Консерванти се използват за подобряване на съхранението на храната, предотвратяване или забавяне на нейното влошаване и увеличаване на срока на годност. Влошаването може да бъде причинено от химични, физични и / или микробиологични фактори.
Не всички изменения, причинени от микроорганизми (бактерии, гъбички или дрожди, плесени ...) трябва да се считат за вредни, тъй като има някои процеси, предизвикани от някои микроорганизми, полезни за придаване на специфичен аромат или определен вкус на продукта (като например етапите на зреене на вино и / или сирене).
Когато в храната се добавят повече консерванти едновременно, максималната им доза намалява в зависимост от броя на използваните консерванти, а именно: когато се използват два консерванта, максимално допустимата доза в храни се намалява наполовина за всяко вещество; ако, от друга страна, ако се използват три, стойността се разделя на три.
Те принадлежат към категорията консерванти:
- антимикробните средства: те служат за ограничаване и възпрепятстване развитието на бактериална флора, която би се образувала в храната, предизвикваща промени в продукта;
- вещества, които са предназначени за други цели, но въпреки това представляват консервиращо действие;
- антиоксиданти: това са вещества, които удължават периода на съхранение на храната чрез предотвратяване на влошаването, причинено от окислителни процеси (като гранясване на мазнините или промяна на цвета). Антиоксидантите са включени в категорията консерванти, тъй като пречат на действието на кислорода в контакт с продукта; заедно с регулаторите на киселинността са представени върху етикета с думите "Е", последвани от число от 300 до 399.
Консервантите трябва да бъдат изброени на етикета като всяка друга добавка (обикновено те са показани на дъното на етикетите поради намаления процент на концентрация); тези, които са така наречени, са маркирани с буквата Е, последвана от 3 цифри между 200 и 299, или директно с името на консерванта.
В рамките на това номериране консервантите са допълнително разделени на 9 макрогрупи, показани по-долу:
- SORBATI, от E200-209
- BENZOATI, от E210-219
- SOLFURI, От E220-229
- FENOLI И FORMIATI, от E230-239
- нитратите
- ACETATI
- лактати
- пропионати
- ДРУГИ
| E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
| E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
| E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
| E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
| E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
| E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |
