Дива цикория: Хранителни свойства, роля в диетата и как да се готви от Р. Боргачи

Какво

Какво е дива цикория?

Дивата цикория или обикновената цикория е много често срещано ядливо тревисто растение, използвано в цяла Италия.

С типичен горчив вкус, той е високо ценен като трева на полета или варена трева, особено в кулинарната традиция на централна Италия - където често се смесва с други годни за консумация билки - глухарче, крес, спанак, къпина и др. - също носи името "билки" "или" варена трева ".

От семейство Asteraceae и пол Cichorium, тази на цикория всъщност е изключително голяма група зеленчуци, която съдържа многобройни ботанически сортове. Достатъчно е да се каже, че в допълнение към класическата цикория за рязане и римската цикория, много очевидно различни сортове принадлежат към една и съща категория, като endivia, белгийския witloof и всички видове радичио. Ето защо не е изненадващо, че дивите видове всъщност съществуват в различни видове, сред които най-често се срещат така наречените диви радичио - от преобладаващо продълговата и кръгла листа, с тънък корен - и личинките или бръчките - от назъбения лист. по-месест коренова система.

Дивата цикория се определя като такава, защото расте в дивата природа; наричана още полева цикория, тя всъщност се предлага във всички тревни зелени площи - т.е. на ливадите - на Средиземноморска Европа, но не само. Събира се главно през пролетта и есента, когато листата са по-нежни, като предпочитат най-младите издънки - малки или средни и без косми. Ако се постави в сянката на големи дървета или храсти, на меки и дрениращи почви, тя обикновено е по-нежна и по-малко горчива.

От хранителна гледна точка дивата цикория принадлежи към VI и VII фундаментална група храни - плодове и зеленчуци, богати на витамин А и витамин С. Той има много нисък енергиен принос, почти незначителен, като се използват отлични концентрации на влакна - много от които разтворими, като инулин - вода и някои минерали; също така има значителни концентрации на антинутриционни агенти.

Дивата цикория се поддава на повечето хранителни режими. Той няма големи противопоказания и може да се използва безопасно като гарнитура - както сурова, така и много млада, но главно приготвена за варене и / или соте - или съставка за сложни рецепти - пълнеж от пълнени макаронени изделия, пиадин, печено, сос първите курсове и т.н.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на дивата цикория

Както се очаква, дивата цикория не е точно оформена в VI или VII фундаментална група храни, тъй като съдържа както провитамин А (еквиваленти на RAE - ретинол), така и витамин С (аскорбинова киселина).

Дивата цикория има много нисък калориен прием. Енергията се доставя предимно от въглехидрати, последвани от малки количества протеини и преливащи се липиди. Пептидите са с ниска биологична стойност, т.е. не съдържат - в правилните количества и пропорции - есенциалните аминокиселини на човешкия протеинов модел. Въглехидратите се състоят изцяло от разтворими молекули - фруктоза монозахариди и глюкоза. На теория мастните киселини са предимно ненаситени.

Дивата цикория съдържа много диетични фибри, повечето от които са разтворими; Въпреки това, размерът на приноса и процентът на разтворимото / неразтворимото разпределение не са известни, но само, че сред разтворимите такива има преди всичко инулин.

Без холестерол, той дори не съдържа молекулите, отговорни главно за научно диагностицирана непоносимост към храни, като глутен, лактоза и хистамин. Дивата цикория е с ниско съдържание на фенилаланин и пурини. Въпреки това, той осигурява някои анти-хранителни агенти, състоящи се главно от фитинова киселина и нейни производни (фитати), които обаче значително намаляват след готвене.

Що се отнася до витамините, дивата цикория може да се похвали с отлични концентрации на ретинолови еквиваленти (RAE - провитамин А), състоящи се главно от каротеноиди, лутеин и зеаксантин и значителни нива на аскорбинова киселина (витамин С). Въпреки това, особено нивото на витамин К е удивително; Витамин Е (алфа токоферол) също е много важен. Нивата на фолата и пантотеновата киселина (vit B5) също са далеч от незначителни.

По отношение на минералните соли обаче, нивата на манган, калий, магнезий и калций са значителни, дори ако е необходимо да се уточни, че повечето от тях могат да бъдат загубени при разреждане в водата за готвене; поради тази причина е препоръчително да се готви дива цикория с пара. Освен това, калций не може да бъде бионаличен; всъщност в суровия зеленчук той остава свързан с анти-хранителните фактори, които пречат на неговото усвояване.

Има добра концентрация на фитотерапевтични молекули от невитамининов произход, като полифеноли - антиоксиданти.

диета

Дивата цикория в диетата

Дивата цикория, подобно на повечето храни в категорията - листни зеленчуци - поддава на почти всички хранителни режими. Слаба в захарта и енергията, има малко противопоказания при диета с наднормено тегло, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия.

Хранителните фибри, съдържащи се в него - особено в корена, които представляват почти 20% от масата в инулина - имат много полезни функции за организма. Преди всичко, правилно свързана с водата - от която дивата цикория е богата - особено разтворими като инулин, влакната могат:

• увеличаване на механичната стомашна стимулация на ситостта
• модулиране на абсорбцията на храната - намаляване на инсулиновия гликемичен скок и възпрепятстване на абсорбцията-реабсорбция на холестерола и жлъчните соли
• предотвратяване или лечение на запек / запек.

Този последен аспект, който е от съществено значение за здравето на червата, допринася значително за намаляване на шансовете за канцерогенеза на дебелото черво, но също така и на много други неприятности като: хемороиди, анални фисури и анален пролапс, дивертикулоза и дивертикулит и др. Трябва също да се помни, че разтворимите влакна представляват хранителен субстрат за чревна бактериална флора; Поддържайки тропизма на микробиотата, чийто метаболизъм освобождава важни хранителни фактори за лигавицата, здравето на дебелото черво се насърчава допълнително.

Знаете ли, че ...

В сухо тегло, пресният корен на цикория съдържа: 68% инулин, 14% захароза, 5% целулоза, 6% протеин, 4% пепел и 3% други съединения. Изсушеният екстракт от корен от цикория съдържа тегловно около 98% инулин и 2% други съединения. Свежият корен на цикория може да съдържа от 13 до 23% инулин в общо тегло.

Провитамини А, витамин С, витамин Е, полифеноли и други фитоелементи имат важна антиоксидантна роля. В допълнение към противодействието на действието на свободните радикали - виновни за клетъчно стареене - тези хранителни елементи се считат за полезни при лечението на различни дисметаболизми. Витамин К, от друга страна, е съществен анти-хеморагичен фактор. Фолиевата киселина е необходима за образуването на нуклеинови киселини, много важен процес по време на бременността. Vit B5, от друга страна, е коензимен фактор.

Богатството на вода, калий и магнезий спомага за подобряване на хидро-соления баланс на организма - който става несигурен, особено с увеличаване на изпотяването, например в случай на интензивен и продължителен спорт - и подкрепя фармакологичната грижа за хипертонията първична артериална. Водата и минералите са два хранителни фактора, които често липсват дори в напреднала възраст. Манганът, от друга страна, има важни функции на метало-ензимната съставка и ензимната активация.

Дивата цикория няма противопоказания за: целиакия, непоносимост към лактоза, хистаминова непоносимост, фенилкетонурия и хиперурикемия.

В случай на бременност не е препоръчително да се консумира сурова дива цикория.

Тя няма ограничения във вегетарианската и веганската диета - дори и суровата храна - същото важи и за философии и / или религии от всякакъв вид.

Средната порция дива цикория е 100-200 г (около 20-40 ккал).

кухня

Как да се готви дива цикория

Дивата цикория е една от най-консумираните диви билки в Италия, особено в районите с изглед към морето; широко се използва в регионите Марке, Лигурия и Пулия. Той също се консумира редовно в Индия, особено в южната част, в Албания и в Гърция.

Дивата цикория може да се консумира сурова в салати или приготвена. В първия случай е важно да го хванете още млади, когато листата са светлозелени и светли, без коса и мека консистенция; обикновено на този етап те имат леко горчив и сладникав вкус. За готвене вместо това, което трябва да бъде за кипене и / или пан-скочи - с масло и чесън - могат да се използват и по-големи листа; Въпреки това не е препоръчително да се хващат вече осигурените с косми растения.

Знаете ли, че ...

Врялата вода на дивата цикория, ако е лишена от сол, може да се използва като мек тор за саксийни растения.

Дивата цикория може да се култивира с корена или без. Грубните, например, имат коренова система, която е месеста и приятна за небцето, но изискват внимателно почистване от земята около тях.

Знаете ли, че ...

Препоръчително е да се събират диви цикории далеч от пътища, вероятно на места, които не са засегнати от други форми на замърсяване, различни от "средни" - които, както знаем, влияят на атмосферата, прахът, понесен от вятъра и дори дъждовната вода - или от потенциално високи концентрации на патогени - бактерии, вируси, паразити и др.

Cotta, дивата цикория може да бъде съставка за по-сложни рецепти от всякакъв вид. Като алтернатива на спанака, изцеден и нарязан, той може да оцвети свежата паста в зелено. Смесени със сирене, подправки, рикота или картоф, той обогатява пълнежа от пълнени макаронени изделия, лазаня, канелони и крепи; може да бъде сос за суха паста. Много от тях го използват и за изпичане на печено, но вероятно най-разпространената употреба е в пайове или киш.

Цикория ( Cichorium intybus var. Sativum ) отдавна се отглежда в Европа като заместител на кафе; по-точно използван е печеният и основен корен. Прочетете също: Caffè di Cicoria.

Някои пивовари все още използват препечена цикория, за да придадат аромат на крехката - която трябва да има вкус, който прилича малко на кафе.

описание

Описание на дивата цикория

Дивата цикория е едногодишно тревисто растение, със зелени листа, които обикновено са леки, нежни и кръгли, ако са малки, и по-тъмни, упорити, обикновено покрити с пух и назъбени, когато са напълно узрели. Външният вид може да варира значително в зависимост от вида.

По време на цъфтежа дивата цикория винаги има ланцетни листа, неправилна форма, твърда консистенция и повече или по-малко космати повърхности; средната дължина е 30 см. Те се издигат към радикалния апарат и никога не се обединяват. Цветовете са широки 2 до 4 см и обикновено имат лавандула, бледосиньо или светло злато, по-рядко бяло или розово; от двете редици от съцветия прицветници, вътрешният е по-дълъг и по-изправен, докато външният е по-къс и по-събран. Цъфти от юли до октомври. Ахените са лишени от папи.

ботаника

Бележки по ботаниката на дивата цикория

За да се отговори на темата по всеобхватен начин, следва да се съсредоточи върху всички видове диви цикории, които обикновено се събират за храна; Разбира се, това е въпрос, който излиза извън обхвата на тази статия, поради което ще се ограничим до споменаването на няколко общи положения.

Дивата цикория принадлежи към ботаническото семейство Asteraceae и Genus Cichorium ; видове, подвидове и сортове са многобройни. Те растат в дивата природа на различни височини - от морското равнище до голяма надморска височина - върху всякакъв вид почва, компактна или дренираща, изложена на слънце или на сянка, с изобилни или оскъдни водни нива. Следователно е ясно, че те са много селски, устойчиви и упорити треви.

Те могат също да бъдат привързани и отглеждани в зеленчуковата градина или засети. Поддържането му в сянка ограничава втвърдяването на листата.