, 07mg
Рибофлавин0, 07mg
Ниацин4, 2mg
Витамин А ретинол екв.9, 0μg
Витамин СTR
Витамин Е- mg

Сравнение между видовете

Това изследване има за цел изследването на хранителните различия между два вида кефал, т.е. вида: Upeneus moluccensis или кефал от златната лента (типично за топлите морета) и Mullus surmuletus или кефал от скали (италиански за италианските морета).

Изследванията разглеждат съдържанието на липиди, вода, мастни киселини и минерали. По-долу ще представим най-значимите стойности.

  • Първата забележителна разлика се наблюдава в количеството и разпределението на липидите. Рокът от рок показва по-високо ниво на мастни киселини; освен това, делът на DHA (С22: 6n3) и ЕРА (С20: 5n3) е по-добър. Имайте предвид, че те са едновременно незаменими мастни киселини от омега 3 групата, които имат полезни свойства като: противовъзпалително, хипохолестеролемично, хипотриглицеридемиззанте, хипотензивно (при хипертония) и намаляване на усложненията, свързани с диабета.
  • От процентната гледна точка, наситените (SFA), мононенаситените (MUFA) и полиненаситените (PUFA) киселини присъстват в следните проценти:
    • Мулета с златна ивица: SFA 39.30%, MUFA 26.81% и PUFA 32.18%; съотношението между SFA / PUFA 0.81 - това съотношение е единствената хранително значима стойност в сравнение с кефал.
    • Червен кефал: SFA 36.72%, MUFA 41.83% и PUFA 18.92%; съотношение между SFA / PUFA 0.52.
  • И при двата вида най-разпространената наситена мастна киселина е палмитиновата мастна киселина (С16: 0), последвана от стеаринова киселина (С18: 0).

    Наситените мастни киселини са тези, които обикновено се наричат ​​"лоши" и които извършват метаболитно действие диаметрално противоположно на това на основните омега-3.

  • Открити са 11 различни минерални соли; измежду всички видове калий (К) и фосфор (Р) са най-разпространени при двата вида.
  • Само съдържанието на К, калций (Са) и натрий (Na) е много различно между двете риби:
    • K и Na са по-изобилни в червения кефал (1.276mg и 100mg), отколкото в златната лента (2.064mg и 136mg).
    • Разкрива се, че Са е по-голям в кефал от златната лента (398mg) от скалата (317mg).

Като цяло е доказано, че месото на двата кефа има отлично хранително качество. Въпреки това, стойностите не могат да се считат за припокриващи се и химическите характеристики очертават различен хранителен профил.

Рецепти

Червеният кефал се поддава на различни видове рецепти, които засягат стартера, първия и втория курс.

Що се отнася до мезетата, едни от най-популярните формули са: кефал маринован в ябълков оцет с пресен лук и копър, карпачо от рижата от кефал и филе от кефал, сотирано с чери домати (сервирано топло).

Сред първите ястия са най-известните: бяло ризото или мастило от сепия с червен кефал, половин ръкав със сос от червен кефал и пълнени с кефал макаронени изделия (равиоли, триъгълници и др.).

Що се отнася до вторите ястия, се открояват: кефали Ливорно, луда вода, домати и каперси.

NB . Препоръчително е да се обърне голямо внимание на лющенето, филетирането и избутването на китовете.

описание

Семейството Mullet включва шест жанра и около осемдесет и шест вида.

Кефалът се характеризира с чифт мундщуци на долната устна, свързани с хемосензорни органи, използвани за изследване на пясъка в търсене на храна.

Тялото е удължено. Опашната перка има типична форма на вилицата и двата хребета са отдалечени. Първият има 6-8 бодли, а вторият с 8-9 меки лъча. Аналната перка има 1 или 2 бодли и 5-8 меки лъча.

Гръбначният стълб е кост и има 22 прешлени.

Много цветя са цветни, особено тези на най-топлите морета.

Най-големият вид в света ( Parupeneus barberinus - Индийския и Тихия океан) расте до 60 см дължина, но повечето не стават по-дълги от половината (около 30 см).

Разпределение и местообитание

Осемдесет и шест вида мулета са разпространени по цялата планета и заемат умерени, субтропични и тропически води.

Хабитата на кефалите са много разнородни. Някои видове често се срещат в плитката брегова ивица, но други могат да бъдат открити в батиметрични зони.

Италианските кенове колонизират както дъното, така и абисалните нива. Скалата може да се намери особено близо до връзката; вместо кал или пясък е дълбочина до 500 метра.

Тропическите кефари живеят близо до кораловите рифове. Някои видове (напр. Upeneus tragula ) се противопоставят на солената вода на речните устия.

В Средиземно море има четири вида, но две от тях са типични за източната страна (наречена Red Mullet).

екология

Кефалът е неуморен бентосен хищник, който непрекъснато рови сред утайките в търсене на плячката си (червеи, ракообразни, мекотели и други малки безгръбначни).

Някои видове приемат така наречения кооперативен лов; в някои случаи те образуват неактивни банки от обществен характер, дори хетероспецифични (различни риби).

Всички видове кефали имат активен камуфлажен капацитет и променят цвета си според фона; някои успяват да променят своята ливрея, като се преправят от други различни риби.

Възпроизвеждане и риболов

Мехурите са пелагични риби и освобождават плаващите яйца. След излюпването, от четири до осем седмици, малките се хранят с планктон (от който те са били под формата на яйце). Веднъж разгърнати, малките кефали се преместват на дъното.

Повечето видове достигат репродуктивна зрялост след около година (14 cm).

Кефалът от скали и кал се размножава през април-август.

Малетата са застрашени главно от професионални рибари. Риболовните инструменти са мрежата и трала. Червеният кефал е и плячка на любителски рибари с тръстика (леки наплавки) и, незначително, рибари в апнея (подводен риболов).

Икономическо значение и любопитство

В много райони на света кефалът има справедливо икономическо значение.

В древния Рим, до края на II в. Сл. Хр., Китовете се считат за много скъп декоративни продукти. Тяхната ярка ливрея променя цвета си в момента на смъртта, поради което рибите се продават на живо и правят да умират пред очите на гостите.